9+1 kulisszatitok az óriási magyar sikert hozó Bocuse d’Or versenyről

Hosszú évek munkája ért be idén a magyar team számára: minden idők legsikeresebb Bocuse-szereplését tudhatja magáénak Dalnoki Bence, Széll Tamás és Nyikos Patrik. A szakácsszakma Oscar-díját 2023-ban Dánia viheti haza, a második helyezett Norvégia lett. Magyarországé a bronzérem.

Fotó: ANTONIO FEKETE

A Sirha keretein belül kétévente megrendezett Bocuse d’Or nemcsak a világ legrangosabb szakácsversenye, hanem nemzetközi gasztronómiai találkozója is. Az előző versenyre rányomta a bélyegét a Covid, idén azonban ismét régi fényében pompázott a lyoni rendezvény.

A magyar team élén Dalnoki Bence, a két Michelin-csillagos Stand étterem sous chefje állt, mellette Nyikos Patrik, és a melléjük kisorsolt második commis dolgozott hétfőn a versenybokszban. A bokszon kívül, a coach szerepében Széll Tamás koordinálta az öt óra harmincöt perces megfeszített munkát.

Hatalmas mérföldkő ez nemcsak a magyar Bocuse d’Or versenyzés, de az egész magyar gasztronómia történetében. Sok-sok év tapasztalat, rengeteg munka, áldozat és összefogás van e mögött az eredmény mögött. Ez a bronzszobor újabb bizonyíték, hogy Magyarországnak ott van a helye a világ gasztrotérképén” 

– mondta el Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke.

„Óriási boldogság, nem is találom a szavakat. Nagyon szerettünk volna a dobogóra kerülni, rengeteget dolgoztunk érte, hihetetlen öröm, hogy a bronzszobrot tarthatjuk a kezünkben, biztosan eltart egy ideig, hogy hozzászokjunk!” – árulta el Dalnoki Bence, a győztes csapat séfje.

A magyar team: Nyikos Patrik, Széll Tamás, Hamvas Zoltán és Dalnoki Bence. Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia/Fekete Antonio

 

9+1 érdekességet gyűjtöttünk össze az idei versenyről:

1.

Egyebek között egy régi Rapülők-albumot üvöltetve készült az utóbbi hetekben a Bocuse d’Or nemzetközi szakácsverseny döntőjére a magyar csapat. 

Nem azért, mert ez a kedvenc együttesük, hanem mert a versenystressz mellett a közönség zaját – amely a lyoni döntőn ugyanolyan erőteljes, mint egy sportversenyen –, és a műsorvezetők hangos beszédét is meg kellett tanulniuk kezelni, illetve kizárni ahhoz a tökéletes koncentrációhoz, amely az ételek elkészítéséhez szükséges volt.

2.

A Bocuse d’Orra huszonnégy országból érkeztek a versenyzők. Dalnoki Bence és a magyar csapat erős pozícióból indult, hiszen tavaly márciusban, a Magyarországon megrendezett európai selejtezőn az előkelő második helyet szerezték meg.

3.

A világ leghíresebb szakácsversenyét kétévente rendezik meg, és bár a szabályok szinte évről évre változnak, az az alap, hogy a csapatoknak két ételt kell elkészíteniük: az egyik általában egy látványos hústál, amelyben nagy szerepet kap a formatervezés és a dizájn is, a másik pedig a tányértéma, amely a világ aktualitásaira, a változó kulináris trendekre reflektál. Mindkét ételhez meghatározott alapanyagokat rendelnek: idén a hústál sokkal inkább haltálnak minősült, hiszen kötelező eleme az ördöghal, a Szent Jakab-kagyló és a fekete kagyló volt.

4.

A tányértémának 2023-ban egészen szokatlan módon egy három fogásból álló gyerekmenüt találtak ki, amelyhez mindenképpen fel kellett használni a sütőtököt és a tojást. Ezt is 15 adagban kellett elkészíteni, szóval a háromfogásos menü 45 tányért jelentett.

5.

