Többször elhalasztották, végül idén január 1-jén lépett hatályba a közétkeztetésről szóló rendelet, amely részletesen szabályozza a bölcsődékben, óvodákban, iskolai menzákon, kórházakban adható ételek összetételét és elkészítésének szabályait. A legnagyobb cégek már év eleje óta igyekeztek fokozatosan átállni az új szabályokra, sok helyen azonban csak szeptembertől kezdik meg az egészségesebb közétkeztetést, az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) ugyanis csak az új tanévtől kezdi ellenőrizni, hogy a konyhák betartják-e a szabályokat.
Tilos többek között a szénsavas vagy cukrozott üdítő, a magas zsírtartalmú húskészítmény, illetve fokozatosan csökkenteni kell a napi sómennyiséget. Állati eredetű fehérjeforrást minden főétkezésnek, bölcsődei étkeztetés esetén az egyik kisétkezésnek is tartalmaznia kell. Egész napos étkeztetés esetén egy embernek legalább fél liter tejet vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejterméket, négy adag zöldséget – ide nem értve a burgonyát – vagy gyümölcsöt, három adag gabonaalapú élelmiszert kell biztosítani, amelyből legalább egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie. Az italként kínált tejhez nem adhatnak cukrot, a szükséges folyadék biztosítására étkezések között ivóvíz és ásványvíz szolgálhat. A rendelet értelmében tejföl és tejszín kizárólag ételkészítéshez használható fel, bölcsődei étkeztetésben pedig nem adhatnak bő zsiradékban sült ételt. A hat év alatti gyermekek számára készített ételekhez sertés- és baromfizsírt sem lehet felhasználni. Az étlapon fel kell tüntetni minden étkezés energia-, zsír-, telítettzsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukor-, illetve sótartalmát, valamint az allergén összetevőket. Az ötévesnél fiatalabb gyerekek ételeiben a sómennyiséget már most minimálisra kell csökkenteni, az idősebbeknél fokozatosan, 2021-ig kell elérni a kívánatosnak tartott 5 gramm/nap adagot.
Tény, hogy a magyar lakosság rengeteg sót eszik. A Magyar Gyermekorvosok Társasága által kezdeményezett korábbi felmérés alapján már a legkisebbeket is túl sok sóval tömjük: a vizsgálat szerint a szülők jó része – helytelenül – a saját étrendjéhez hasonlóan táplálja a gyereket. A feldolgozott élelmiszerek (például felvágottak, sajtok, kenyérfélék) fogyasztása miatt a gyermekek a maximálisan ajánlott sómennyiség négyszeresét eszik meg egy nap, ez pedig később magas vérnyomás, valamint a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásához vezethet. Hozzáadott cukorból is sokat kapnak a kicsik. Szinte nem volt olyan gyerek, aki a vizsgált három nap alatt ne evett volna édességet, közel 70 százalékuk pedig naponta legalább két alkalommal kap valamilyen cukrozott élelmiszert. A kutatások arra az eredményre jutottak, hogy napi 5 gramm az ajánlott sómennyiség a felnőtteknek, ezzel szemben a magyar férfiak 17,5 grammot, a nők 16,5 grammot fogyasztanak belőle naponta, azaz évente több mint hat kilót. Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet 2009 óta vizsgálja az élelmiszerek sótartalmát, eddig 750 élelmiszert vettek górcső alá. Az adatok alapján tíz deka kenyér sótartalma 0,8–3,2 gramm között változik, vagyis egy szelet kenyérrel több sót fogyasztanak el a vásárlók, mint ami a WHO által ajánlott teljes napi sómennyiség. A húskészítményeknél, felvágottaknál tíz dekagrammonként 1–5,2 gramm között ingadozik a sótartalom, a leveskockák, levesporok, fűszerek sótartalma pedig akár 60 százalék is lehet.
Évente 10 százalékot kell faragni a só mennyiségéből, de még így is sok gyerek panaszkodik arra, hogy sótlan az étel, hiszen nem ehhez vannak hozzászokva – jelentette ki lapunknak a közétkeztetési reform kapcsán Pálháziné Sármány Csilla, az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének (Élosz) elnöke. A szakember leszögezte: a konyhák nagy része már január óta az új szabályok szerint főz, vagy legalábbis törekszik azok betartására.
