Rezeda Kázmérnak felrémlett, mintha már írt volna egyszer régi szakácskönyvekről.
– Rémlik, rémlik, mint Toldi termetes növése és szálfaöklelése, de hogy az az értekezés semmit sem ért, az már egyszer biztos. Mit is érne, ha hiányzik belőle Csíksomlyó ferences barátainak szakácskönyve, s hiányoznia kell, hiszen az éppen most került a kezembe…
Így morfondírozott Rezeda Kázmér Csíkszeredában, a városi kórházban, s hogy miért került oda, arról majd beszámol egyszer, már ha akar, hiszen – és ezt lássuk be mindannyian – kórházban levésről beszámolni mindenkinek a legszentebb magánügye, mert, ugye, kinek elvitte lábát a vonat, kit megütött a szél, kinek meg csak kelés nőtt a fenekére, de hát annak, aki éppen ott van, a maga baja a legnagyobb baj, s nehezen beszél róla. Dixi.
Így aztán most elég annyi, hogy Rezeda Kázmér ott múlatta az időt, s kedves barátja behozta neki – székelyek között vagyunk, ráadásul Csíkban, úgyhogy inkább béhozta – a Ferencesek főztje című remekmívű kiadványt, alcíme szerint pedig ez nem más, mint „Szakácskönyv Csíksomlyóról az 1690-es évekből”.
Talán nem kell különösebben bizonygatnom, hogy a Rezeda Kázmér-féle időutazók és korszerűtlen garabonciások, akik ráadásul szerelmesei a konyhaművészetnek, úgy érzik magukat egy ilyen könyv kézbevételekor, mint az az időből végleg kiszakított szerencsétlen korunk hőse, aki éppen megvette a legújabb mobiltelefonját, vagy azt az edzőcipőt, melynek értékét az adja, hogy ezrek állnak érte sorba már hajnalok hajnalán…
»Szakácskönyv Csíksomlyóról az 1690-es évekből«” – na, hát most merészelje mondani valaki, hogy nem mélységes mély a múltnak kútja!
Mert most tessék csak kicsikét belegondolni, hogy az 1690-es éveket morzsolgatjuk, vagyis Apafi Mihály uram hosszú fejedelemségének utolsó évétől – 1690-ben halt meg őkegyelme, miután elhunyt imádott asszonya s ő pedig búskomorságba esvén meghűlt egy vadászaton, s április 15-én Fogarason kilehelte lelkét. Szóval ez a mi szakácskönyvünk első éve, s az étkek között ott lapul az az évtized, s benne Apafin túl Thököly Imre és a csata Zernyest mellett, meg a Diploma Leopoldinum és a karlócai béke – de odafönt Csíksomlyón egy ferences szerzetes főzött, csak főzött rendületlenül, s miképpen olvashatjuk a szép kötet tudós s jól megírt előtanulmányában: „Egy biztos A szakácsságnak aligha volt feltétele a szakérterem: akire a szolgálat került, bele kellett hogy tanuljon, a többiek pedig zokszó és válogatás nélkül ették a főztjét.”
Éppen, mint a kis Rezeda Kázmér a nagymamáét egykoron…
No, s ha már emlegettük azt a tudós és jól megírt előtanulmányt, olvasgassunk még bele kicsikét, s okosodjunk:
„Mostantól a kéziratban gyönyörködünk. Kényelmesen elfér egy férfitenyérben. […] Hogy másolatról van szó, azt közvetett jelek is bizonyítják: […] Felfigyelhetünk a kódexmásoló szerzetesek gyakorlatából ismert custosra, azaz «őrszóra» is: minden lap legalján, a sarokban ott van a következő oldal első szava vagy szótagja, ami részben a hangos felolvasás gördülékenységét biztosította, részben a könyvkötőt segítette az ívek összeillesztésében..”
Na, mondom én…
S itt van ez is:
„Háromnegyed évszázad újabb néma csend után a szegedi Egyetemi Könyvtár munkatársa, Varga András 2008-ban kitűnő tanulmányt szentelt a kéziratnak; övé az érdem, több mint 200 év elteltével elsőként mutatott rá, hogy szinte betű szerint megegyezik a Misztótfalusi Kis Miklós (1650–1702) által kiadott szakácskönyvvel.”
Ilyesféle dolgokért érdemes bölcsésznek, vagyis a „felesleges tudományok doktorának” lenni, s ezért szükséges ilyesféle tudós előtanulmányokat írni. S ha már itt tartunk a múlt mélységes mély kútjánál, akkor emlékezzünk meg jó Misztótfalusi Kis Miklós barátunkról, neves nyomdászunkról, kitől maga Cosimo Medici rendelte a firenzei új nyomda betűkészletét, aki dolgozott a Vatikánnak is meg a grúz fejedelemnek is, aztán kiadta a ferencesektől vett szakácskönyvet, s minden rendben lett volna, ha nem akarta volna olyan makacsul magyarítani a latin nyelvű iskolai tanítást, s nem adja ki az Apologia Bibliorum című művét. De mert kiadta, mert „magyarkodott”, s mert helyesírási hibákat is javított, hát zsinat elé idézték s két utolsó művének, az Apologiának és a Mentségnek visszavonására kényszerítették az örök „nem magyarkodók”. S mert ezt nem bírta elviselni, inkább meghalt, alig ötvenkét évesen.
