Marsigli gróf és a fekete leves

A kávé szó magyar nyelven először Zrínyi Miklós Szigetvári veszedelmének harmadik énekében fordult elő.

Bár a szöveg a helyszínt nem Etiópiába, hanem Arábiába helyezi, egyértelműen keresztény szerzetesekről van szó, így a legenda révén a pogányok italát egyszersmind megkeresztelve ajánlhatja fogyasztásra mint minden baj s betegség ellenszerét.

Amikor a huszonhét esztendős Marsigli megjelentette saját könyvét a kávéról, még nem sejthette, hogy mind katonaként, mind tudósként aktív életpályájának nagyját Magyarországon fogja eltölteni. Már ekkor is kalandos múlt állt mögötte. Azt nem tudjuk, hogy hazájában találkozott-e már a kávéval – Velencébe 1615-ben hoztak először kávét, az ital Marsigli ifjúsága idején nem volt teljesen ismeretlen Itáliában – de legkésőbb első konstantinápolyi útja idején már bizonyosan alkalma volt megismerkedni vele. A gróf alig múlt húsz éves, amikor családja minden ellenkezése dacára csatlakozott a Portára delegált új velencei követ kíséretéhez, és Konstantinápolyba utazott. A rá később jellemző módon már ekkor is minden lehetséges információ összegyűjtésére törekedett, legyen szó az Oszmán birodalom hadügyeiről és igazgatásáról, a Boszporusz áramlatairól vagy a helyi halállományról. A birodalom politikai viszonyait illetően egyik forrása az idős Hüseyn Hezarfen volt, akitől egy a kávéról szóló traktátust is kapott, amelyet később eredeti nyelven és olaszra fordítva Marsigli publikál a kávéról szóló könyve részeként. 

17. századi angol kávéház (Fotó: Wikimedia commons)

Hazatérése és apja halála után Marsigli úgy dönt, hogy katonának áll, s hogy a törökök között szerzett tapasztalatait hasznosíthassa, 1682-ben II. Lipót császárnak ajánlja fel szolgálatait, azonban a sors úgy hozza, hogy 1683-ban tatár fogságba esik, akik eladják Ahmed temesvári pasának. Miután – szerencséjére – elhiszik neki, hogy egy békés velencei kereskedő szolgája, egy arab kávéfőző mellé osztják be, s ily módon Bécs ostromát kávé őrlésével töltheti. Egy csaknem az életébe kerülő szökési kísérlet és számtalan további megpróbáltatás után sikerül váltágdíjjal kiszabadulnia a kilenc havi fogságból. Hamar visszatér a szolgálatba, részt vett Buda első, sikertelen ostromában, majd harcol Érsekújvár bevételénél. A következő telet Sopronban töltötte téli szálláson, a kávéról szóló írás is itt készülhetett. 

A könyv magját a Konstantinápolyban kapott török írás alkotja, melynek olasz fordítását az akkor Bécsben császári tolmácsként tevékenykedő híres orientalistával, Franz Meninskivel ellenőrizteti. Ezt veszik körbe Marsigli saját megfigyelései, melyekben visszatükröződni látjuk szerzőjük szokásos tudományos alaposságát. Nemigen foglalkozik a kávét népszerűsítő írások fő toposzaival, a kávé valós vagy vélt egészségügyi hatásaival vagy a növényhez kapcsolódó legendákkal. Ehelyett a bevezetőben összefoglalja, hogy mely italokat fogyasztják Európa és Ázsia lakói, elkülönítve a bor- és sörivó nemzeteket, előbbiek között kiemelve a magyar borokat is, különösen a tokajit. A török italokhoz érve kiemeli, hogy az iszlám alkoholt tiltó parancsát az európai területeken kevésbé, Ázsiában szigorúan betartják, s ez vezetett számos üdítő ital felfedezéséhez.

Felsorolása talán még érdekesebb, mint a kávéról írottak, számos a régióban ma is fogyasztott, vagy már alig ismert italt sorol fel.

A Naironinál is említett szörbet és mazsolából vagy más szárított gyümölcsökből készített italok mellett, megjegyzi, hogy a törökök italként fogyasztják a joghurtot. A köznép italaként említi a kölesből erjesztett enyhén alkoholos bozát – ezt Magyarországon első sorban a jászok és a kunok italaként ismerték, a szó elsőként a Jász-szójegyzékben bukkan fel 1422-ben. A törökök között már akkor is téli ital volt a salep, melyet tejjel, mézzel és a kosbor őrölt gyökerével készítettek. Ezt a keményítőben gazdag gyökeret a római kor óta használták italok készítésére. Marsigli az ital antik satirion nevét használja a növényre, ami a közismertebb orchidea névhez hasonlóan a gyökér here alakjára s emiatt vélelmezett afrodiziákus hatására utal, amit Marsigli is megemlít). Ezen italok után a tea mint az urak asztalán fogyasztott különlegesség említődik meg.

Kávécserje (Fotó: Wikimedia commons)

Ezután tér rá a kávéra, mely a törökök legfontosabb frissítő itala. Az Arábiát is megjárt Husszein efenditől kapott szöveggel mutatja be azt, amelyről saját magának nem lehet biztos ismerete: a kávécserje termőhelyét, tulajdonságát, a termés fejlődését. Ezután tér rá arra a témára, amelyről viszont túlságosan is sok tapasztalata volt: a kávé ital elkészítésének fortélyaira, melyeket a legkiválóbb baristát is megszégyenítő részletességgel mutat be, nyolc oldalon át részletezve a kávé pörkölésének, őrlésének, főzésének és tálalásának finomságait, ily módon tudományos és kulináris közkinccsé alakítva fogságának tapasztalatait.

Bécs és Buda ostromához több kulináris legenda is kötődik, a legismertebb a félholdat formázó kiflinek vagy croissant-nak a XIX. századnál régebbre nem visszavezethető története. A kávé esetében azonban a Magyarország visszafoglalásáért indított hadjárat kétségtelenül fontos tudással és tapasztalatokkal gazdagította az európai gasztronómiai kultúrát.

Antonio Fausto Naironi: De saluberrimo potione cahue, seu cafe nuncupata discursus.

A szerző a Magyarságkutató Intézet Klasszika-filológiai Kutatóközpontjának tudományos főmunkatársa.

Az eredeti írás ITT érhető el.