Aszúháború

Gasztronómia

Gasztronómiánk egyik legnagyobb értéke a tokaji. Hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy mindent tudunk erről a különleges borról. Elfeledkezünk arról, hogy a különleges adottságok megjelenítésére csak különleges tudású emberek képesek. A tokaji bort csak olyan közösségek emelhetik a magasba, amelyekben érdemes és lehetséges jobbra törekedni. Különleges természeti adottság és különleges termelési kultúra azonban csak ritkán találkozik össze.
A kilátások borúsak. Sok helyen megmaradhat ugyan egy-egy féltve őrzött birtok, amelynek a továbbélése közüggyé válhat, de teljes borvidékek megmaradására kevés helyen mutatkozik esély. Gondoljuk csak végig: hány olyan vidéket találunk Magyarországon, ahol a szőlő művelése és a bor készítése a jövőben is mélyen átszövi a helyi társadalmat? Vajon hol maradnak meg olyan települések, ahol a borkészítés a napszámtól a professzionális birtokvezetésig minden szinten munkát adhat a lakosságnak? (Normális állapotnak nevezhető-e, hogy manapság Tokajban az számít a legnagyobb üzletnek, hogy az emberek 15–20 millió forintért eladják a házukat, és átköltöznek a szomszédos Taktaközbe, két-három millió forintos épületbe?)
Magyarország néhány évtized alatt a szőlőműveléshez értő emberek nemzedékeitől búcsúzott el anélkül, hogy átadhatták volna tudásukat a következő generációnak. Olyan mély kötődés, olyan elemi, az életmóddal megszerzett tudás oldódott fel, enyészett el, amilyet a borkultúrájukat napjainkban felépítő országok dollármilliárdok árán sem képesek létrehozni. Ezekhez a veszteségekhez képest szinte elhanyagolhatónak nevezhető azoknak a sikeres birtokoknak a ragyogása, amelyek az utóbbi tizenöt esztendőben a magyar bor zászlóhordozóivá váltak. Ha innen közelítünk, egyáltalán nem tűnik kevésnek a négy-öt borvidék. Ugyanakkor a megmaradóknak is keményen meg kell küzdeniük. Éppen Tokaj-Hegyalja mutatja meg, milyen hatalmas kihívás előtt állunk.
Tapasztalatlan borfogyasztók nagyon hálásak Tokajnak, mert édes bort ad a poharukba. A tapasztaltabbak viszont éppen az édesség miatt zárkóznak el tőle. A kifinomult ízlésű borisszák persze tudják, hogy nem a maradék cukortartalom miatt jó vagy rossz egy bor, s hogy a száraz kategóriában is csodákat tud felmutatni híres vidékünk. Mindebből következik, hogy Tokaj-Hegyaljának nehéz helyzetben kell megállnia a helyét.
Az olcsó – mesterséges technikákkal édesített – aszú még viszonylag jól eladható, az értő és fizetőképes borkedvelőt viszont nehéz megtalálni. Ráadásul a tokaji borkészítés „szellemtörténete” annyira hosszú, hogy maguknak a borászoknak is időre van szükségük ahhoz, hogy igazi stílusukra rátaláljanak. Márpedig a gyenge bortól a csúcsborig számtalan állomáson keresztül vezet az út, amelyek mindegyikén azt hiheti a termelő, hogy végre a célhoz érkezett. A kívülálló természetesen nem érzékel sokat a stíluskeresés küzdelmeiből, hanem természetes nyugalommal nyugtázza, hogy Tokaj-Hegyalja él és élni fog, s egyszer majd ismét elfoglalja méltó helyét a világ borászatának Olimposzán. Arról, hogy mindez nem magától értetődő, s hogy a vidék feltámadása csak hatalmas konfliktusok árán valósulhat meg, először az 1990-es évek derekán értesülhetett a nagyérdemű. Történt ugyanis, hogy a Hegyalján dolgozni kezdő külföldi tulajdonú pincészetek piacra vitték első aszúboraikat, amelyek stílusa gyökeresen különbözött az addig megszokottól. A szakma és a fogyasztók egy része megrökönyödéssel fogadta az irányváltást. Az értetlenség kisvártatva nyílt szembenállásá durvult, s hamarosan kitört a tokaji „aszúháború”.
