Ősztől razziáznak az iskolai konyhákon

Hamarosan indulnak a közétkeztetési reformmal kapcsolatos ellenőrzések.

Évente 10 százalékot kell faragni a só mennyiségéből, de még így is sok gyerek panaszkodik arra, hogy sótlan az étel, hiszen nem ehhez vannak hozzászokva – jelentette ki lapunknak a közétkeztetési reform kapcsán Pálháziné Sármány Csilla, az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének (Élosz) elnöke. A szakember leszögezte: a konyhák nagy része már január óta az új szabályok szerint főz, vagy legalábbis törekszik azok betartására.

Mint mondta, nagyon fontos a fokozatosság elve és az, hogy figyelembe vegyék a gyerekek ízlését, reakcióit, az ugyanis nem lehet egészséges, ha a gyerek mindennap éhesen megy haza az iskolából. Ha több étel megy a moslékba, mint amennyi elfogyott, akkor változtatni kell. Egy paradicsomlevest például nem lehet egyik napról a másikra cukor nélkül készíteni, hiszen ha egyszer úgy szokta meg a gyerek, hogy az szinte ragad az édes íztől, nem fogja megenni savanyúan. Csak lassan, apránként szabad csökkenteni a cukrot, különben még az sem eszi meg azt, aki készítette. Tévhit ugyanakkor, hogy kérésre sem adhatnak a gyerekeknek sót. A jogszabály szerint akár egy elkülönített asztalra is kitehetik azt, a megfelelő felirat mellett, amelyen feltüntetik, hogy a só túlzott fogyasztása milyen egészségügyi ártalmakat okoz. A legtöbb konyhán nem rakják ki az „asztalpatikát”, de ha egy gyerek külön kéri, meg kell neki engedni, hogy megsózza az ételt.

Az Élosz elnöke úgy véli, a legkönnyebb helyzetük a bölcsődéknek van, ott ugyanis nincs óriási változás, a gyerekek eddig is sok főzeléket, zöldséget és gyümölcsöt kaptak, és a kicsik ízlése még formálható. Az óvodások és a kisiskolások esetében is van még remény az étkezési szokások átalakítására, az igazán nagy ellenállás a felső tagozatosoknál és a középiskolásoknál tapasztalható. A kamaszok ízlésvilága, étkezési szokásai már kialakultak, nagyon nehéz rajtuk változtatni; az egyetlen fegyver a fokozatosság és a szoktatás lehet. Ha a gyerek hajlandó megkóstolni az ételt, akkor lehet, hogy eleinte idegenkedik tőle, de harmadszorra, negyedszerre akár meg is eheti.

Az egyik legnagyobb nehézséget a tej elfogadtatása okozza. A jogszabály ugyanis úgy fogalmaz, hogy elsősorban ízesítetlen tejet kell adni, nem kakaót, karamellát vagy tejeskávét. „Sajnos ezzel nem nagyon lehet mit csinálni, a kakaóból akár fél liter is elfogyna, de cukor nélkül nem nagyon isszák meg a gyerekek a tejet, főleg nem melegen, márpedig a bölcsődékben, óvodákban a pasztörizált tejet is fel kell forralni” – mondja Pálháziné Sármány Csilla. A teljes kiőrlésű kenyérnek, péksüteménynek vegyes a fogadtatása. Szerencsére egyre több család fogyaszt otthon is ilyen terméket, így azok a gyerekek, akiknek nem ismeretlen a magos kifli vagy a barna kenyér, az iskolában is megeszik. A tapasztalat az, hogy a fehér kenyér még mindig sokkal jobban fogy, mint a teljes kiőrlésű. A szakember szerint arra is figyelni kell, honnan rendelik a pékárut, hiszen a magos vagy barna kenyerek között is vannak jó minőségűek és kevésbé finomak. Arra kell törekedni, hogy a gyereknek ne legyen rossz tapasztalata ezekkel az ételekkel.

A konyháknak újra fel kell fedezniük olyan, úgynevezett pszeudogabonákat, mint a köles, a hajdina vagy a bulgur. Az Élosz elnökének jó tapasztalatai vannak, szerinte – ha a szakácsoknak sikerül jól elkészíteniük – a gyerekek megeszik ezeket a köreteket, és végre kiléphetünk az állandó rizs-krumpli-tészta háromszögből. A rendelet szerint gyakrabban kell adni halat is, annak azonban igen vegyes a fogadtatása. Van, aki szereti, sokan azonban utálják, ez utóbbin pedig a legjobb recept sem segít. A tapasztalatok szerint egyébként a gyerekek a halat leginkább akkor eszik meg, ha azt rántva kapják, és jól fogy a halrudacska is. A rántott ételek egyébként nem feltétlenül egészségtelenek, ma már a korszerű gépeknek, sütőknek, párolóknak köszönhetően nem kell hozzájuk bő olaj, akár minimális zsiradékkal, pici növényi olajjal megspriccelve, sütőben is elkészíthetők.

