Drága kóstoló

Eljöhet az az idő, hogy sem cápauszonylevest, sem fecskefészek-esszenciát nem lehet majd kapni az éttermekben, ugyanis a természetvédők mindent megtesznek a kihalás előtt álló állatok védelmében. A népszerű csemege, a fésűkagyló pedig kereskedelmi háború áldozata lehet.

Alaposan átrendeződik az évszázados, néhol évezredes hagyományú ázsiai gasztronómiai piac.

A helyzet bonyolult, hiszen az állatok kihalásának veszélye miatt a halászat bizonyos ágazatainak megszüntetése vagy épp meghagyása igen súlyos ökológiai kérdéseket vet fel. Nem csendesül az a vita, amely az egyik ázsiai kedvenc, a cápauszony körül tart több évtizede. A környezetvédők szerint a pár évvel ezelőtti, az Európai Bizottság által kidolgozott védelmi program mára megfeneklett, hiszen nem garantálta a cápák védelmét olyan gyorsan, ahogyan arra szükség lett volna.

Azóta is a legtöbb ilyen állat az USA-ban esik áldozatul – ahol elméletileg tiltott a forgalmazásuk –, de Indonéziában, Szingapúrban, az Egyesült Arab Emírségekben, Jemenben, Mexikóban, Japánban és Indiában sem jobb a helyzet, ahogy az Európai Unió területén sem – annak ellenére, hogy a közösség a világ haltermelésének alig öt százalékát adja. Óriási gond az is, hogy sokszor földrészenként, országonként eltérő a szabályozás, például a fehér cápa védett Ausztráliában és Dél-Afrikában, de Horvátországban semmiféle eljárás nem indul a halászok ellen, mivel ott nem óvják ezt a fajt.

Márpedig a turisták és az ázsiaiak étvágyát kielégítendő hatalmas mennyiségű cápauszonyról kell gondoskodni: a statisztikák szerint a halászok évente 100-270 millió közötti cápát csonkítanak meg, óránként több mint 11 ezret. Ugyan nem ölik meg őket, ám a beavatkozás miatt az állat később elhullik. A húst felhasználni nem igazán lehet – kapható nálunk is –, mert többnyire rágós, magas húgysavtartalma miatt hamar megromlik.

Nem olcsó a különleges fogás: a halászokat meg kell fizetni, csakúgy mint az előkészítést és a szárítást, hiszen így kerül a levesbe a magas kollagéntartalmú uszony. Különösebb íze nincs, általában csirkehússal és fűszerekkel pótolják az elmaradt zamatot. Ám szinte alig van olyan ázsiai esküvő, ahol ne szolgálnák fel ezt az ínyencséget, hiszen a gazdagság, bőkezűség, termékenység jelképe. Egy százfős társaságnál – amely Ázsiában nem számít soknak – ez a fogás körülbelül negyven cápa életébe kerül. Ezért nem meglepő, hogy míg 1995-ben csak 16 cápafajt fenyegetett a kihalás veszélye, ma 181-et, ráadásul 1972 óta például a tigriscápa 97, a bika- és a pörölycápa 99 százaléka tűnt el a világ vizeiből.

Mára közel száz cég és szálloda csatlakozott a cápamentes ételeket kínáló helyszínek közé, és a lista bővül. Ám a Bloomberg hírügynökség szerint ezekben a hotelekben, éttermekben a turistaforgalom apadt, hiszen rengetegen kíváncsiak a tradicionális nemzeti ételekre.

Ahol és ameddig kapható, most egy csésze leves 30-60 ezer forint körüli összegért kóstolható, ám biztos, hogy azt nem a hongkongi Cathay Pacific cég juttatta el az asztalig, ugyanis a világ egyik legnagyobb teherfurozója repülőin megtiltotta a cápauszony szállítását.