A tradicionalisták (nevezzük őket így, bár a név megtévesztő) elsősorban a vélt hagyományok megőrzését hirdették, és a külföldi térhódítás veszélyét hangsúlyozták. A reduktív irány követői (amely elnevezés értelmetlen, de így került be a szóhasználatba) a természetesség védelmében szálltak síkra, és annak a veszélyére hívták fel a figyelmet, hogy a lassan bevetté vált gyakorlat miatt a tokaji végleg kiszorulhat a világpiacról. Végül is a végtermék, az aszúbor segítségével lehetett biztonsággal tájékozódni. A tradicionalisták vörösesbarna, mély borostyánszínű, kenyérhéj-, kávé-, csokoládéillatú aszúkkal, a reduktív irány követői virág-, illetve gyümölcsillatú, citrusféle-, birs-, szárított gyümölcs ízű borokkal léptek a ringbe. Az információval igencsak gyéren ellátott közvélemény a külföldi–hazai, nagy birtok – kis birtok ellentétpárok alapján kezdte értékelni a vitát.
Kezdetben hatalmas előnnyel rendelkeztek a tradicionalisták. A gyertyákkal díszített öreg tufapincék, a penészes falak és az öreg fadongák hatására megszületett „hordóromantika” olyan mély gyökereket vert a fejekben, hogy nem csupán a fogyasztók, hanem a hivatalos intézmények is értékvesztést láttak a stílusváltásban. Az új, a szokatlan megjelenése sokak szemében már-már az identitásvesztéssel volt egyenértékű, így alig maradt tér valódi szakmai vitákra. A reduktív iskola követőinek lényegében nem maradt más érvük, mint a tisztességes munka és a törvénymódosítás kiböjtölése, amely 1991-ben megtiltotta az avinálást, vagyis a borok alkoholozását. Ez az érv viszont nagyon erősnek bizonyult, hiszen az egész aszúháború a bor érlelési idejére és azon keresztül az avinálásra nyúlt vissza.
A vita kirobbanásakor az a nézet uralta a köztudatot, hogy az aszúbort annyi évig kell hordóban tartani, ahány puttonyos, s az igazi vincellérek ezt az időt még meg is toldják két esztendővel. Közhelyszerű igazságként kezelték, hogy öreg hordóban kell érlelni, méghozzá úgy, hogy csak kétharmadáig töltik meg borral. Bár a törvényben mindössze kétesztendős fahordós és egyéves palackos érlelés szerepel, az új stílussal jelentkező oldalt azzal vádolták, hogy pusztán nyereségvágyból rövidíti le az érlelést a törvényesen előírt időre, mert így sokkal hamarabb piacra léphet a termékeivel. Arról ritkábban esett szó, hogy a reduktív irány követői csurig töltötték hordóikat, és az addig megszokottnál magasabb kénmennyiséget használtak.
Az aszúval alaposabban megismerkedő borfogyasztók idő múltával az új vonal mellett tették le voksukat. A borkészítés alaptörvényeinek ismeretében ugyanis egyetlen matematikai képlet segítségével felborítható a „hagyományosnak” tartott oldal teljes érvrendszere. A képlet értelmezéséhez azonban minden Tokaj-Hegyaljáért lelkesedő embernek meg kellett értenie egy axiómát. Azt, hogy a tokaji bor a világ legjobb természetes édes bora, vagyis kívülről – nem a szőlőből származó anyaggal – nem erősíthető a beltartalma. Nem adható hozzá sem cukor, sem alkohol, sem aromajavító. A vidék olyan különleges adottságokkal rendelkezik, hogy bora ilyen szigorú feltételek mellett is a világ legjobbjává válhat. Ugyanakkor a különböző mesterséges eszközök, technológiák bevetése (avinálás, édesítés) nem tesz mást, mint hogy a gyengébb adottságú vidékek mellé helyezi Tokaj-Hegyalját. Feltehetjük tehát a kérdést: miért kellene „kezelnünk” a tokaji borokat, ha a természet és a tisztességes szőlészeti munka önmagában is a legnagyobb értéket nyújtja? A világ avinált édes boraival amúgy is Dunát lehet rekeszteni. Ha ezt elfogadjuk, hozzáláthatunk a kérdés matematikai értelmezéséhez.
