A csillagok árnyékában

A vendéglősöknek rá kell jönniük, hosszú távon kifizetődőbb tisztességesnek lenni.

Újabb Michelin-csillagot kapott a napokban az egyik budapesti étterem, a Costes Downtown. E gasztronómiai elismerést a magyar vendéglők közül elsőként, 2010-ben begyűjtő Costes tavaly osztódott, Gerendai Károlyék egy belvárosi hotelban nyitottak új egységet. A tulajdonos lapunknak elárulta, noha a korábbi sikerek kovácsa, Miguel Rocha Vieira felügyeli a munkát (vezető séf) – napi szinten a portugál Tiago Sabarigo és Tischler Petra irányít –, maguk sem számítottak rá, hogy új éttermük ilyen gyorsan megkapja a csillagot. Azt a tulajdonos is elismerte: két étterme között van különbség, ahogy szerinte a Costes és az Onyx is elhúzott a többi étteremtől, s inkább már a két Michelin-csillagos szintet súrolják. Ugyanakkor úgy látja, amíg nem lesz több egycsillagos szintű vendéglátóhely, addig dőreség abban reménykedni, hogy az egyik étterem, netán mindkettő megkapja a második csillagot is.

Sokakban felvetődhet a kérdés, mi szükségünk egyáltalán a csillaghalmozásra. (Azt most hagyjuk, hogy a magyarok jelentős része nem is ábrándozhat Michelin-csillagos éttermekben elköltött fogásokról, sőt az olcsó kisvendéglőkbe se jut el.) Félreértés ne essék, nem csökkenteni kívánjuk az elért sikerek értékét. Hiszen az utóbbi két évtizedben jelentős fejlődésen ment keresztül a magyar gasztrokultúra, olyan kreativitás, technológia, tudás jelent meg néhány honi étteremben, amiről korábban nem is álmodhatott a magyar vendég. Ugyanakkor az is tény, a piramis Magyarországon a kívánt fordítottja: felül széles, alul csúcsos. Amíg folyton azt kell tudakolnunk a nívósabb éttermek tulajdonosaitól, főszakácsaitól, találnak-e jó minőségű magyar alapanyagot, és ha igen, miből, mennyit, milyen áron és tartósan-e, addig sok jóra nem számíthatunk. Főleg, ha mára szinte axiómává vált: még elfogadható kvalitású honi borjú- és/vagy marhahúst is hiába kutatnánk a piacokon, nem beszélve az egyebekről.

De akad más baj is. A minap egy elfogadhatónak tartott étterembe tértünk be, ahol korábban már több alkalommal is ebédeltünk. Valószínűleg most utoljára. Vaddisznó helyett ugyanis szemrebbenés nélkül szolgálták föl a házi sertést, azt gondolván, ha az erőteljesen kesernyés barnamártással öntik nyakon a húst, a tapasztalatlan vendég nem veszi majd észre. De. Az egészben az volt a legelszomorítóbb, hogy a tulajdonos búcsúzóul még ránk is mosolygott Egy másik alkalommal Sümegen, a vár lábánál kaptunk olyan gíroszt, amelyet a szakács serpenyőben sütött, majd puszta kézzel tömködött egy kiszáradt zsömlébe. Mindezért kétszer annyit kért, mint bármelyik budapesti kebabos. Máig fájó emlék, amikor az egyik pesti étteremlánc vendéglőjében vacsorázva csupán egy bécsi szeletre vágytunk, ám a rendelt borjúhús helyett szemérmetlenül klopfoltak össze különböző húsmaradékot, a panír mindent eltakaró erejében bízva.

És a valószínűtlenül hosszú étlapokat még nem is említettem, amelyeken azt olvashatjuk: egyformán friss a hal (legyen tengeri vagy édesvízi), a bélszín, a vad, a szárnyas, kapható zalai (!) folyami rák, van vadraguleves erdei gombával, s persze friss cukrászáru. Két kezem elég volna ahhoz, hogy megszámoljam, hol ettem már életemben valóban helyben készült édességet.

S akkor még nem beszéltünk a személyzet hiányosságairól, a legalapvetőbb illem- és udvariassági szabályok, az ételek elkészítési módjának, alkotóelemeinek, származási helyének nem ismeretéről. Hogy a borokkal, a kávéval, az ásványvízzel való machinációk széles tárházát már ne is említsem.

Sajnos mindannyian szereztünk már rossz tapasztalatokat, aminek igen egyszerű oka van: a kommunizmus több mint négy évtizede alatt szinte teljesen kiirtották mindazt, ami addig fémjelezte a korábban valóban változatos, színvonalas magyar vendéglátást. Íztelen „csont-” levessel, vizes pacallal vagy az újrahasznosítás csimborasszójaként emlegetett hortobágyi húsos palacsintával próbálták elaltatni igényeinket. Így aztán mély gödörből kellett néhány megszállottnak a felszínre kapaszkodnia a rendszerváltás után – szerencsére egyre többen követik az úttörőket.

Abban Gerendai Károlynak mindenképpen igaza van, hogy amíg az alap nem szélesedik még tovább, amíg nem jönnek rá a vendéglősök, hogy hosszú távon kifizetődőbb tisztességesnek lenni, amíg nem kapnak észbe a termelők, hogy többet kérhetnek el a minőségért, mint a jó esetben másodosztályú termékeikért, addig hiába is várjuk, hogy több Michelin-csillagos éttermet ajánlhassunk a gourmet-knak. Mi sem bizonyítja ezt jobban: míg Michelin-csillaggal több budapesti étterem büszkélkedhet, mint prágai, addig a cseh fővárosban hat, míg idehaza csupán kettő Bib Gourmand, azaz a Michelin-csillag előszobájaként számon tartott étterem található. E helyek legfőbb ismérve a mérsékelt ár melletti kiváló minőség. És hát nem épp erre vágyunk mindannyian?