Mint mondta, nagyon fontos a fokozatosság elve és az, hogy figyelembe vegyék a gyerekek ízlését, reakcióit, az ugyanis nem lehet egészséges, ha a gyerek mindennap éhesen megy haza az iskolából. Ha több étel megy a moslékba, mint amennyi elfogyott, akkor változtatni kell. Egy paradicsomlevest például nem lehet egyik napról a másikra cukor nélkül készíteni, hiszen ha egyszer úgy szokta meg a gyerek, hogy az szinte ragad az édes íztől, nem fogja megenni savanyúan. Csak lassan, apránként szabad csökkenteni a cukrot, különben még az sem eszi meg azt, aki készítette. Tévhit ugyanakkor, hogy kérésre sem adhatnak a gyerekeknek sót. A jogszabály szerint akár egy elkülönített asztalra is kitehetik azt, a megfelelő felirat mellett, amelyen feltüntetik, hogy a só túlzott fogyasztása milyen egészségügyi ártalmakat okoz. A legtöbb konyhán nem rakják ki az „asztalpatikát”, de ha egy gyerek külön kéri, meg kell neki engedni, hogy megsózza az ételt.
Az Élosz elnöke úgy véli, a legkönnyebb helyzetük a bölcsődéknek van, ott ugyanis nincs óriási változás, a gyerekek eddig is sok főzeléket, zöldséget és gyümölcsöt kaptak, és a kicsik ízlése még formálható. Az óvodások és a kisiskolások esetében is van még remény az étkezési szokások átalakítására, az igazán nagy ellenállás a felső tagozatosoknál és a középiskolásoknál tapasztalható. A kamaszok ízlésvilága, étkezési szokásai már kialakultak, nagyon nehéz rajtuk változtatni; az egyetlen fegyver a fokozatosság és a szoktatás lehet. Ha a gyerek hajlandó megkóstolni az ételt, akkor lehet, hogy eleinte idegenkedik tőle, de harmadszorra, negyedszerre akár meg is eheti.
Az egyik legnagyobb nehézséget a tej elfogadtatása okozza. A jogszabály ugyanis úgy fogalmaz, hogy elsősorban ízesítetlen tejet kell adni, nem kakaót, karamellát vagy tejeskávét. „Sajnos ezzel nem nagyon lehet mit csinálni, a kakaóból akár fél liter is elfogyna, de cukor nélkül nem nagyon isszák meg a gyerekek a tejet, főleg nem melegen, márpedig a bölcsődékben, óvodákban a pasztörizált tejet is fel kell forralni” – mondja Pálháziné Sármány Csilla. A teljes kiőrlésű kenyérnek, péksüteménynek vegyes a fogadtatása. Szerencsére egyre több család fogyaszt otthon is ilyen terméket, így azok a gyerekek, akiknek nem ismeretlen a magos kifli vagy a barna kenyér, az iskolában is megeszik. A tapasztalat az, hogy a fehér kenyér még mindig sokkal jobban fogy, mint a teljes kiőrlésű. A szakember szerint arra is figyelni kell, honnan rendelik a pékárut, hiszen a magos vagy barna kenyerek között is vannak jó minőségűek és kevésbé finomak. Arra kell törekedni, hogy a gyereknek ne legyen rossz tapasztalata ezekkel az ételekkel.
A konyháknak újra fel kell fedezniük olyan, úgynevezett pszeudogabonákat, mint a köles, a hajdina vagy a bulgur. Az Élosz elnökének jó tapasztalatai vannak, szerinte – ha a szakácsoknak sikerül jól elkészíteniük – a gyerekek megeszik ezeket a köreteket, és végre kiléphetünk az állandó rizs-krumpli-tészta háromszögből. A rendelet szerint gyakrabban kell adni halat is, annak azonban igen vegyes a fogadtatása. Van, aki szereti, sokan azonban utálják, ez utóbbin pedig a legjobb recept sem segít. A tapasztalatok szerint egyébként a gyerekek a halat leginkább akkor eszik meg, ha azt rántva kapják, és jól fogy a halrudacska is. A rántott ételek egyébként nem feltétlenül egészségtelenek, ma már a korszerű gépeknek, sütőknek, párolóknak köszönhetően nem kell hozzájuk bő olaj, akár minimális zsiradékkal, pici növényi olajjal megspriccelve, sütőben is elkészíthetők.
Az általános tapasztalat szerint egyébként igen vegyes a fogadtatása a menzareformnak. Ma már vannak olyan egészségtudatos szülők is, akik szerint a szabályok még mindig túl enyhék, még több szigorításra lenne szükség, de a szakember szerint ez jelenleg – a többi gyerek eltérő szokásai miatt – megvalósíthatatlan. Vannak persze „ellenállók” is, akadnak, akik lemondják a menzát arra hivatkozva, hogy ha a gyerek semmit nem eszik meg, minek fizessenek, de szerencsére ez nem tömeges jelenség.