Mindenekelőtt azt kell tudnunk, hogy egy liter borban egy alkoholfok erjedéséhez 17–18 gramm cukorra van szükség. Az erjedésért felelős élesztők tehát 210–240 gramm cukrot fogyasztanak el addig, amíg öszszehoznak egy jó borocskát, és mire az emelkedő alkoholszint blokkolja a működésüket. Ez azt jelenti, hogy egy újonnan megszülető hatputtonyos aszúnak körülbelül 12–13 fokos alkoholszinttel és 150–180 grammnyi maradék cukorral kell rendelkeznie, mire az élesztők működése leáll. A nyugalom mindaddig tart, amíg a körülmények nem válnak ismét kedvezővé az élesztők számára a hőmérséklet, a cukortartalom, a szabad kén szintjének és mindenekelőtt az alkohol mennyiségének csökkenésével.
A hegyaljai pincék klímája miatt elsősorban az alkohol párolgása boríthatja fel az aszú egyensúlyát. A körülményektől függően ugyanis egy-két fokkal is csökkenhet a bor alkoholtartalma 12 hónapos érlelés alatt (főként, ha nagyobb párolgási felületet teremtve darabon tartották az aszút), ami újbóli erjedést okoz. Az élesztők aktivitása addig tart, amíg ismét beáll az egyensúlyi állapothoz szükséges alkoholszint, vagyis amíg le nem erjed újra legalább annyi alkohol, amennyi korábban elpárolgott. Mindennek eredményeként évente 20–30 gramm cukrot is elveszíthet a bor, ami hatéves érlelési idő alatt a hatputtonyos aszú teljes cukortartalmának elvesztésével járhat. Ennyi is elég ahhoz, hogy megértsük: mindazok, akik a hosszú aszúérlelés mellett kardoskodnak, egyben az avinálást is szorgalmazzák. Az újraerjedést és az édesség elvesztését ugyanis csak úgy előzhetik meg, ha alkohol hozzáadásával pótolják az elpárolgott szesztartalmat. Ez viszont messze áll a természetességtől – és messze a hagyományoktól is. Ezzel magyarázható, hogy a borfogyasztók „matematikai képzésével” a tradicionális iskola képviselői körül lassan elfogy a levegő. Az avinálást tiltja a törvény, alkalmazása tehát borhamisítás.
A hagyomány mibenléte állandó vitatéma. Mindenekelőtt azért nehéz a közös nevező megtalálása, mert egyáltalán nem mindegy, hogy kutakodásunk milyen korig nyúlik vissza. A hosszú fahordós érlelés, a darabon tartás, illetve az – 1893-tól 1908-ig, valamint 1924-től 1991-ig engedélyezett – avinálás a XX. század technológiai lemaradásának, piacvesztéseinek, továbbá politikai csapásainak a terméke. Tulajdonképpen van valami abszurd abban, hogy miközben az ismert avinált borok hoszszú érlelésűek (sherry, portói), addig a természetes édes borok legfeljebb egy-két évig vagy egyáltalán nem érlelődnek fahordóban. De mi hosszú érlelésű, természetes borokról beszéltünk sok-sok évtizedig. Pedig a fizika és a biológia törvényei nálunk is ugyanazok, mint a világ más pontjain. A hosszú érlelés és a természetesség hirdetése sokat rombolt tokajink hitelességén.
Ám miért kellene megállnunk a XX. század elején, amikor egészen a XVI. századig visszamehetünk a tokaji aszú útját követve? Legyünk büszkék a több mint négyszáz esztendőre, mert rajtunk kívül senki sem dicsekedhet ilyen nagy múlttal a természetes édes borok termelői közül. A konkurens német és francia borvidékek legfeljebb a XVIII. századig tudják visszavezetni kései szüretelésű boraik eredetét, vagyis jó kétszáz éves lemaradásban vannak Tokaj-Hegyaljával szemben. A történelem tehát hatalmas mennyiségű muníciót kínál a hagyománykereséshez. Vegyük például a XIX. század első felét, amikor Széchenyi István arról panaszkodott, mennyire maradi a magyar paraszt. Azt hiszi ugyanis – írja –, hogy összedől a világ, ha égetett bor kerül az aszúba. A hegyaljai vincellérek mereven elzárkóztak az avinálástól, vagyis attól, hogy törkölypálinkával vagy más szesszel stabilizálják az aszúborokat. Az Angliát megjárt Széchenyi István utazása alatt alighanem megismerkedett a britek kedvenc édes boraival, mindenekelőtt az avinált portóival. Megtapasztalta, hogy