Az általános tapasztalat szerint egyébként igen vegyes a fogadtatása a menzareformnak. Ma már vannak olyan egészségtudatos szülők is, akik szerint a szabályok még mindig túl enyhék, még több szigorításra lenne szükség, de a szakember szerint ez jelenleg – a többi gyerek eltérő szokásai miatt – megvalósíthatatlan. Vannak persze „ellenállók” is, akadnak, akik lemondják a menzát arra hivatkozva, hogy ha a gyerek semmit nem eszik meg, minek fizessenek, de szerencsére ez nem tömeges jelenség.

Az Élosz elnöke ugyanakkor leszögezte: ahhoz, hogy a reformételek jók és ízletesek legyenek, és a gyereknek ne negatív élményt jelentsenek az újfajta ízek, elengedhetetlen lenne a jó szakács, ám a közétkeztetésben jellemző rendkívül alacsony bérek miatt egyre nagyobb a szakemberhiány. Már nemcsak a szakácsok mennek el külföldre, de a konyhalányok is a határon túlra veszik az irányt. A közétkeztetésben dolgozó szakácsok bére nettó 95–150 ezer forint között mozog, utóbbit csak nagyon keveseknek sikerül elérniük. A konyhalányok szinte mindenhol minimálbért keresnek, dolgozniuk viszont keményen és sokat kell, vagyis aki teheti, más megélhetést keres magának.

A szakember rámutatott: számos szakmában életpályamodellt vezettek be, hogy növeljék a szakma megbecsültségét, és vonzóvá tegyék azt, a gasztronómiáról azonban mintha megfeledkeztek volna. Ahhoz, hogy a reform átütő eredményeket érjen el, motivált dolgozók kellenek, amit bérfejlesztéssel lehetne elérni. Az Élosz elnöke szerint törvényben kellene előírni a „minimumbéreket”, amit a közétkeztetésben dolgozó szakembereknek és a konyhaszemélyzetnek meg kellene kapnia. Szintén gondot jelent, hogy országszerte nagyon nagy a különbség a konyhák felszereltségében. Ahol az önkormányzatnak, illetőleg a közétkeztetést végző cégnek van pénze, ott komoly beruházásokat hajtottak végre, és olyan korszerű gépeket használnak, amelyekben szinte zsír nélkül lehet sütni. A szegényebb települések konyháin azonban 20-30 éves üstökben főznek, amelyekkel ugyanez megvalósíthatatlan. Pálháziné leszögezte: a szaktárca azt ígérte, lesznek olyan pályázatok, amelyek a szegényebb települések konyháinak is lehetőséget adnak majd az elavult gépek kicserélésére.

Az Élosz elnöke megjegyezte azt is, a közétkeztetési reform szabályai költségesebbé teszik a közétkeztetést, elég csak arra gondolni, hogy a teljes kiőrlésű kifli mennyivel drágább egy vizeszsemlénél. Éppen ezért jogszabályban kellene rögzíteni a normatíva minimális összegét. Ma mindenhol az önkormányzat dönti el, mennyi pénz jár egy-egy gyerek ebédjére, és ha ők emelik ezt az összeget, akkor az étkezésért fizető szülőknek is többet kell majd leróniuk a gyerek ebédjéért.

Az önkormányzatoknak többe kerül az egészséges menza fenntartása, mint a korábbi.

– A gyerekek egészséges táplálkozása természetesen nagyon fontos, csakhogy a településeknek ez is többletköltséget jelent, ráadásul a diákok jelentős része nem is eszi meg a só- és zsírszegény ételeket, mivel nem ehhez szoktak hozzá otthon – mondta lapunknak Gémesi György. A Magyar Önkormányzatok Országos Szövetségének (MÖSZ) elnöke – aki egyben Gödöllő polgármestere – leszögezte: a céllal egyetért, de szerinte a különböző, élelmezéssel kapcsolatos kormányzati intézkedések korántsem ebbe az irányba hatnak. Emlékeztetett: a kormány éppen most csökkentette öt százalékra a sertéshús áfáját, miközben az óvodában, iskolában elsősorban baromfit és halat kell adni. Az intézkedés kétszeresen sújtja a közétkeztetést: egyrészt a konyháknak a drágább húst kell megvásárolniuk, másrészt pedig a lakosság otthon jellemzően az olcsóbb disznóhúst fogyasztja majd, így a gyerekeket az iskolában még nehezebb lesz majd átszoktatni a halra.

Egy biztos, a jövő hónaptól beindulnak az ellenőrzések. Az Emberi Erőforrások Minisztériuma ezt meg is erősítette a HVG.hu-nak. Mint írták, az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet, valamint az Országos Tisztifőorvosi Hivatal munkatársai képzést tartottak az ÁNTSZ szakembereinek, aminek középpontjában a rendelet állt. A jogszabály előírásainak betartását szeptember 1-jétől a kormányhivatalok népegészségügyi feladatkörben eljáró hatósága fogja ellenőrizni, beleértve az ételsorok tápanyagtartalmának laboratóriumi vizsgálatát is.