Páratlan energiák a platánfa alatt

Az elmúlt hét a hazai vendéglátószakmáról szólt: csütörtökön adták át a világszerte ismert francia étteremkalauz, a Michelin Guide elismeréseit, ami 62 étteremnek adott okot az ünneplésre. Ebből az alkalomból beszélgettünk a tatai Platán Gourmet Étterem két csillagot nyert séfjével, illetve a Bib Gourmand-díjas Anyukám mondta és Mór24 séfjeivel, valamint a Kistücsök Étterem tulajdonosával.

Fotó: Teknős Miklós

Csütörtökön a Michelin Guide ismét kiosztotta a legrangosabb szakmai elismerésnek számító csillagait: a tatai Gourmet Étterem és a budapesti Stand két Michelin-csillaggal is büszkélkedhet, míg az esztergomi 42 Étterem, valamint a budapesti Bábel, a Borkonyha, a Costes, az Essencia, a Rumour és a SALT egy-egy csillagot kapott.

A Michelin-csillag előszobáját jelentő Bib Gourmand elismerést az Encsen található Anyukám mondta, a balatonszőlősi Casa Christa, a balatonszemesi Kistücsök Étterem, az egri Macok, a balatonfüredi Mór24 és a szintén itt található Sparhelt kapta meg.

Pénteken a Michelin Guide nemzetközi igazgatója, Gwendall Poullenec egy budapesti sajtótájékoztatón online kapcsolaton keresztül méltatta a díjazottakat. 

Az igazgató szerint 1992 óta kísérik figyelemmel a magyarországi vendéglátás fejlődését, amely különösen az elmúlt öt évben gyorsult fel. Kiemelte: 

A hazai séfekre egyaránt jellemző a hagyománytisztelet és a merész kísérletezés is. Poullenec arra is felhívta a figyelmet, hogy immár Budapest mellett további 34 magyar városban találhatók a Michelin Guide kiadványban is jegyzett, kiváló éttermek.

Különleges energiák

A pénteki sajtóesemény sztárja kétség kívül Pesti István, a két Michelin-csillagot is elnyerő tatai Platán Gourmet Étterem séfje volt. – A tatai vár és az Eszterházy-kastély között vagyunk egy olyan történelmi és kulturális közegben, ami páratlan. Aki valaha leült már a tatai tó partjára a platánfa alá, az megtapasztalhatta, hogy ott olyan energiák vannak, amire hét év után is rácsodálkozom – emelte ki a séf. Érzékletes hasonlata szerint egy olyan nyugalom van a levegőben, amit legfeljebb csak elrontani lehet, ezért törekednek a páratlanul magas minőségre. – A Platán Gourmet célja, hogy egy olyan élményt nyújtson, ami örök emlék maradhat – mondta a séf.

Pesti István, a két Michelin-csillagot is elnyerő tatai Platán Gourmet Étterem séfje. Fotó: Teknős Miklós

A Platán Gourmet Étterem szorosan együttműködik a szálláshelyként üzemelő Platán Udvarházzal. – Tudatosan alakítottuk ki ezt a koncepciót, hiszen Tata fontos turisztikai desztináció. Nemcsak kirándulóhely, hanem több nap eltöltésére is kiváló helyszín – árulta el a séf, hozzátéve: az is fontos szempont volt, hogy aki elfogyasztja a menüsort, annak ne kelljen egyből autóba ülnie, ha mondjuk Budapestről érkezett.

Pesti István hangsúlyozta, hogy folyamatosan keresik azokat a környékbeli termesztőket, termelőket, akik megfelelő alapanyagot tudnak szállítani az étterembe, de rendelkeznek saját kertészettel is. Az étterem jelenleg egy környékbeli tejtermelő családdal és egy halas céggel működik együtt.

Mint azt a szakácsművész elmondta lapunknak, korábban az azóta bezárt Tanti Étteremmel kapott Michelin-csillagot, karrierje másik meghatározó állomásának pedig a Bábel Éttermet nevezte, amely szintén megkapta és most birtokolja az elismerést. A séf kiemelte, hogy itthon tanulta ki a szakma fortélyait, méghozzá autodidakta módon. – Nincsenek külföldi tapasztalataim, magamnak kellett mindent kitalálnom és eltanulnom – mondta Pesti István.

Vakrandi Encsen

Számos vendéglátóhelynek fontos mérföldkő a Bib Gourmand-minősítés elnyerése, az egyik legérdekesebb ezek közül a Borsod-Abaúj-Zemplén megyei Encsen található Anyukám mondta, ahol az étlapon szerepel egy „Vakrandi a séffel” nevű menüsor. Aki ezt választja, annak Dudás Szabolcs az éppen elérhető legfrissebb alapanyagokból főz egy ötfogásos menüt.

– Meg akartuk hagyni a lehetőséget, hogy azt emeljük be a menüsorba, amit éppen aznap a legfrissebbnek vagy a legjobbnak találunk, és innen jött az elnevezés, hiszen a vendég nem tudja, hogy mit kap – mesélte lapunknak a séf.

– A legnagyobb erősségünk, hogy nagyon kötődünk ahhoz a vidékhez, ahol élünk, Borsod-Abaúj-Zemplén megyéhez és Tokajhoz, és innen próbálunk minél több alapanyagot és tradíciót beemelni – hangsúlyozta a séf. Hozzátette: a Hernád völgye egy nagyon jó gyümölcstermő vidék, a barack, a málna, a szeder kiemelkedő, a ház málnaszörpjét is helyi gyümölcsből készítik. A Zemplén közelsége miatt a vadak és a gombák – különösen a vargánya – szintén fontos alapanyagok az Anyukám mondta étteremben, Tokaj pedig a borkínálat javát biztosítja.