a magas alkoholfokú portugál boroknál fel sem merült annak a veszélye, hogy szállítás közben újraerjedve szétvessék a palackot. A kereskedelmet pártoló és a magyar áruk piacra jutását szorgalmazó Széchenyi ezért hatékony eszközt láthatott az avinálásban. A tokaji aszú kivitelének egyik legnagyobb akadálya akkoriban a palackozás hiánya volt. Egyre többen ismerték fel, hogy a hordós borok exportja mind nehezebbé válik. Ezzel párhuzamosan sokan azt is megtapasztalták, hogy a palackozott aszúboroknak csak töredéke jut el a célállomásra, mert a butéliák többsége útközben szétrobban. Ne felejtsük el, hogy azokban az időkben sem szűrő-, sem hűtőberendezések, sem egyéb pincetechnológiai megoldások nem voltak, így az avinálás logikus megoldásnak ígérkezett. Ki tudhatta volna akkor, milyen következményei lesznek a globalizált borpiacnak? Azt sem sejthették, hogy a kémia, a fizika és a biológia fejlődése nem az íz kifinomultságát, nem a biztonságot emeli a legnehezebben elérhető ismérvvé, hanem a természetességet. Számunkra tehát nem Széchenyi javaslatának időtállósága a legfőbb üzenet, hanem a javaslat fogadtatása. A termelők idegenkedése azt bizonyítja, hogy Tokaj-Hegyalja fénykorában – és annak előtte – nem volt hagyomány sem az avinálás, sem a hosszú fahordós érlelés.
Amikor a tokaji aszú megszületett, másként mérték az édességet, mint napjainkban. A XVI. században ritka csemege volt a cukor, amely csak a főúri asztalok különleges ékeként tűnt fel nagy ritkán. Luxuscikkből csak a XIX. században vált közszükségleti cikké a nád-, majd a répacukor. Ami ma hétköznapi művelet (kristálycukorral növelni az édességet), akkoriban elképzelhetetlen pazarlás volt, így fel sem merülhetett a mai értelemben vett édesítés mint hamisítási eszköz. Az a különleges adottság, amely a koncentrált édes borok készítésének páratlan változatosságát tette lehetővé, magasra emelte Tokaj-Hegyalja hírnevét. Ötszáz évnyi fejlődés hátrébb szorította ennek a képességnek a jelentőségét. A nemzetközi piacokat a Mosel és a Rajna menti trockenbeerenauslesék, az elzászi grand nobles-ék, a sauternes-i borok és kanadai jégborok uralják. Olykor-olykor szerepet kapnak a ruszti ausbruchok, a soavei szárított szőlőből készült édes borok és egyre inkább a tokajiak is.
Tokaj-Hegyalja előtt ilyen kiélezett versenyben nem lehet más út, mint hogy a világ természetes édes borainak referenciájává váljék. Adott hozzá a klíma, az egyedülállóan változatos vulkanikus talaj és a remek szőlőfajták. Mindehhez az utóbbi tizenöt esztendő hozzáadta azt a finomabb borászati és szőlészeti munkát, amely a hagyományokat a jelenkorhoz igazítva visszahozta az igényességet a természetes tokaji borok készítésébe. A legjobb tokajik ma már a borvidék sajátos értékét mutatják fel: az egyedülálló színességet, amely a természeti adottságok és az évjáratok találkozásából születik. Lassan visszaszorul a borok ízvilágát uniformizáló és a hibákat, gyengeséget elmosó, oxidálásra törekvő gyakorlat. Természetesen napjainkban is vannak hívei az oxidálásnak, és nem állítható mindegyikükről, hogy avinálással készítik boraikat. Kérdés marad viszont: ha valaki kiváló dűlőben kiváló szőlőt termel, akkor mi érdeke fűződik ahhoz, hogy hosszas hordós érleléssel eltüntesse az alapanyagban rejlő egyediséget? Mi oka lehet rá a termelőnek, hogy ezt tegye csak azért, hogy uniformizáló ízjegyekkel ruházza fel borát? Ebből természetesen nem következik a siker. Bár a tradicionalistának és a reduktívnak nevezett felfogás között eldőlni látszik a vita, egyes becslések szerint a piacra jutó tokajiknak legalább a fele még ma is meg nem engedett eszköz alkalmazásával készül. Tudva, hogy a korrekt és a törvénytelen módon készülő aszúk előállítási költsége között nagyságrendi különbség lehet, a tisztességes termelők helyzete keservesnek nevezhet