Gasztronómiánk jövője nem lehet más, csakis a magyar konyha

Fehér Béla és Gálffy Zsuzsanna könyvének történetei roppant szórakoztatóak, miközben arra is rámutatnak, hogy a magyar konyha létkérdés.

Sajátos jellemzést ad a pesti kocsmák állapotáról a Nemzeti Ujság 1846. augusztus 14-én: a betérő vendég sert kér, mire a cinikus pincér hoz neki ollót (die Schere). Ugyanezen lapszámban olvashatunk egy magyar úrról, aki a budapesti Arany Sas vendégfogadóban étlapot kért a pincértől, kapott is, de németet, mire a vendég magyar nyelvűt követelt mondván, hogy mégiscsak a magyar fővárosban vagyunk. Magyar étlap persze nem volt, az úr pedig annyira beleélte magát a hazafiságba, hogy megverte a pincért, még a fejét is betörte. Fehér Béla és Gálffy Zsuzsanna Kakastaréj – Írások a magyar konyháról című könyvének történetei roppant szórakoztatóak, miközben arra is rámutatnak, hogy a magyar konyha létkérdés. A fentiek szerint olykor véráldozatokkal jár.

Fehér Béla–Gálffy Zsuzsanna: Kakastaréj – Írások a magyar konyháról. Fotó: Kortárs Kiadó

A kötet másik tanulsága, hogy az idegrendszer is kisimul az itthoni ízektől, gasztronómiánk jövője ezért nem is lehet más, csakis a magyar konyha. A szép kiállítású könyvet öröm kézbe venni, és tartalmát, képanyagát tekintve sem csalódunk: a Kortárs Kiadó Culinaria Hungarica sorozatának második darabja is alapmű.

A Culinaria Hungarica sorozat Ambrus ­Lajos Nagy almáskönyvével indult 2022 első felében. A fajták sokféleségének leírása a teremtés dicséretéig vezetett, ilyen értelemben Ambrus almáskönyve breviárium, növénytani és lelki kalauz egyben. Ráirányítja a figyelmet külső és belső „kertjeink” gondozására.

A sorozat második kötete, a Kakastaréj is a minőségi életről szól, amely Németh László­ szerint nemcsak az értelemben, hanem az egész biologikumban akar visszhangot kiváltani.

A minőségi élet ebben az értelemben: magatartás, életvitel, emberi atmoszféra is, amelynek jegyében a szerzők tévedéseket korrigálnak, homályos pontokat derítenek fel, és rávilágítanak rejtett összefüggésekre. „Bosszantó a magyar gasztrotörténetet fojtogató sok-sok legenda és dajkamese, miközben konyhánk valós története fehér foltok sorozata. Még a hungarikumokat is rosszul ismerjük” – summázza a helyzetet Fehér Béla, aki szerzőtársával utánajárt: mit nevezünk magyar konyhának? Mit ettek, miféle alapanyagokat használtak dédapáink? Hogyan alakultak ki főzési hagyományaink a Bécs felől érkező osztrák–német és a rajta „átszűrt” francia, valamint a délről beáramló balkáni konyha szorításában? Honnan jöttek, hogyan jöttek létre ételeink, és mi lett mára belőlük?

A Culinaria Hungarica sorozat folytatása nemzeti ügy: a tervezett kötetek között találjuk a tündérkerti pomológiát, azaz gyümölcsészetet, a gyulai ízeket, az új magyar pinceépítészetet és egy gasztroolvasókönyvet is Jókai Mór, Teleki Sándor, Bródy Sándor, Tömörkény István tollából. Gálffy Zsuzsanna szerkesztésében végre megjelenhet a Kis magyar szakácskönyv Gundel Károlytól.

Rekorder szőke mangalica. Fotó: Fehér Béla–Gálffy Zsuzsanna: Kakastaréj – Írások a magyar konyháról

– Sok és sokféle tartozása van a magyar kulináris irodalomnak, még inkább a magyar kultúrtörténetnek, mert sorozatszerkesztőként nem csupán konyhaművészetben gondolkodom, hanem gyümölcsészetben, szőlészetben és más, hozzá kapcsolódó diszciplínákban. Alapmunkák hiányoznak vagy hozzáférhetetlenek – szögezi le Ambrus Lajos –, a Culinaria Hungarica ezeket pótolja.