Az Élosz elnöke ugyanakkor leszögezte: ahhoz, hogy a reformételek jók és ízletesek legyenek, és a gyereknek ne negatív élményt jelentsenek az újfajta ízek, elengedhetetlen lenne a jó szakács, ám a közétkeztetésben jellemző rendkívül alacsony bérek miatt egyre nagyobb a szakemberhiány. Már nemcsak a szakácsok mennek el külföldre, de a konyhalányok is a határon túlra veszik az irányt. A közétkeztetésben dolgozó szakácsok bére nettó 95–150 ezer forint között mozog, utóbbit csak nagyon keveseknek sikerül elérniük. A konyhalányok szinte mindenhol minimálbért keresnek, dolgozniuk viszont keményen és sokat kell, vagyis aki teheti, más megélhetést keres magának.
A szakember rámutatott: számos szakmában életpályamodellt vezettek be, hogy növeljék a szakma megbecsültségét, és vonzóvá tegyék azt, a gasztronómiáról azonban mintha megfeledkeztek volna. Ahhoz, hogy a reform átütő eredményeket érjen el, motivált dolgozók kellenek, amit bérfejlesztéssel lehetne elérni. Az Élosz elnöke szerint törvényben kellene előírni a „minimumbéreket”, amit a közétkeztetésben dolgozó szakembereknek és a konyhaszemélyzetnek meg kellene kapnia. Szintén gondot jelent, hogy országszerte nagyon nagy a különbség a konyhák felszereltségében. Ahol az önkormányzatnak, illetőleg a közétkeztetést végző cégnek van pénze, ott komoly beruházásokat hajtottak végre, és olyan korszerű gépeket használnak, amelyekben szinte zsír nélkül lehet sütni. A szegényebb települések konyháin azonban 20-30 éves üstökben főznek, amelyekkel ugyanez megvalósíthatatlan. Pálháziné leszögezte: a szaktárca azt ígérte, lesznek olyan pályázatok, amelyek a szegényebb települések konyháinak is lehetőséget adnak majd az elavult gépek kicserélésére.
Az Élosz elnöke megjegyezte azt is, a közétkeztetési reform szabályai költségesebbé teszik a közétkeztetést, elég csak arra gondolni, hogy a teljes kiőrlésű kifli mennyivel drágább egy vizeszsemlénél. Éppen ezért jogszabályban kellene rögzíteni a normatíva minimális összegét. Ma mindenhol az önkormányzat dönti el, mennyi pénz jár egy-egy gyerek ebédjére, és ha ők emelik ezt az összeget, akkor az étkezésért fizető szülőknek is többet kell majd leróniuk a gyerek ebédjéért.
Az önkormányzatoknak többe kerül az egészséges menza fenntartása, mint a korábbi.
– A gyerekek egészséges táplálkozása természetesen nagyon fontos, csakhogy a településeknek ez is többletköltséget jelent, ráadásul a diákok jelentős része nem is eszi meg a só- és zsírszegény ételeket, mivel nem ehhez szoktak hozzá otthon – mondta lapunknak Gémesi György. A Magyar Önkormányzatok Országos Szövetségének (MÖSZ) elnöke – aki egyben Gödöllő polgármestere – leszögezte: a céllal egyetért, de szerinte a különböző, élelmezéssel kapcsolatos kormányzati intézkedések korántsem ebbe az irányba hatnak. Emlékeztetett: a kormány éppen most csökkentette öt százalékra a sertéshús áfáját, miközben az óvodában, iskolában elsősorban baromfit és halat kell adni. Az intézkedés kétszeresen sújtja a közétkeztetést: egyrészt a konyháknak a drágább húst kell megvásárolniuk, másrészt pedig a lakosság otthon jellemzően az olcsóbb disznóhúst fogyasztja majd, így a gyerekeket az iskolában még nehezebb lesz majd átszoktatni a halra.
Egy biztos, a jövő hónaptól beindulnak az ellenőrzések. Az Emberi Erőforrások Minisztériuma ezt meg is erősítette a HVG.hu-nak. Mint írták, az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet, valamint az Országos Tisztifőorvosi Hivatal munkatársai képzést tartottak az ÁNTSZ szakembereinek, aminek középpontjában a rendelet állt. A jogszabály előírásainak betartását szeptember 1-jétől a kormányhivatalok népegészségügyi feladatkörben eljáró hatósága fogja ellenőrizni, beleértve az ételsorok tápanyagtartalmának laboratóriumi vizsgálatát is.
