Tonkacu – amit kötelező kipróbálni Japánban

A magam módján, helyesebben két kollégámmal a magunk módján megünnepeltük, hogy véget ért az olimpia. Felkerestük az egyik autentikus tokiói éttermet, hogy személyesen győződjünk meg róla, milyen is a messze földön híres japán rántott hús, a tonkacu.

Elöljáróban szeretném leszögezni, nem szegtem meg a hatályos olimpiai rendelkezéseket. Már szombaton lejárt a kéthetes buborékkaranténom, zöldre váltott az OCHA-m (az egészségügyi állapotomat naplózó telefonos applikáció), így használhatom a tömegközlekedést, szabadon járhatok, kelhetek Tokióban. A hazautazás előtt egy rövid este erejéig élvezhettem ennek áldásos hatását.

Amikor megérkeztünk az előzetesen ajánlott étterembe, némi gyanakvással léptem át a külsőre nem különösebben bizalomgerjesztő helyiség küszöbét. Helyesebben léptem volna, mert bár csak tíz perccel jártunk a délután ötórai nyitás után, már foglalt volt benn az összes asztal. Tíz perc türelmet kért az üzletvezető, s még annyi sem telt bele, tényleg leülhettünk – a japánok nem azért járnak étterembe, hogy órákon át elücsörögjenek, hanem hogy vacsorázzanak, aztán máris mennek a dolgukra.

A buborékban burgerre, sonkás szendvicsre, eperlekváros kenyérre, mirelit tésztára, curryszószos rizsre és banánra korlátozódott a gasztronómiai kínálat, így hát alig vártam, hogy végre valami ehetőt vegyek magamhoz. Nem kell velem egyetérteni, de köszönöm, a szusiból nem kérek, a nyers halba göngyölt rizst meghagyom a japánoknak. A tonkacu, az ínyenc rántott hús igézete annál jobban vonzott.

S nem is csalódtam. Sőt!

Engedelmükkel nem merülnék el a gasztronómiai műnyelvben, nem elemzem az étel textúráját, tálalását, a hozzávalók sokszínűségét, csak az élményeimre hagyatkozom. A tonkacu voltaképpen rántott hús, szigorúan sertésből, amelyet azonban nem az általunk használatos liszt-tojás-zsemlemorzsa kombóval, hanem az úgynevezett pankóval paníroznak. Az ízét fokozza a Worchestershire-alapú szósz (amelyet – vessenek rám követ – én a húshoz tálalt rizsre lottyantottam). Kötelező elem még köretként a reszelt káposzta, a mustár és a tormánál is csípősebb vaszabi.

Mindezt azért érdemes felsorolni, mert a tonkacu ettől tonkacu, így ismert szerte a világon. Talán érdemes lenne a mi rántott húsunkat – és más ételeinket – is szabványosítani, hogy a hozzánk látogató pontosan beazonosíthassa őket.

A gasztronómusok, de még a bloggerek is, akik csak írni szeretnek a kajáról, főzni azonban nem tudnak, a következő megállapításért valószínűleg klopfolóval készítenének elő a további megpróbáltatásokra, de vállalom: a pankó, a szósz, a káposzta meg a vaszabi csak a hókuszpókusz, az ügyes marketingfogás.

Nem ezektől ízletes a tonkacu. Hanem – meggyőződésem – a kifogástalan alapanyagnak köszönhetően. Tonkacut nem táppal, antibiotikummal teletömött, két négyzetméteren tengődő disznó húsából készítenek. Hanem gondosan, akár ridegtartáson nevelt sértéséből. Ettől lesz annyira zamatos.

Már csak egy pohár zamatos fehérbor hiányzott hozzá, de – fájdalom – a japán vészhelyzet talán egyetlen kézzelfogható korlátozása, hogy a vendéglátóhelyeken nem szolgálnak fel alkoholt. Így is finom volt. Közös nyelv híján – a japánok túlnyomó többsége nem vagy borzasztóan beszél angolul – amúgy olaszosan csókot küldtem a szakácsnak, a felszolgálok kacagásban törtek ki, s persze a földig hajoltak.

Íme, egy apróság, hogy ne essünk a digitalizáció, robotizáció, a technológiai fejlettség csapdájába Japánban.

Vannak arrafelé valóban felfedezésre méltó értékek is. Kár, hogy az olimpia keretén belül erre nem jutott lehetőség.

Japán megrendezte vagy inkább letudta az olimpiát, de nem hagyta, hogy az odalátogatók az ország jó hírét vigyék magukkal. Évtizedeket várhatunk, mire legközelebb újra lesz ilyen alkalom.