A fogásokat megadott időpontban és optimális hőmérsékleten kell tálalniuk a séfeknek, aki késik, az hátránnyal indul az értékelésnél, azaz az étele a kóstolási sor legvégére kerül, tehát a zsűri valószínűleg hidegen fogja kóstolni. A kóstoló zsűribe egyébként minden ország csapata delegál egy tagot, Magyarországot Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke képviselte idén.  

6.

Nehezíti a helyzetet, hogy a kóstoló zsűrin kívül létezik még egy „felügyelő” stáb: főzés előtt és közben a csapattagok között cirkál a konyhai zsűri. A versenyen ugyanis nem mindent kell ott helyben elkészíteni, az alapanyagok egy részét előkészíthetik a csapatok, és ezek „állapotát” a – nagyrészt francia szakácsokból álló – konyhai zsűri szigorúan ellenőrzi, ahogy a szintén „otthonról” hozott eszközök tisztaságát, átlátható rendszerezettségét. Ha például a megpucolt alapanyagok egyikét „felvágottnak” minősítik, akkor el is vehetik, mert vágás nem lehet semmin a startpisztoly eldördülése előtt.

7.
A nagyjából negyvenoldalas versenyszabályzaton egyébként mindenki keresi a kiskapukat, nem a csalás miatt, hanem mert szeretne időt nyerni. A magyarok például szeletelt sajtot szerettek volna bevinni, de a biztonság kedvéért egész sajtot is betettek a „csomagjukba”, hátha elveszik tőlük a szeleteltet – szabálytalannak minősítve. A végeredményt tekintve a konyhai zsűri pontjai is számítanak, nézik például azt, hogy mennyi alapanyag kerül a szemétbe, vagy hogy rend és tisztaság van-e a bokszokban a verseny közben és után.

8.

Széll Tamás – aki most a magyar csapat coachja volt – babonája, hogy nem megy ki az első napon, nem akarja látni, hogy mit főznek a többiek. Dalnoki Bence viszont nem babonás, de a párjától kapott szerencsehozó zoknit viselte a verseny alatt. Bejött.

9.

A történetnek persze nincs vége. 2024 márciusában Norvégiában kerül majd sor a Bocuse d’Or európai válogatójára. A kérdés csak az, hogy ki képviseli majd Magyarországot, hogy a sikerből sikerszéria legyen.

+1
A magyar csapat menüje a következő ételekből állt:

„Etesd a gyerekeket” téma:

Szeresd a zöldségeket!

Hűvös sütőtök leves, sütőtökkel töltött roppanós uborka és petrezselyem.

Zabtejszín & grill olajban marinált zöldborsó.

Ropogós sütőtök „Halloween”

Serpenyőben sült tojás flan, gombákkal és hagymával, savanyított sütőtök, citromos kakukkfű & krémes tojássárgája.

Érlelt lágyan füstölt magyar sajtszósz, sütőtökkel és tökmagolajjal.

Mindennap egy alma, a doktort távol tartja!

Vaníliás joghurtmousse sütőtökkel, almával, málnával töltve és sütőtökös piskóta.

Ropogós „föld” robbanó cukorkával, csokoládéval, mogyoró & citromos verbéna.

Ördöghal, Szent Jakab-kagyló & fekete kagyló:

Ördöghal „Budapest” lágyan füstölt Jakab-kagylóval, fekete alga, citrom & kovászolt kenyérkruton.

Savanyított gyökérzöldség-„rózsa”, burgonyapüré, medvehagymatermés, friss zöldfűszerek & érlelt sajt.

Sóban sült cékla lassan sült hagymával töltve, Tokaji must ecet zselével, fekete bors & kakukkfű.

Ropogós csicsókachips.

„Magyar lakoma”

Szezonális magyar zöldségek az erdőből és mezőről. 

Feketekagyló-tortellini, bükkfán füstölt fűszerpaprikával.

Feketekagyló-szósz, zsenge torma & turbolya.

Szósz: Barnított vajban sült ördöghalszósz & Tokaji pezsgővel és Tokaji must ecet „kaviárral”