Sajt a kredencből

Egy ebéd akár öt óra hosszat is eltarthat, az ára száz euróról indul. Az evőeszközök ezüstből vannak, a poharak kristályból: ebben a világban nem elég az ötcsillagos minősítés, többet kell nyújtani. A Relais & Chateaux az ínyencek étterem-és szállodalánca; de magyar vendéglátó-ipari egységet hiába keresünk az idei, egymillió példányban megjelent katalógusukban.

Szívélyesség, kedvesség, karakter, nyugalom és ínyenckonyha – sorolja Karl G. Auer sajtófőnök a Relais & Chateaux lánchoz tartozó éttermek és szállodák alapelveit. A fenti szavak francia kezdőbetűiből alkotott „öt C” az öt csillag fölötti világ védjegye, a gazdag ínyencek exkluzív klubja. Bekerülni igen nehéz, kiesni annál könnyebb: a tagok nyújtotta szolgáltatás minőségét folyamatosan pontozzák az anonim gourmetek – és nincs kegyelem. Az idén például három osztrák éttermet hagytak ki a vaskos katalógusból, mert a tolerálhatónál több hibát találtak az ellenőrök. Bár most tizenhárom országból huszonnégy új tagot köszöntenek (köztük az újonc Új-Zélandot), magyar éttermet és szállodát hiába keresünk a legmagasabb színvonalú vendéglátást szavatoló katalógusban.
Nyugati szomszédunknál jelenleg tizennégy egység falán találjuk meg a Relais & Chateaux emblémáját. Az ízek és a stílus világába való kirándulásunk első állomása – belvárosi fiákerezés után – az Ausztria legjobb éttermének mondott Steirereck. Boldogok lehetünk, mert sok honfitársunk álma legalább egyszer bejutni a gasztronómia eme bécsi szentélyébe, hiszen egy hét végi ebédet-vacsorát egy hónappal előre le kell foglalni.
A bejáratnál hideg pezsgővel fogadnak, az előtérben a különféle borkülönlegességeket felvonultató asztalon olyan palackot is találunk, amelyet több mint kétezer euróért kínálnak, és fogyasztás előtt négy órával ki kell nyitni, hogy „szellőzzön a bor”. Mielőtt az ebéd elkezdődik, fehér kesztyűs pincér tolja be kerekes asztalon a kenyérkínálatot. A kéttucatnyiból a szőlőlevéllel és dióval ízesített kenyér mellett döntünk.
Az ízkavalkád olyan, mint egy jól megkomponált Wagner-opera, és az ebéd legalább annyi ideig is tart. Az étvágycsináló meleg zsömle, vajjal és túrókrémmel, majd megérkezik a konyha üdvözlete, amely Bécs ízeivel kedveskedik: gyűszűnyi erőleves, rajta tüdőpástétommal töltött palacsintatekercs; főtt sertésdarabkák aszpikban, zöldkörettel, és egyetlen kockányi pörkölthús tésztával. Az ebéd során kétféle fehér és vörösbort kóstolunk meg, a fogadáskor kapott pezsgőről és a távozás előtt felszolgált aszúborról nem is beszélve.
Kihozzák az előételt: csőben sült spárgát kapunk tojással, libamájjal és fürjszeletekkel, mellé pedig megygyet. Főétel gyanánt édesvízi hal érkezik csalánágyon, krumplis nudlival. Hihetetlenül diszkrét a kiszolgálás, a pincért észre sem vesszük, mert soha nincs szükség rá: mire megszomjaznánk, már ki van töltve a hideg, minőségi ásványvíz. A nyolcfős társaság minden tagja tökéletes harmóniában kapja az ételt, a tányérok egyszerre koppannak az asztalon.
A kulináris örömöknek még nincs vége: őztallért hoznak kakukkfüves mártásban, karottával és zöld tésztával, gyömbérbogyókkal. A menüsort jégbe hűtött diós smarni zárja citrommal és karamellkrémmel, de hátravan a konyha búcsúüdvözlete: pisztáciafagylalt erdei eperrel és meleg eperkrémmel. Kávéval próbálunk lelket önteni magunkba, a melanzsot háromféle cukorral és pirított tökmaggal szervírozzák.
