Horthy-lepény

„Horthy Miklós kedvenc süteményét a kormányzó főszakácsa Budakalászról terjesztette el, talán a receptjével együtt.”

Budapest, 2020. június 9. A Gerbeaud Cukrászda és Kávéház a fõvárosi Vörösmarty téren 2020. június 4-én. Kugler Henrik 1858-ban nyitotta meg cukrászatát, amit késõbbi üzlettársa, Gerbeaud Emil genfi cukrász vett át tõle 1882-ben. A patinás cukrászda 1948-ban állami tulajdonba került és nevét Vörösmartyra változtatták, majd 1984-tõl ismét a Gerbeaud név olvasható a bejárata felett. MTI/Cseke Csilla Fotó: Cseke Csilla

Tízéves koromban olykor finom, furcsa nevű sütemény illatozott az ünnepi asztalon. Egy tortaszerű, krémmel töltött lepény, szecessziós zöld mázas tálon. Ahogyan öreganyám nevezte, és itt némi rejtőzködő névillegalitást is szimatolhatunk (akkoriban pláne), Horthy-lepény volt a neve. Így hívták az ingerlő, ritkán készített töltött tésztát.

A rokonlakásokban (értsd mindkét öregapám portáját) rendszeres kutatóexpedíciókat folytattam, s amit csak lehetett, módszeresen átkutattam. Így hálószobájuk dupla ágya alatt két hatalmas papírdobozban lebilincselő titkokat találtam – csupán hason kellett bekúszni értük. 

Akadt ott egzotikus vadászjelenetet ábrázoló, századelőről származó angol kirakós játék, oroszlánokkal és egyéb afrikai vadakkal, melyeknek mind­össze egyetlen kirakódarabja veszett el az előző nemzedékek kezén. 

Gót betűs régi folyóiratok és magazinok, Svájcból küldött képeslapok Ödön bácsitól, öregapám bátyjától, aztán nyolc-tíz évfolyam Tolnai Világlapja cukorspárgával összekötve. Színes borítójú titkok – rendszeres átolvasásuk után a krémes sütemény „neve” elevenedett meg, a kormányzót már messziről felismertem, ficánkoló fehér lóval, például a komáromi hídon. 

És még egész sor miniszterelnököt azonosítottam ott, államtitkárokat is – a markáns arcú Kánya Kálmán külügyminiszterre emlékszem, vagy az aszketikus, szomorú szemű széki gróf Teleki Pálra. De leginkább furcsa kép- és betűrejtvényeit szerettem, és emlékszem még írókra is, Kosztolányi csokornyakkendős színes címlapfotójára, ötvenedik születésnapja alkalmából. Teljes kormányok standfotóit memorizáltam, ülésrenddel, olykor furcsa neveikkel, kinek milyen a rókaprémes a mentéje, kacagánya, csizmája és kardja. 

Tíz évvel később, a szegedi egyetem történelmi felvételijén belépésül a korszak kormányait kellett felsorolni; s nemcsak évre, hónapra, de tán még napra is tudtam. Pósteleki utca tizenkilenc – ennyit segített öregapámék ágy alatti mélyvilága.

Hanem a Horthy-lepény! Gyermekkori pusztítóját a legkevésbé sem a neve érdekelte; fiatalembereknek sosem az számít, ki írta a verset, ki a regényt, nem bajlódik a szerző kánonban betöltött szerepével, egyedül a szöveg számít. Ereje, lendülete, felidéző színei, már ha vannak; és az, röpít-e őszintén, vagy vágjuk ki az ablakon.

A Horthy-lepény lágy volt, ízletes és harmonikus. Illatos tésztalapok közt finom, érett krémmel. Mindmáig ez az én prousti süteményemlékem – ő rántja fel az emlékezet zsilipkamráit.

Gyula városa az ötvenes-hatvanas évek fordulóján – benne nagyapámék homályos fényű nagyszobája a volt Monori-féle kádfürdő egyik lakásában. Rojtos, színes szőttes terítő az asztalon, fölötte porcelánsúlyos, le-föl állítható, zöld üvegű lámpa. Minden apró részlet a szecesszió olcsóbb, kopottas, de egyéni megoldásaiból. Az asztalon öregapám gondosan összerakott ceruzái, hihetetlen türelemmel megfaragva (végzettsége szerint faszobrász volt, de tüdőlövése miatt szordínósan kellett élnie). Fő helyen finom míves ezüst töltőceruzája. 

