1940. június 18. „Akármi történjen is, a francia ellenállás lángja nem hunyhat ki, és nem is fog kihunyni.” Charles de Gaulle tábornok e mondattal fejezi be Londonból közvetített rádióbeszédét, amelyben felszólítja az összes francia katonát és tisztet, hogy lépjen vele kapcsolatba. Ekkor áll fel a Szabad Franciaország Bizottság, ekkor szerveződik meg a szabad francia haderő.
1942. június. A 16 éves Paul Bocuse beáll tanoncnak M. Claude Maret lyoni vendéglőjébe. Mire beletanul az abroszvasalásba és a sertések feketevágásába, 18 éves lesz, s De Gaulle tábornok felhívását követve bevonul a szabad franciák első hadosztályába. Miután súlyosan megsebesül, az menti meg az életét, hogy egy amerikai tábori kórházban vérátömlesztést kap. A világ leghíresebb francia szakácsa azóta is vígan emlegeti, hogy amerikai vér folyik az ereiben.
A háború után a kor legjobb konyháin tanulja ki a szakmát – a lyoni Madame Brazier és a vienne-i Monsieur Le Point éttermében. 1961-ben megszerzi a „Franciaország legjobb munkása” címet (MOF) – azóta is erre a legbüszkébb –, visszavásárolja apja Saone-parti vendéglőjét Lyonnál, és 1965-ig begyűjti a Michelin három csillagát. 1975-ben Valéry Giscard D’Estaing-től veheti át a becsületrendet, 1989-ben a Gault Millau kalauztól megkapja az évszázad szakácsa címet. Időközben elindítja a világ legtekintélyesebb szakácsversenyét, a Bocuse D’Ort is.
A hatvanas években „Bocuse-bandának” nevezték a francia újkonyha elindítóit, az újságírók azóta is előszeretettel emlegetik őket a „nouvelle cuisine” teremtőiként. Ez persze kicsit közhely, mert a francia gasztronómia története „újkonyhák” egész sorának a története, de a fogalom ezúttal többet jelentett, mint korábban: már nemcsak főzéstudományi fejleményeket takart, hanem a szakácstársadalom komoly átalakulását is. Bocuse-nek és bandájának – és az általuk ügyesen használt médiának – köszönhetően jócskán megnőtt a szakma s személy szerint a jó szakácsok tekintélye. Hatásukra még az addig erősen elzárkózott japán szakácsok is százával indultak el Franciaországba, aminek következtében termékenyítő kölcsönhatás alakul ki a két konyhakultúra között.
Visszapillantva Paul Bocuse ezt mondja: „Nem tulajdonítok magamnak különösebb érdemeket, hacsak azt nem, hogy a konyhát visszaadtam a konyhafőnököknek. Amit ma nouvelle cuisine-nek neveznek, kissé tévesen, sokkal inkább független szakácsszemélyiségek, semmint egy közös étlap története.”
Amilyen persze a világ, a nagy emberek is megkapják a magukét. A Gault Millau kritikusai már a kilencvenes évek közepén Paul Bocuse szemére vetették, hogy „leállt”, nem képes megújulni. A német Feinschmecker magazin tavaly tavasszal címlapsztoriban hozta a következőt: „Lyonban már nem Paul Bocuse a király!” A lap szerint Monsieur Paul kétségtelenül élő legenda, a konyhafőnök fogalmának megtestesülése, étterme azonban bombasztikus, hovatovább giccses, a levese meg túl laktató. Nehézkes házias koszt, amolyan polgári bisztrókonyha, nem több és nem kevesebb – véli a szakíró, hozzáfűzvén, hogy a nagymester, úgy tűnik, már életében berendezte magának saját múzeumát a Saone partján.
S valóban: életében talán csak Kim Ir Szen nagyvezér, az észak-koreai dolgozó nép atyja és jótevője kapott még annyi szobrot, mint a lyoni séf. Harminc példányban ott díszeleg szakácsok vitrineiben arany-, ezüst- és bronzkivitelű szobrocskája, amelyeket 1978 óta osztottak ki a Bocuse D’Or nyerteseinek. Piciben meg ott fityeg rajongók ezreinek kulcstartóján, s a lyoni piacon sajt- és zöldségárusok Monsieur Paul életnagyságú poszterével hirdetik büszkén, hogy náluk vásárol a császár. Szakácsok közül elsőként az ő viaszfiguráját állították ki a párizsi Grévin panoptikumban már vagy tizenöt éve. Azóta is ott áll karba font kézzel parancsnoka, a majdnem ugyanolyan híres De Gaulle tábornok úr hiteles másolata társaságában.