Dudás Szabolcs, az Anyukám mondta séfje. Fotó: Teknős Miklós

A szakácsművész a testvérével vezeti az éttermet, a vendéglátóipari iskolát végezték el Miskolcon, majd három évig Olaszországban tanulták a szakmát, a Garda-tó partján. 

– Itt ismerkedtünk meg a családi vendéglátással és csodálkoztunk rá az alapanyagok tiszteletére – nyilatkozta Dudás Szabolcs. Amikor az 1990-es években hazatértek egy rövid szabadságra, akkor határozták el, hogy nyitnak egy helyet szülővárosukban, Encsen. Közbejött még egy New York-i kitérő, ahol szintén olaszos konyhát vittek. Az Anyukám mondta először kávézó volt, majd pizzéria, végül étterem lett.

Otthonos miliő

– Számunkra ez a legnagyobb öröm, különösen úgy, hogy idén novemberben a Kistücsök betölti a harmincadik életévét – mondta az elnyert Bib Gourmand minősítésről lapunknak Csapody Balázs, az étterem tulajdonosa. A Kistücsök Somogy megyében, Balatonszemesen található, ahol Csapody elmondása szerint a legfontosabb, hogy magas minőséget adjanak olyan áron, amit a magyar vendégek széles köre is megengedhet magának.

Csapody Balázs, a Kistücsök étterem tulajdonosa. Fotó: Teknős Miklós

Az étteremtulajdonos, aki a magyar Bocuse d’Or Akadémia tagja elmondta, büszke arra, hogy megnyitották szálláshelyüket, illetve azon belül egy úgynevezett séfszobát, ahol a Bib Gourmand-nál egy magasabb minőséget is tudnak kínálni.

– A szezonalitás és a regionális gondolkodás számunkra nagyon fontos – emelte ki Csapody Balázs. A változatosság mellett olyan fogások is megtalálhatók náluk, amik a nyitáskor, harminc éve is szerepeltek az étlapon. Ennek az a jelentősége, hogy mindig legyen egy kapaszkodó, egy olyan fogás a vendégeknek, amiért bármikor vissza tudnak térni. Ezen ételek mellett azonban hathetente változik az étlap java része. Csapody Balázs szerint további erősségük az otthonos miliő.

Londontól Balatonfüredig

Albrecht Tamás és Almás Edit a Veszprém megyei Balatonfüreden található Mór24 alapítói, akik szintén Bib Gourmand-díjjal büszkélkedhetnek. – Elsősorban a Tamás ételeiben megtalálható egyediség és merészség tett fel minket a Michelin Giude térképére – válaszolta kérdésünkre Almás Edit. A titok nyitja pedig az, hogy az étteremben úgy főznek, amilyenek ők maguk, ahogyan ők szeretik az ételeket. – Pont ezért nagyon jó érzés, hogy a közösségnek is tetszik, amit csinálunk, és most már a Michelin is díjazta – foglalta össze Albrecht Tamás séf.

Albrecht Tamás és Almás Edit, a Mór24 alapítói, Fotó: Teknős Miklós

– Kiváló vegetáriánus és vegán ételeink vannak, ebben mindig próbálunk erősek lenni, de a vendégek a visszajelzések alapján a húsokat is nagyon kedvelik – emelte ki a séf. Hozzátette: örömmel tölti el, hogy a vegetáriánus vendégek boldogan távoznak, ugyanis Budapesten kívül nehéz találni olyan helyet, ahol ennyire odafigyelnek a húsmentes ételekre is.

A séf főként a sajtot és a kecsketúrót emelte ki mint ami magas minőséget képvisel és a környékbeli termelőktől tudják beszerezni, valamint ide sorolta még a tapolcai pisztrángot is. 

– Tengeri halat nem teszünk fel az étlapra, hiszen nincs tengerünk, ezeket az alapanyagokat pedig messziről hozzák – mondta Albrecht Tamás, aki tehát a környezettudatosságra is ügyel az alkotás során.

Almás Edit szerint egyelőre nem olyan erős a balatonfüredi mezőny a vendéglátóhelyekben. – Nyitott egy-két új, fiatalos lendülettel és progresszív konyhával rendelkező étterem, ám ezekből egyre több lesz – fogalmazott. Almás szerint ez nem a versenyt erősíti, hanem azt, hogy egyre inkább olyanokat tudjanak bevonzani a környékre, akik értékelik ezt a fajta gasztronómiát. A Mór24 számára szintén fontos a szezonalitás, így sem az étlap, sem pedig a séf munkája nem válik unalmassá.

Albrecht Tamás London híres éttermében kezdte a szakmát, a The Ivy-ban kapott egy jó ízelítőt a fine diningból, majd Gordon Ramsey cégénél dolgozott, ahol például Martin Blunos két Michelin-csillagos séf mellett leste el a fortélyokat. 

De Chris Staines egycsillagos szakáccsal is sokat főzött. – Talán ő az, aki a legmeghatározóbban formálta az ízlésem és a szakmai tudásom – mesélte Albrecht Tamás.

Borítókép: A Michelin Guide magyarországi díjkiosztóját Budapesten, a Millenárison tartották (Fotó: Teknős Miklós)