Ödön bátyánk ajándéka Svájcból, amelyet aztán már apámék halála után megörököltem, és itt használom a jegyzetelésekhez.
Öreganyám viszont, százkettedik évében halt meg, egész életében ezt a Horthy-lepényt készítette a legjobban, melyhez leginkább a régi mázas tál dukált. Másik nagyanyám egyáltalán nem sütötte, bár ő kiválóan értett az alföldi tésztafélékhez és lepényekhez, de a munkaigényes tortákkal nem bíbelődött. 

Öt leánytestvérével mindannyian páratlanul sütöttek-főztek, s a közkedvelt névnapokra, Erzsébet-, Mária-, Katalin-, Zsuzsanna-, Juliska-, András-, István-napokra vájdlingszámra sütötték a diós, lekváros, esetleg mákos hájastésztát és a szilváspapucsot. És anyám sem szívesen bíbelődött a tésztalapok töltögetésével, de azért mindannyian így emlegették a nagy művet: Horthy-lepény. 

Úgy tartozott ez egybe, mintha azt mondtuk volna a legegyszerűbb tónusban, hivalkodás, okoskodás és további magyarázkodások nélkül: Jókai-bableves, Marchal-máj vagy Újházy-tyúkhúsleves.

Tehát: öreganyám legjobb készítménye ez a furmányosan időigényes sütemény, a hatlapos volt, merthogy ma is közismert neve ez. Hatlapos. Gyulán néhol Horthy-lepény, az Újvároson tán ma is így mondják a régiek. 

Amennyire tudtam, utána is jártam a névadásnak, s mindössze annyit találtam, hogy Horthy Miklós kedvenc süteményét a kormányzó főszakácsa Budakalászról terjesztette el, talán a receptjével együtt, s talán így került a két háború közti média receptjei közé, noha a névadásnak nem leltem nyomára. Annyit tudok még, hogy hasonló név járta Debrecen környékén is. Öreganyám, aki felvidéki cipszer származék volt, mindvégig így nevezte, de ami ennél fontosabb, feledhetetlenül készítette. 

Az ő illatos, puha tésztalapjai soha nem váltak kellemetlenül szárazzá, nem száradtak ki, nem morzsálódtak, és tetejüket sem vonta be csokoládémázzal. A csodás illatú művet elkészülte után nagy méretű papírdobozban nyolc-tíz órán át vagy még tovább pihentette, mígnem a tészta-töltelék kompozíciós kettős kellőképpen összeért. Anyám sem tudta az öreganyámét megközelítő ízvilággal elkészíteni; bár nagyszerű háziasszony volt ő is. 

És Lívia feleségem is sikertelenül próbálkozott, sőt még Szikes Bandi sógorunk is, pedig ő vizsgázott mestercukrász volt. A háború után cukrászdát is tartott, de bár élete végéig minden ünnepen és más alkalommal is összejártunk, sajátos módon nem emlékszem semmilyen kiemelkedő specialitására. Ő a fagylaltkészítés bajnoka lett – az egész városban legendásan az ő fagylaltjai voltak a legkeresettebbek, Komáromi utcai cukrászműhelye előtt kora tavasztól késő őszig hosszú sorokban állt a nép, és türelmesen várt a sorára.

Anyám kézzel írt receptjei közt ez áll a Horthy-lepény címszó alatt: „Tésztája: 70 dkg liszt, 2 kanál zsír, 1 tojás, 1 kanálnyi méz, ½ sütőpor (öreganyám sütőpor helyett még szalalkálit használt, mert jól emlékszem a tésztasütés közbeni szúrós szagra, az ammónium-bikarbonát orrfacsaró szagára), 2 kanál cukor, tej (4-5 lap lesz belőle). Töltelékhez: 1 l tej, 1 szelet csokoládé vagy kakaó, vanília, kicsi, 25 dkg cukor, 15 dkg liszt, 2 tojás. Felfőzni, (krémes krém), majd 20-25 dkg vajat beletenni.”

Az adatokban, ha összevetjük a mindenhol elérhető hatlaposéval, nincsenek újdonságok, inkább a titkok legmélye, a harmónia megteremtése az, ami minden főzés tudományában a legnagyobb feladvány. 

És még valami: nemrég derült ki Jalecz Lali gyulai szakács barátom jóvoltából, hogy a krémes tölteléket öreganyám bizonyosan nem kakaó- vagy csokoládékrémmel készítette. Hanem cikóriakávéból főzött krémmel.

Mert a régi ízek leghitelesebben így érvényesülnek benne. A Lali elkészítette süteményt ki­próbáltuk, s a „retró” hatlapos/Horthy-lepény puhaságában, selymességében és rafinált egyszerűségében is ínycsiklandó produkció volt. Ünnepi asztalra méltó!

Borítókép: Illusztráció (Fotó: MTI/Cseke Csilla)