Maga Paul Bocuse – miután évtizedeken át szervezte a szabad francia szakácsok haderejét – még ma sem tette le a fegyvert. A korábban őt olyannyira kritizáló Gault Millau kalauz kérdőívét például kitöltetlenül küldte vissza, a következő dedikálással: „Uraim, tehetnek egy szívességet”! A sztárszakács Bernard Loiseau öngyilkosságát követően így fakadt ki: „Kíméletlen ragadozók! Meggyőződésem, hogy ők ölték meg Bernard-t. Mindenáron a szenzációt hajhásszák, hogy felpolírozzák az imázsukat.” (A Gault Millau magazin Loiseau-ról is írt fanyalgó cikkeket, és elvont tőle két pontot – sokak szerint indokolatlanul.)
Elképzelhető, hogy voltak és vannak jobb és érdekesebb szakácsok, de Paul Bocuse-nél karizmatikusabb egy sincs. Ő a szakácsok pápája volt, és az is marad. Meg Lyon királya.
*
Troisgros nagypapa, Jean-Baptiste 1930-ban nyitotta meg a Lyonhoz közeli Roanne-ban az éttermét. Kifogástalan nyersanyagokra épülő regionális konyhát vitt. Szerette az egyszerűséget, s nem szerette a nagy francia konyha akkoriban világszerte dívó univerzális alapmártásait, az ízeket elfedő lisztes sűrítéseket.
Két fia is szakács lett, a kor legjobb éttermeiben tanulták a szakmát. Fernand Point konyháján ismerkedtek meg Paul Bocuse-zel, akivel életre szólónak bizonyult a barátság. Jean apja nyomdokain haladva istenáldotta szószmester (saucier), Pierre kiváló hidegkonyhás lett (garde-manger).
Aztán Roanne-ba hazatérve rögtön konfliktusba keveredtek a papával, akinek nem mindig tetszett a sok modern tudomány és trükk, sallangosnak találta a fiúk stílusát. A két fivér azonban ragaszkodott bizonyos újításokhoz, s „Troisgros fivérek” néven néhány év alatt világhírűvé tették apjuk éttermét. 1968-ban már három Michelin-csillagjuk volt, 1973-ban felkerültek a Gault Millau magazin azon történelmi jelentőségű számának címlapjára, amelyben a nouvelle cuisine kiáltványa jelent meg. Fejük fölött glória díszelgett, alattuk ez a felirat: „A világ legjobb konyhája.”
Ekkor ment középiskolába Pierre fia, a kis Michel, aki hamarosan az elődök nyomdokaiba lépett, s elment tanonckodni a Bocuse-banda legzseniálisabb szakácsaihoz (Alain Chapel, Michel Guérard, Roger Vergé), majd bejárta a világ konyháit Dél-Amerikától a Távol-Keletig, hogy végezetül 1993-ban átvegye a családi étterem vezetését. Feladata világos volt és pokolian nehéz: megőrizni a csillagokat.
Három pillérre építkezett. Az egyik a francia konyhában egzotikusnak számító fűszerek kifinomult használata (mert a francia konyha a hiedelemmel ellentétben kifejezetten kevés fajta fűszert használ).
A másik a távol-keleti, főként japán technikák és nyersanyagok franciásított, egyéni alkalmazása. Ma is rendszeresen utazik Japánba, ahol érdekeltségei is vannak. Mint mondja, lenyűgözőnek találja, hogy a japán szakácsok „egész életükön át tanulják ezt a bonyolult művészi mesterséget, hogy végül elérkezzenek a végtelen egyszerűséghez”.
A számos japán ihletettségű Troisgros-kreáció egyike a retekvinaigrette. Ehhez a retek levét préseli ki centrifugával, majd borral, rizsecettel, szójaszósszal, és sötét (vagyis pirított magból készült) szezámolajjal keveri. Ezt adja a jégágyon, illetve újabban langyosan tálalt osztrigához. (Japánban köztudott, hogy a retek mélyíti bizonyos tengeri állatok ízét, ezért találjuk meg mindig a szasimi tálakon a vékony csíkokra vágott jégcsapretket, a daikont.)