Látványosan demonstrálva az ökotudatosságot a fogadásokon már a kínai kormányzat sem kínálja a cápauszonyt, de a fecskefészeklevest se nagyon, ugyanis a kihalás fenyegeti az „alapanyagot”összehordó madarat is. A borneói szalangána sok éven át szállítja a fészekhez szükséges apró halakat, algákat. Ezért igen magas a fecskefészek protein- és jódtartalma, így nemcsak igazi csemege, hanem hatékony kozmetikum-összetevő is az antioxidánsok magas koncentrációja miatt.

Az ára kiemelkedően magas – 25-70 ezer forint csészénként, kilónként pedig 300 ezertől indul –, mert a sziklás falvájatokban megbújó fészkeket speciális bambuszlétrákról gyűjtik össze. Ez igen veszélyes munka, gyakoriak a halálos balesetek is.

Mindezért egy korábbi császár hibáztatható, aki kitalálta, hogy soha nem eszik egyformát, így szakácsa gyakorlatilag kínjában készítette ezt a mai napig kuriózumnak számító ételt. Próbálkoznak mesterséges körülmények közötti fecsketenyésztéssel is, de többnyire nem sok sikerrel. Így kérdés, hogy ezzel az étellel meddig találkozhatunk a vendéglőkben.

Szerényi Gábor

A fésűkagyló szintén népszerű csemege, igaz, nem csupán Ázsiában, hanem szerte a világon. Ám továbbra sem csillapodik a halászok közti háború, amely az ideig-óráig tartó nyugalom ellenére már évek óta tart, és most újra fellángolt a német Der Spiegel beszámolója szerint. Az incidens előzménye, hogy tavaly ősszel a brit és francia halászok egymásnak estek a Szajna-öbölben, a franciák kövekkel és füstgránátokkal dobálták meg a brit hajókat, majd egymásnak kormányozták őket. Indokuk az volt, hogy nincs joguk a briteknek az ő területükön zsákmányszerzésre még akkor sem, ha engedéllyel dolgoztak a világ leggazdagabb lelőhelyén. Mindezt azzal magyarázták, hogy Nagy-Britanniával ellentétben Franciaország csupán október és május között engedélyezi a fésűkagyló-halászatot, ám ezt rendszeresen megszegik a szigetország munkásai.

A problémát csak tetézi, hogy az állat azon kevés fajok egyike, amelyeknek kifogását a nemzeti és nem az uniós törvények szabályozzák, így nincs kompromisszum. A feszültség mostanra akkora a közel száz hajót érintő vitában, hogy sok esetben a rendőrségnek kell közbeavatkozni.

A vita miatt az éttermek gyakran hiába várnak a többtonnányi szállítmányra, kénytelenek levenni az étlapról a hiány idejére ezt a csemegét, arról nem beszélve, hogy a halászati vállalkozások is elesnek a sokmilliós bevételtől.

A halászok a kormányoktól és a hatóságoktól várják évek óta az igazságszolgáltatást, de most a briteket a Brexit-botrány, a franciákat pedig a Notre-Dame-katasztrófa köti le.

A fésűkagyló a harmadik legfontosabb halászati áru mind Franciaország, mind az Egyesült Királyság számára. Franciaországban éves szinten több mint harmincezer tonnát halásznak ki, a briteknél 45 ezret. Mindkét ország szakemberei tudják: minél többet termelnek ki, annál nagyobb lesz a bevétel, ám a szakszervezetek hatásköre eddig tartott a halászati idény meghatározásával kapcsolatban.

Ezek a tengeri kitermelések jelentős mértékben befolyásolják a kereskedelmi forgalmon keresztül az országok gazdaságát. Ha ugyanis betiltanak bizonyos halászatot, illetve az államok marakodnak a zsákmányon, akkor sok millió munkás és vállalkozás maradhat hoppon, de az is biztos, hogy az állatok száma radikálisan csökken. Pontosan nem lehet megmondani, mennyi tiltólistás állat esik áldozatul, ugyanis az egyik oldalon ott vannak a vállalkozók, akiknek nem érdekük a pontos jelentés, a másikon pedig a környezetvédők, akik gyakorta túloznak.