A magyar vendéglátás berkeiben ugyanazt a jelenséget tapasztalhatjuk, mint a borászatban: azzal együtt, hogy csökken a szőlőtermő terület, csökken a borfogyasztás, a minőségi szegmens szélesedik, több szereplő lép be a piacra, mint ahányan felhagynak e gyönyörű szakmával. Mutatis mutandis, miközben a Covid jelenségkör, s a háború okozta kontinentális gazdasági- és energiaválság megrostálta a vendéglátóhelyeket, erős tíz százalékos számbeli csökkenést okozva, a gasztronómiai szempontból figyelemre méltó, igényes, kreatív, minőségi alapanyagokra támaszkodó vendéglátóegységek száma nő.
Ez mindennapi tapasztalat, de lemérhető azon is, hogy a Dining Guide TOP 100 kiadvány, melynek első megjelenésekor, negyed évszázada nehéz volt ötven komolyanvehető helyet felsorolni, ma már lassan átnevezhető TOP 200-nak hiszen 182 pontozott, sorszámozott éttermet integrál. (180-ig tart a lista, de 182 helyről van szó, mert a sorszámozottakhoz még hozzá kell adni a lapzárta idején séfet cserélt és így nem pontozott Sparheltet meg a Best of The Best díjas Standot.)
Nézzük meg közelebbről e gasztronómiai iránytűnek számító kiadványt! A pontozottak mellett idén külön fejezet foglalkozik a fenntartható éttermekkel, felsorolják a legjobb ötven belsőmagyarországi pizzázót, a kötet tartalmaz több szempont alapján összeállított megannyi toplistát. A TOP 12 legjobb magyar étterem listáját, mellyel az előző részben foglalkoztam, folytatja 25-ig, összeállították a legjobb 30 vidéki étterem listáját, összeszedték a legjobb 10 kortárs illetve legjobb tíz progresszív magyar konyhát képviselő éttermet, a legjobb 10 éttermi szervízzel büszkélkedő helyet, a legjobb 12 családi éttermet, a legjobb 12 villásreggelizőt, a legjobb tíz helyet azok közül, melyek vasárnapi ebédet kínálnak, a legjobb 12 rántott húsos illetve túrógombócos éttermet, de találunk a kötetben az éttermi koncepció, az enteriőr, a borlap és az alkoholmentes kínálat alapján összeállított 10-es listát is.
Igen fontos része a kalauznak a több, mint hetven kiemelkedő alternatív vendéglátóegység listája is. Ebbe az évek óta egyenletes fénnyel ragyogó csillagok, a Buja disznók (írásom a helyről itt), a Vietnámi gulyás (rovatbeli írás itt), a Kicsi Japán, a Tiki Beach bisztró (saját élménybeszámoló itt), a „101-család” mellett, olyan nemrég nyitott kiváló helyek is bekerültek, mint a Garay Ádám nevéhez fűződő Monokini kantin, mely ebédidőben ramenező, este tapasozó (eddig csak rament ettem náluk, de mihelyt megismerem a másik profilt, írok róluk), az Enso helyén nyitott, hasonló stílusú Yüme (ezt a helyet is sikerült meglátogatni, lesz még szó róluk), vagy a remek koncepciójú, hamar népszerűvé lett koreai ihletésű Eggdrop, amit szintén sikerült letesztelni s csak ajánlani tudom.
Kimaradtak idén meglepő módon a cukrászdák, az édesszájúak fájdalmára. De nemcsak őket célozta ez a fejezet, hiszen olyan kiváló műhelyeket listázott a kiadvány évről évre, melyek azoknak is katartikus élményt nyújthatnak, akik egyébként nem édességrajongók.
Szépen reprezentálja ezt az a két kiemelkedő szakember, Mihályi László (Mihályi Patisserie, Vác) és Kolonics Zoltán (Málna, Budapest), akik megkapták a kalauz szerkesztőitől a cukrászat ”Best of the Best” díját. Az ő desszertjeiket kóstolva azok is elérzékenyülhetnek a gyönyörűségtől, akik egyébként a sós ízeket keresik.
Nézzük ezek után a tavalyi éttermi lista fontosabb változásait. Nem leltem idén az éttermek listáján a Normafát és a Michelin ajánlással rendelkező Zincenco-t.
Bekerült ellenben az előkelő 14-ik helyre a 2024 őszén nyitott Fiktív, Tatai Márton séffel és Kovács Orsolya sommelier-vel itt olvashatunk tartalmas interjút. Sejthető volt, hogy a Dani Garciahoz köthető, tavaly májusban, illetve nyáron nyitott két étterem, az Alelí és a Bibo ott lesz majd a legjobbak között, előbbi a 15-ik, utóbbi a 26-ik helyen végzett.
A tavaly tavasszal nyitott Bilanx-ot a 44-ik helyen találjuk, életre hívóival Horváth Péterrel és Jobbágy Balázzsal itt olvashatunk izgalmas beszélgetést. Azt meg nem győzöm hangsúlyozni, hogy nemcsak a 44-ik, de akár a 170-ik helyezés is előkelő, mivel e listán kizárólag kiemelkedő helyek szerepelnek. Inkább az a kérdés, hogy kik férnének még bele, számomra a nagy hiányzó például évek óta a kecskeméti Vincent, mely a listán szereplő éttermek közül nem eggyel felveszi a versenyt. 63-ik helyre került az Osztrák-Magyar Monarchia konyháját felelevenítő Ida, mely a tavalyi Dining Guide gálán mutatkozott be.
Új szereplő a listán a Nagymaroson működő, 2024 őszén nyitott O’mami és Rozmaring, a We Love Budapest járt náluk, felkeltette az érdeklődésem, s hogy bekerültek az első százba, közelebbről a 86-ik helyre, az egyből a célpontlistám élbolyába lökte a helyet. Frissen került a legjobbak közé a vászolyi Cvekedli, a Sho Tihany, a tavalyi év végén megszűnt Lokal47 utódja, a nagykanizsai Lokalista (nem tévesztendő össze az azonos nevű miskolci étteremmel), továbbá a Michelin kalauzban hosszú ideig Bib Gourmand díjnak örvendett, sajnos már megszűnt Petrust működtető Feke Zoltán és Kálmán Zoltán, a budai Jardinette tulajdonosának közös lakásétterme, a Jardin du Petrus.
Annyi biztos, érdemes a kalauzzal a kézben, az adott hely honlapját is átböngészve gasztro-kalandokra indulni, sokkal nagyobb eséllyel találhatunk így rá az ízlésünknek, kulináris beállítottságunknak megfelelő éttermekre, mint a Google Maps, a Faceboook vagy a Tripadvisor segítségével. Mert bár nincs minden jó hely benne a kiadványban, de ami benne van, az mind jó szívvel ajánlható, figyelemre méltó egység.
Fotók: A szerző felvételei