A harmadik pillér az elegáns és kifinomult savasság, ami egyébként „a” családi örökség. Michel Troisgros La cuisine acidulée (A savasság konyhája) címen adta ki legutóbbi könyvét, amelyből az derül ki, hogy konyhája gerincét és eleganciáját a különféle árnyalatú savas ízek és aromák adják, akárcsak egy jó borét.
A papa és a nagybácsi – Pierre és Jean – leghíresebb étele is a fanyarul savanykás sóskás lazac volt (saumon a l’oseille), amely mára a legnagyobb francia klasszikusok egyikévé vált. A fogás most is ott van a roanne-i étlapon. Míg a mártás korábban száraz vermutból, fehérborból, tejszínből, halalapléből, vékony csíkokra vágott sóskából készült, ma egyszerű, sóval-borssal, kevés citrommal ízesített sűrű és forró tejszínbe forgatják bele néhány másodpercre a darabokra tépdesett sóskát. Ezzel tálalják a majdnem nyers, inkább csak langyosra melegített (36–40 Celsius-fok), szaftos vadlazacot.
Nemcsak Michel Troisgros járta be a világot, hanem külföldről is sokan jöttek hozzá „sztázsolni”. Egy alkalommal saját kínai kuktájától kapott ihletet, aki bundás krumplit sütött bemutatkozásképpen. A séf ebből játékos távol-keleties receptet kreált – olyat, amely egyszerre hideg és meleg, édes és savanyú, szaftos és ropogós.
Felforralunk egy dl vizet tíz dkg cukorral, némi frissen zúzott gyömbérrel, néhány koriandermaggal, egy-egy csillagánizzsal és szegfűszeggel, egész narancs és citrom vékonyan lehántott héjával. Ha kihűlt, fél napra beleteszünk húsz érett, meghámozott koktélparadicsomot.
A fánktésztához sütés előtt két órával habverővel összekeverünk tíz dkg lisztet, ugyanannyi kukoricakeményítőt és egy tojás sárgáját egy dl vízzel, 1,5 dl sörrel és 15 gramm vízben feloldott sütőporral. Tegyünk bele csipetnyi sót. Miután lefedve állt két órát, belemártjuk a lecsöpögtetett, friss morzsában meghempergetett paradicsomot, és 160 Celsius-fokos olajban kisütjük. Itatósra tesszük.
Eddigre már serpenyőben 15 dkg cukrot világosra karamellizáltunk, ebbe forgatjuk bele – az edényt folyamatosan mozgatva – a paradicsomot. Meghintjük szezámmaggal, aztán fogó segítségével egy-két másodpercre jeges vízbe mártjuk mindegyik gömböcöt, s fogpiszkálóra tűzve azonnal tálaljuk. A fogpiszkálóra ne felejtsünk el parányi darabka friss gyömbért is felszúrni.
Michel Troisgros 2002-ben elvállalta egy új vendéglő irányítását Moszkvában is, a Vörös tér közelében. A hely Koumir (bálvány) néven fut. A konyhát egy fiatal francia szakács vezeti, a nyersanyag nagy részét is Franciaországból hozzák, de a háromcsillagos séf magától értetődőnek tekinti, hogy helyi klasszikusokat is sitilizál, modernizál.
Két recept jól illusztrálja ezt az átalakítási folyamatot: a gyömbéres borscs és a káposztás-vodkás kecsege.
A céklaleveshez 10 dkg nagyon finomra vágott hagymát és kevéske friss gyömbért forgatunk meg 2 evőkanál olívaolajon. Hozzáadunk három közepes méretű, félbevágott, kimagozott, de ezúttal nem meghámozott (!) paradicsomot, továbbá kávéskanálnyi porcukrot s végül a héjában sült, meghámozott, vékony hasábokra vágott céklát. Felöntjük 1 dl borecettel és 4 dl lezsírozott csirkelevessel, és gyenge, gyöngyöző forrással fél óráig főzzük. Közben tejfölt keverünk össze apróra vágott kaporral. Megsózzuk, borsozzuk, néhány csepp citromot adunk bele. Ezt külön kis tálkában adjuk a céklaleveshez, amelyből kisebb teáscsészényi ízelítőt teszünk az asztalra.
A kecsege elég lapos ízű hal, ezért markáns, élénkítő környezet illik hozzá. Ehhez egy liter vízbe belekeverünk 1 dl borecetet, egy-egy kávéskanálnyi sót, cukrot, frissen tört fehér borsot, továbbá egy babérlevelet, egy gerezd fokhagymát, egy szál kakukkfüvet. Felforraljuk, majd beletesszük a lebőrözött, hosszában kettévágott, majd felszeletelt kecsegét. A lehető legenyhébb gyöngyöző forrással 6–8 percig posírozzuk, majd alufóliával lefedve állni hagyjuk.