A Kakastaréjban Fehér Béla összegzi a hiányokat: miközben több tucat szakácskönyv található a tenger gyümölcseinek elkészítéséről, például Gundel Károly 1937-es Kis magyar szakácskönyvét a mai napig nem adták ki újra. Ami ezen a címen kapható, az távolról sem azonos az eredetivel. Átírták, felforgatták. Pedig Gundel Károly valóban hitt a magyar konyhában – mindenestől felkarolta. A tojásos galuskát sem érezte rangon alulinak. Doleskó Teréz (1818–1883) szegedi szakácskönyve a gyökerekről, a romlatlan magyar konyháról ad hírt, ám csak a Rézi néni életében megjelent szegedi kiadások eredetiek, a többi összeollózott receptekkel felhígított hamisítvány.

– A jövő évre tervezett, szegedi szakácskönyvekről szóló kiadványunk Cserna-Szabó András szerkesztésében tisztázza Doleskó Teréz hiteles életrajzát; mellékelni szeretnénk hozzá Rézi néni eredeti szakácskönyvét (1876) is, amely kibővítve, átírva, zanzásítva napjainkig tizenhét kiadást megélt ugyan, de az első, eredeti kiadása már az Országos Széchényi Könyvtárban sincs meg. Terveink között szerepel Fehér Béla kutatásainak publikálása a debreceni cívis konyha tündökléséről és bukásáról, amelyhez Simon Mariska 1922-es szakácskönyvét mellékelnénk.

A hazai könyvkiadás egyik „ősbűne”, hogy ­Auguste Escof­fier francia szakács, vendéglős Le guide culi­naire (Konyhaművészeti útmutató, 1903) című könyvének, a szakácsok bibliá­jának nincs magyar kiadása.

Egy ilyen súlyú életmű közvetítése a feltörekvő honi kulináriát és vendéglátást segítené, mondja a sorozatszerkesztő. Kiadása semmiképp nem a napi aktualitást, pláne nem a gasztrobizniszt szolgálná, de teremtő forrása lehetne konyhaművészetünk továbbgondolásának, XXI. századi aktualizálásának.

A Kakastaréjban Fehér Béla megemlékezik a magyar gasztronómia egyik rejtélyes alakjáról, Görög Rezsőről, aki szakmai és baráti kapcsolatot ápolt a francia konyhaművésszel. Escoffier hatalmas recepttárába talán Görög révén kerültek magyar ihletésű ételek is: a marhagulyás, a paprikás csirke, a magyar mártás vagy az omlett magyar módra. Bródy Sándortól továbbá azt is tudhatjuk, hogy az ifjú Escoffier levelet írt Palkovics Edének, a magyar szakácsok atyamesterének Pestre: „azt írja nekem, hogy szerény körömben agitáljak a Bűn ellen. No, nem éppen bűn, de rettenetes visszaélés, amit világszerte és honunkban is cselekszenek […] Nem az eredeti receptek szerint készítik többé az ételeket. Változtatnak, belefuserálnak, eltérnek az egy igazitól. Vissza kell térni az originális kiindulási pontokhoz. Kérem önt, agitáljon emellett!”

– Molnár B. Tamás említi, hogy mai kortársunk, egy francia sztárséf asztalán Escoffier munkáját látta a napi használattól megviselten. Nyilván nem véletlenül. A Culinaria Hungarica sorozat darabjai hasonló aktualitással működhetnek majd itthon a szakemberek, szakácsok, borászok, háziasszonyok és az érdeklődő olvasók asztalán. Mint levehető, könnyen hozzáférhető művek, amelyek segítenek a tájékozódásban. Ilyen lehetne Schams Ferenc (1780–1839) kétkötetes, 1831–32-ben kiadott, gót betűs, német nyelvű munkája, az Ungarns Weinbau fordítása is. Alapmű, mely a régi, reformkori Magyarország szőlő- és borkultúráját lajstromozza (Erdélyt nem, az unió előtt járunk). A korabeli európai közvélemény csupán e német nyelvű könyvből szerezhetett információt a magyar borokról – mondja Ambrus Lajos.

– S noha a mű közel kétszáz éves, szinte minden szakmunka hivatkozik rá ma is.

Borítókép: illusztráció (Fotó: Fehér Béla–Gálffy Zsuzsanna: Kakastaréj – Írások a magyar konyháról című könyve)