Az egészséges életmód jegyében még megnézzük a harmincezer palackos borpincét (ahol Pannóniát a tokaji aszú képviseli), majd elbuszozunk Spitzbe, hogy ott hajóra szállva lecsorogjunk a Dunán a Relaix & Chateaux-túra következő állomására, Dürnsteinbe. A Hotel Schlob Dürnsteinben értjük meg, mit jelent a lánchoz tartozni: a parkolóban méregdrága luxus- és szabadidő-autók árulkodnak a vendégkör pénztárcájáról. Az éjszakánként kifizetett kétszázötven eurójukért olyan szállóban lakhatnak, ahol legfeljebb ötven szoba található, és mindegyik egyedi bútorzatú. Történelmi környezet és dekoráció segít a múlttal való harmonikus együttélésben, külső és belső medence, légkondicionálás és internetkapcsolat biztosítja a lüktetést – már ha vágyunk ilyesmire e mesébe illő környezetben.
A település 1347-ben kapott városi rangot, és ma a legkisebb városa az országnak: négyszázharminc állandó lakója van. Minden műemlékvédelem alatt áll, a házak meszeléséhez is engedély kell. Mindenki a turizmusból él, az alig százméternyi főutca maga a történelem. Gyönyörű templom a várrom tövében, a szállodák ablakai és teraszai a Dunára néznek, minimális autóforgalom, egyszóval ideális hely a pihenésre.
A vacsora ribizliszószos bélszínszelettel indul, utána spárgahabot kapunk vincellérsonkával és erőlevest tiroli gombóccal. Az ízekre nincs találóbb jelző: menynyeiek. Némi szünet után borjústeaket hoznak Rossini módra, helyi zöldségekkel és nudlival, desszertnek pedig flambírozott sárgabarackot vaníliakrémmel.
Reggel az álomszép belső medencében vezekelünk a felszedett kalóriákért, aztán újra autóbusz, és irány a magyar határ közelében fekvő Schützen. Az átalakított parasztházban a négy és fél órás ebéd alatt jócskán átalakulnak a gasztronómiáról alkotott eddigi fogalmaink. Ezekben az éttermekben az a cél, hogy a vendég életre szóló gasztronómiai élményt szerezzen.
A varázslat füstölt lazaccal indul (tetején kendermag), mellette kecsketejjel leöntött, piros borsos hideg zöldborsólevest kapunk és padlizsánpürét. A menü részeként először nyersen pácolt libamájat, füstölt pisztrángot hoznak, az egészet szárított zellerszalma fedi, és huszonöt esztendős bazsalikomecettel locsolták meg. Ezt követően fehérspárga-krémlevest kapunk paradicsommal és rákkal, utána pedig zsemlemorzsában forgatott pisztrángot olasz tésztaspecialitással és hagymamártásos enochigombával. Kétféle őzfilét ehetünk az Eszterházy-vadászatból cseresznyével és paszternák-palacsintával, s mivel igencsak elfáradunk, sajtot kapunk a „kredencből”. A felszolgált különlegességek nevét a pincér hosszú percekig körmöli, nekünk még elolvasni sem könnyű: Nyugat-Európa minden szegletéből került valami az asztalunkra. A sajtok mellé fahéjas mézet, szarvasgombát, diót, törkölypálinkába áztatott mazsolát, édes borban pácolt berkenyét, töklekvárt és cukrozott pisztáciát kapunk.
A szünetekben kifaggatjuk a pincért: mi történne, ha valaki a menüsor helyett bécsi szeletet kérne hasábburgonyával? Gyerek esetében minden probléma nélkül teljesítik a kérést, válaszolja, ám a felnőtt vendégek különleges kívánságairól a teremfőnök dönt (a gasztronómia szentélyében nem mindig örülnek a vicceknek). Az ajánlott menük közt van átjárás: ha valaki nem kedveli az egyik tételt, minden gond nélkül mást hoznak helyette.
A Taubenkobel árnyas asztalainál sziesztázva fogalmazódik meg bennünk, hogy mindez a részletek művészetéről szól: ha tökéletes a harmónia, jöhet az öt C, ha nem, marad „csak” az öt csillag. Igaz, ára van a tagságnak, hiszen évi húszezer euróba kerül a katalógusba való bekerülés, de cserébe érezhetően megugrik a nemzetközi vendégforgalom.
Lassan eljön a desszert ideje is: folyékony csokoládétortát fogyasztunk törpenarancs-fagylalttal, és a konyha részéről még egy édes befejezést, mandulapástétom formájában. Kissé bánatosan szedelőzködünk a tehetős ínyencek világából vissza a bécsi szelet-rakott krumpli-csirkepaprikás aranyháromszögébe, és titkon abban reménykedünk: egyszer majd a kifejlett ízlelőbimbójú ételkóstolók is találnak egy öt C-re érdemes éttermet Magyarországon.