Na, de ez tényleg mind nagyon fontos és érdekes, de talán vessünk egy pillantást a XVII. századi csíksomlyói ferences barátok konyhájába is végre!
A szakácskönyv a böjtös ételekkel kezdődik, s mivel szerzetesekről beszélünk, talán nem akad fenn senki ezen. Elég gazdag a böjtös étkek tárháza, hiába no, böjt hátán böjt, de Rezeda Kázmér szeme ezen akadt meg először:
Tejes klödör
Na most tegye fel a kezét, aki hallott már róla, az meg mindkét kezét tegye fel, aki készített is tejes klödört!
Bizony mondom jól körülnéztem, hát annyi kéz sincs a levegőben, mint az önkéntesek toborzásakor az orosz–ukrán frontra a transzvesztiták vacsoráján.
Hát akkor álljon itt mindjárt a hajdani derék somlyói ferences barát receptje a maga teljességében:
„Csinály tésztát, mint a laskának, nyujts el, az után vereshagjmát aprítván vajban és mézben ránts meg, bors, gyömbér, sáfrán belé; az után a tésztát el darabolván négy szegre, kalánnal tégj minden darabra, és mint a piroskát, egyben hajtogatván tyukmonnyal vagj kadoczczal kend meg a szélit, hogy ki ne bomollyék, és azt jól főzd meg, jól fel forrott édes tejben, mellybe tehetcz kevés borsot, gyömbért, sáfránt, és jól meg főzvén sózd meg, és ad fel.”
Most aztán bámultok mi, pupákok?
Tegye fel a kezét, aki tudja, mi a klödör? Vagy a kadocz? Netán a piroska?
Ismét körülnéztem, alaposan, annyi kéz van fent, mint a Beatrice, Edda Művek, Ismerős Arcok rockmaraton jegyigénylésekor a drag queenek éves záróvacsoráján.
Persze Rezeda Kázmérnak is csak azért nagy az arca, mert a nagyszerű kötetben van egy szómagyarázat, s hát úgy könnyű! Mutatom:
Klödör, kölödör – gombóc (a német Knödel szóból)
Kadocz, kadóc – tésztaburok rántott ételekhez
Piroska – a pirog elmagyarodott változata.
Mindezek után viszont egy igazi szakács nem tudja nem elkészíteni, vagy legalább megpróbálni a tejes klödört.
– Mi lesz ma vacsorára, papa?
– Tejes klödör… S mielőtt elmenekülnétek itthonról, írjatok egy levelet a nyelvtantanárnőnek, hogy papa üzeni, az igekötőt nem mindig írták egybe az igével…
A böjtösöket a levesek követik, ami elég logikusnak tűnik így első látásra. Ezek közül a szömörcsököt választotta Rezeda Kázmér. Talán azért is, mert kivételesen ismerte a szömörcsök szót s tudta mit takar, így ismét felszólíthatta olvasóit, tegye fel a kezét, aki tudja, mi az?
Ismét körülnéztem, hát emberek, nem sokkal több fenn a kéz, mint a Győzike-show felvételére való nézőtoborzón a Magyar Tudományos Akadémia éves közgyűlésén.
Pedig szép szó a szömörcsök, érződik rajta, hogy nem tegnap találta ki két raszta deszkás az Astoria aluljáróban hajnali háromkor, a kristály-herbál buli után.
A szömörcsök pedig egy gomba. A szömörcsök gomba. A Phallus impudicus. Ha valaki vet rá egy pillantást, nyomban meg fogja érteni, mit keres a latin nevében a phallus. S az is érthetővé válik, hogy ezt a phallust, ha nem szömörcsöknek nevezték, akkor miért a pirulós, szűzlányos kucsmagomba nevet kapta.
S akkor lássuk a receptjét:
„Amelly hust vagy tyukot szömörtsökkel akarsz főzni, tedd fel vízben, sóban, mikor forr, tajtékját hánd ki és annak idejében szépen abárold meg, megint tedd fel szép aprón hasogatott petreselyem gyökérrel edgyütt, azonban tehén- vagy berbéts hust nyersen igen jól meg vágni szalonnával együtt (ha egy kevés kenyérbélt vágsz hozzá, lássad), egy vagy két nyers tyukmonyat üss belé, bors, gyömbér benne, vágd egybe jól, azután aprónként a markodban gömbölyítsd összve, mint egy diót, hogy a markodba ne ragadjon, vizezd meg a markodat, vagy liszttel hintsd meg; és amikor a hus jól megfőtt, szűrd le a levét más csuporba, és midőn erősen forr, ezt dobd belé egyenként, és főzd meg jól; mikor megfőt, tölcs a husra mind levestől, és egy kalánnyi lisztet pergelj meg valami zsírban, ereszd fel a levével, hogy sűrűcske légyen a lév, bors, gyömbér belé, forrald fel, és ad fel.”
