Félédes félmegoldás

Az ínyencek körében is számos vitát kiváltó kérdésekben segít eligazodni Mészáros Gabriella könyve.

Mészáros Gabriella: Ételekről és borokról… – Borgasztronómia napjainkban. Akó Kiadó, Budapest Forrás: Akó Kiadó

Számtalan olvasónk lehetett már abban a helyzetben, hogy elhatározta: finom és tartalmas ételekkel lepi meg családtagjait vagy barátait. Ilyenkor azonban óhatatlanul felmerült a kérdés: jó, legyen – de milyen bort kínáljon melléjük? E ponton talán még a rutinos szakácsok és a gyakorló konyhatündérek is elbizonytalanodnak. Mert hát csakugyan, milyen szempontok szerint dől el, mely ételek és borok számítanak összeillőnek, és melyek nem kedvelik egymást? E szerteágazó és az ínyencek körében is számos vitát kiváltó kérdésekben segít eligazodni Mészáros Gabriella könyve.

Mészáros Gabriella: Ételekről és borokról… – Borgasztronómia napjainkban. Akó Kiadó, Budapest
Fotó: Akó Kiadó

A borakadémikus és borszakíró nyomatékosítja, hogy e területen nincsenek kőbe vésett szabályok, a legfontosabb az ételek és italok együttes kóstolása. Ez nem igényel felkészültséget vagy előképzettséget, „csupán” kíváncsiság, kísérletező kedv és a különféle párosítások és kombinációk megismerésére való nyitottság kell hozzá.

És ami a konkrétumokat illeti, megtudhatjuk, hogy a savgazdag falatok mellé érdemesebb fehérbort választani, a vörösek ugyanis – a szőlő héjából származó tannintartalmuk miatt – alapvetően nem jól reagálnak a savas ízkörnyezetre. Töltött káposztához tehát száraz fehérbort adjunk, lehetőleg a Somlóról: juhfarkot, furmintot, esetleg olaszrizlinget.

A tányéron lévő édesség hasonlót kíván a pohárban lévő italtól. Karamellizált tésztájú, csokoládéval leöntött, dióval megszórt Gundel-palacsintához ugyanakkor nem kell feltétlenül édes bort tölteni. „Elég, ha egy elegáns vörösbor kínál elegendő alkoholt […]. Ugyanez az összeállítás egy […] alacsony alkoholtartalmú kékfrankossal vélhetően csapnivaló lenne” – súg a szerző.

A csípős ízek ugyanakkor nincsenek jó barátságban a borokkal, olyannyira, hogy nagyon csípős fogás mellé nem fogunk tudni bort kóstolni. Édes vagy félédes tokaji félmegoldást jelent, de még ebben az esetben sem az optimális ízhatás alakul ki a szánkban. Akkor már érdemesebb a párlatokkal kísérletezni. (És ha már a csípős ízről esett szó: ha jót akarunk magunknak, jegyezzük meg, hogy nyers hagyma mellé nem lehet bort kortyolgatni – pontosabban lehet, de valamennyi íze keserű és fémes lesz.)

Slágertéma – egyben hosszas tűnődésre okot adó kérdés –, hogy a hal mellé vajon milyen bor illik. A hagyományos megközelítés szerint fehér, de ez nem minden esetben igaz: ha gazdagabb fűszerezésű, zsírosabb halat készítünk, bátran fordulhatunk a könnyű, csekély tannintartalmú vörösborok felé is, sőt ha pirospaprikát is használunk az ízesítéshez, más már nem is jöhet szóba, mint egy jó kadarka mondjuk Szekszárdról, vagy nem új hordóban érlelt kékfrankos, zweigelt Sopron vagy Eger pincéiből… De aki feltétel nélkül szereti a halakat, a tenger gyümölcseit, az osztrigát és a rákot, annak a legbiztosabb választás a száraz pezsgő.

A rozék esetében szintén érdemes átgondolni a széles körben ismert megállapítást, miszerint minden ételhez jók. Hogy miért? A túlnyomórészt málnás ízű, egyszerű rozék jól behűtve csak­ugyan remekül illenek egy kellemes nyáresti beszélgetéshez vagy kerti sütögetéshez – főleg úgy, hogy sok gyümölcs és zöldséges fogás van az asztalon. Ha viszont találunk testesebb rozét hosszabb utóízzel, azt tartogassuk a valamivel bonyolultabb fogásokhoz, például hideg zöldségkrémlevesekhez, roston sült halakhoz.

A számos színes fotóval illusztrált – a szakszavakat lehetőleg mellőző, alapvetően személyes hangvételű – kötet elolvasása után az ember más szemmel nézi majd a nagyáruházak borkínálatát.

Ha pedig a sütés-főzéshez is kedvet kapott, megpróbálkozhat a mellékelt ételreceptek elkészítésével, illetve vendégek hívásával is – hiszen utána már biztos nem okoz neki fejtörést, milyen italokkal szolgálja fel e fogásokat.

(Mészáros Gabriella: Ételekről és borokról… – Borgasztronómia napjainkban. Akó Kiadó, Budapest, 2020, 318 oldal. Ára: 6900 forint)