Intézzük úgy, hogy eddigre elkészüljenek a zöldségek: sós vízben egycentis darabokra vágott zsenge levelű lila káposztát és zöld káposztát, leveleire szedett kelbimbót, rózsákra szedett karfiolt és római (zöldes színű) karfiolt főzünk néhány percig külön-külön.
A mártáshoz kiveszünk merőkanálnyi halposírozó levet, s majdnem teljesen besűrítjük. Habverővel belekeverünk apránként 8–10 dkg vajat, egy evőkanál vodkát, 2 dkg frissen reszelt tormát, fél citrom levét. Sózzuk-borsozzuk. A zöldségeket a vajas mártásba keverjük, négy személyre 16 egrest is adunk hozzá. Előmelegített tányérra ezt adjuk a hal mellé. (Az egrest a történelem folyamán sok helyen ették zsírosabb halakhoz.)
A Troisgros-ház három generációja jól illusztrálja a XX. század konyhatörténetét: a nagypapa a józan regionális polgári konyhát, a papa és a nagybácsi a nouvelle cuisine-t, a fiú a világra való nyitást képviseli. A dinasztia azért tartja hosszú évtizedek óta a világszínvonalat, mert mindig megújul, senki sem ül bele az örökségbe. Ez még Franciaországban is ritkaság: Troisgros-ékon kívül az Haeberlin, a Pic, a Lorain és a Blanc családot tartják még számon a nagy dinasztiák között, de még náluk sem mindenütt zökkenőmentes a generációváltás. Ez arra utal, hogy önmagában nem elég, ha az ember jó helyre születik, anyatejjel szívja a mesterséget, s tanulmányait a világ legjobb helyein végzi. Intellektus és különleges tehetség, ha úgy tetszik, művészi véna is kell hozzá, s nem elég valamiféle hajdani minőséget reprodukálni, a minőséget mindig újra kell teremteni.
Magyarországon a konyhakultúra még a Troisgros nagypapa előtti stádiumban van. Pontosabban még abban sincs, mert nem indult meg az átgondolás folyamata, ráadásul a hagyomány is halott: sem nyersanyagaiban, sem igényességében nem sikerült megújulnia. De még szinten maradnia sem.
Ahelyett, hogy meghaladnánk a hibáinkat, sokan épp eltúlozzák azokat, és ormótlan, paneles, „magyarosnak” nevezett irányba terelik a közízlést. Egy másik irányzat képviselői pedig teljesen elzárkóznak a magyar konyhától, és kizárólag attól várják a megújulást, hogy külföldi régiók ételeit reprodukálják, többnyire rosszul, gyenge pótnyersanyagokkal, lezüllesztve. Ez ma a mi „világra való nyitásunk” – nagyon kevés kivételtől eltekintve. Pedig pusztán visszatérni Csáky, Dobos vagy Gundel receptjeihez ugyanolyan gyermeteg koncepció, mint átemelni kész és komplett megoldásokat más régiók konyháiból. Levonhatnánk már a konyhatörténetnek azt a legfontosabb tanulságát, hogy a hazai és külföldi régi recepteket értelmetlen reprodukálni. Kutatásuk szükséges, de csak inspiráció a mai ismeretek felhasználásához, kiindulópont a saját egyéniség kifejlesztéséhez.
Padlizsánzselé zöldcitrommal és római köménnyel
Előző nap kacsaalaplevet készítünk: 2 kg kacsaaprólékot (farhát, szárny, nyak) kis darabokra vágunk, és 200 Celsius-fokos sütőbe tesszük, amikor egyenletes színt kapott, hozzákeverünk 2 evőkanál sűrített paradicsomot és ugyanannyi frissen tört borsot. Még 4-5 percig sütjük.
Hagyjuk kihűlni, majd az egészet áttesszük leveseslábosba. Hozzáadunk egy félbevágott hagymát, amelyet előtte vaslapon kissé megpirítottunk, 1 dl Worcester-szószt, 4 kicsi sárgarépát, 1 zellerszárat, ízesítőcsokrot (petrezselyem szára, kakukkfű, babérlevél, szorosan póréhagyma külső héjába kötve).
Felöntjük vízzel, hogy éppen ellepje. Kis lángon fedetlenül hagyjuk főni két órán át,