Remélem, most elég hosszan néztek magatok elé…
S úgy szeretném látni, amikor valamelyik főzőműsor (bocsánat, show, mert ma már minden show!) zsűriben ülő főszakácsa (bocsánat, a séf, ma már mindenki séf!) azt az utasítást adja a nagy többségében nagyon hülye versenyzők egyikének, hogy „na, Dzsenifer, kalánnyi lisztet pergelj meg, kérlek, valami zsírban”; az lenne a show fénypontja. Esetleg még az is elhangozhatna – ingyen jó tanács az efféle műsorok szerkesztőinek! –, hogy „Rómeo, légyszíves, üss belé két nyers tyukmonyat!” Én az ezt követő pillanatokat is szívesen megnézném…
De addig is, ameddig ez megtörténik, egy kis magyarázat. Mert ugye, elolvasván a receptet, fájó űrt hagy az emberben a szömörcsök teljes hiánya. Mert a szömörcsökkel az első mondatban találkozunk, s szinte fenyegetve érezzük magunkat attól, hogy „amelly hust vagy tyukot szömörtsökkel akarsz főzni” – ám ezután a szömörcsök eltűnik. Odalesz. Illegalitásba vonul. Lekókad. Összetöpörödik. Erről meg mindjárt eszébe is jutott Rezeda Kázmérnak a homoródalmási Szépasszony kocsma, ahol egyszer üldögélvén bejött – Almáson vagyunk, székelyek közt, úgyhogy inkább béjött – valami turistacsapat, s köztük egy feltűnően szép fiatal lány. A szomszéd asztalnál ülő öreg székely meg poharába kushadván, ezt dörmögte maga elé: Drága jó Istenem, ha elveszed a képességet, hát miér’ nem veszed el a vágyat es?
Ezt majd tényleg meg kell kérdeznünk a Fennvalótól, ha lesz rá lehetőségünk, de egy szó, mint száz, hiányzik a szömörcsök a szömörcsök leves receptjéből.
Legalábbis első látásra!
Mert ott van az, csak tudni kell a csíziót.
A csízió meg az, hogy a szömörcsök gomba csak zsenge, fiatal korában ehető, amikor még, hát hogy is fogalmazzak hirtelen zavaromban, amikor még nem kucsma vagy angyalbögyörő alakja, hanem tojásformája van, és úgy is híjják, hogy boszorkánytojás.
Na, hát ez van ott írva, a gombóckákról szólva: „azután aprónként a markodban gömbölyítsd összve, mint egy diót, hogy a markodba ne ragadjon, vizezd meg a markodat, vagy liszttel hintsd meg” – ez a szömörcsök, csak el van dugva, illedelmesen…
S az is biztos, hogy ezt is el kell egyszer készíteni, csak Rezeda Kázmér húgának, a vajákos Birinek kell benne segíteni, mert hogy rajta kívül senki sem tud szömörcsököt, pontosabban boszorkánytojást keríteni, az biztos.
S akkor következzék a főétel.
Az meg legyen a Kappan lev.
Mely található a Főételek fejezet első részében, imigyen:
„A kappant vagy tyukot meg sütvén a tálban metéld fel, kenyeret lapos szeltenként czifráz, az az rostoz meg, és vajban meg rántván a kappan közze ragd a tálba, körtvélyt, almát, lapossan metélvén czifrázz meg, vajban, mézben ránts meg, az után egy tiszta serpenyőben vagy porsolban szeltenként metélly friss citromot, ahoz tégy fügét, mondolát, malosa szőlőt, gyömbért, borsot, szerecsen dio virágot, sáfrányt, székfüvet, jó bort, egy kis eczetet, egy kevés kenyér belet, ezeket edjüt erősen forrald mind szerszámostol; az után mikor jól fel forr, önts a tálba, a fel metélt kappanra vagy más sültre, és ujólag tálastól tedd jó szénre, és forrald fel a tálban, más tállal fedd bé, és amikor az asztalra akarod vinni, trágjázd meg nád mézzel, fa héjjal ad fel.”
– No, barátocskáim, ezzel most magatokra hagylak benneteket…
Így somolygott magában Rezeda Kázmér.
S míg összekeresgélitek a szavak jelentését meg a hozzávalókat, azért töprengjetek el, milye volt s mire volt ideje a derék ferenceseknek az 1690-es években, odafönt Csíksomlyón. S hogy kik járhattak hozzájuk vendégségbe, merthogy ezt nem maguknak főzték kedd vecsernyére, az is biztos.
De a legkínzóbb: honnan volt fügéjük?
Honnan volt füge az 1690-es években, a klímaváltozáson (hisztérián) innen, odafönt a Somlyó hegyén, Babba Mária lábainál.
S akkor a szerecsendió-virágot még szóba se hoztam…
Jó étvágyat…
