Ezért tették vízre a nagypénteki kenyeret – furcsa szokások húsvét előtt

Ma a húsvét általában ezt jelenti: sonka, tojás, kalács, friss zöldségek, egy kis rohanás, egy kis pihenés. Azok a napok viszont, amelyek az ünnepet előkészítenék, szinte észrevétlenül kikoptak a hétköznapokból. Pedig a nagyhét minden napjának megvan a maga ritmusa, jelentése, hagyománya. Régen még az asztalon is külön történetük volt. Egy száz évvel ezelőtti szakácskönyv magától értetődően sorolja, mit főztek nagycsütörtökön, mit ettek nagypénteken, mi került az asztalra nagyszombaton. Az ételnek különös erőt tulajdonítottak ilyenkor – volt, amit nem is azért készítettek, hogy megegyék.

Forrás: pexels

Palóc vidékeken ezen a napon az asztalt ugyanúgy terítették meg, mint karácsonykor, tehát fokhagymát, búzát, vetőmagokat is tettek rá. A karácsonyi szokások egy másik eleme, az alma is megjelenhetett a nagyhéten: az ilyenkor kútba tett piros alma a család egészségét volt hivatott biztosítani. Az almát húsvét napján vették ki és ették meg.

Mit főztek a városi konyhákon nagyhéten?

Persze mindez az idők során sokat változott. A szigorú böjt, amikor valaki egész nap csak kenyeret és vizet evett, inkább a falusi, vallásos közösségekhez kötődött. A városi polgárság asztalán a nagyhét már jóval árnyaltabb képet mutatott: a hús ugyan eltűnt, de a fogások nem feltétlenül lettek szegényesek. Egy 1909-es, a kor ízlését tükröző szakácskönyv – a Divat Újság főzőkönyve – egészen más menüt sorol nagyhétre. 

Nagycsütörtöki menü: zöld ételek és egyszerű fogások

Nagycsütörtökre még viszonylag könnyedebb, átmeneti ételek jutottak. A menükben gyakran szerepelnek zöld fogások, például paraj, mellé egyszerűbb kísérők, mint a rántott zsemle. Nem bőség, inkább visszafogottság, olyan ételek, amelyek már jelzik a közelgő böjt szigorát, de még nem mondanak le teljesen a meleg, elkészített fogásokról.

Nagypénteki menü: borleves, hal, tojás, mákos tészta 

Nagypéntekre a szakácskönyv már többféle menüt is ajánl, és ezekből jól látszik, mennyire sokféleképpen lehetett böjtölni. A Divat Újság főzőkönyve 1909-ben ezt írta:

Böjtös ebéd nagypéntekre:

• Szegedi halászlé; töltött tojás; mákos metélt.
• Tejleves; forrázott kecsege; rakott burgonya.
• Halleves; sajtos tojás; tejben rizs vagy öntött perec; aszalt gyümölcs főve apró süteménnyel; sajt.

Vacsora nagypéntekre:

• Heringsaláta; tojásrántotta uborkával; retek vajjal; sajt.
• Tojás; marinált hal; sajt és gyümölcs.
• Hideg hal; sajt; tea.

És hogy milyenek voltak ezek a régi ételek? Az erdélyi ételként szereplő tejleves a Divat Újság szerint úgy készült, hogy fél liter oltott tejet 3-4 kanál liszttel, egy tojással és egy kevés vízzel elkavartak. Közben két liter sós vízben megfőztek egy fej vöröshagymát, és aztán ezt a vizet ráöntötték – a hagyma nélkül – a tejre. Folyamatos kavarás közben forraltak egyet rajta, majd kenyérszeletkékkel tálalták.

A töltött tojás sem a mai gyors változat volt: a sárgáját áttörték, tejföllel, vajjal, petrezselyemmel keverték, majd visszatöltve, tejföllel meglocsolva sütőben pirították meg. A rakott krumpliba ilyenkor nem került kolbász. A heringsalátához a halat apró kockákra vágták, a fejet olajjal kikeverték. Az egészet leöntötték sok tejföllel, három áttört és három kockára vágott krumplit, finomra vágott vöröshagymát, főtt babot és kockára vágott almát tettek hozzá, végül ízlés szerinti ecet és olaj keverékével leöntötték.

Böjt és bőség határán: mit ettek a nagyhéten száz évvel ezelőtt?

Magyar Elek (1939) nagypéntekre ikrás hallevest (citromlével, babérlevéllel, tejfölösen), töltött tojást, molnárné módra készült halszeleteket, mákos vagy diós metéltet ajánlott. Esetleg hal helyett borlevest. Ez egy sűrű, fűszeres fogás volt: bort forraltak fahéjjal, szegfűszeggel, citromhéjjal, majd tojássárgájával keverték selymesre. Magyar szerint a töltött tojásba kerülhetett gomba is, de ugyanúgy tejföllel leöntve sült, mint a Divat Újságé. A molnárné módra készült halszeletekhez pedig a fogast vagy süllőt besózták, megszórták borssal, belisztezték, vaj és olaj keverékében sütötték meg. A végén citrommal meglocsolva, barnára sütött vajjal leöntve tálalták.

Nincs hús, de van íz és van egyfajta ünnepi jelleg is. A borleves fűszeres, a halételek változatosak, a tészták és édességek pedig megadják azt a teltséget, amit a böjt egyébként elvenne.

Nagyszombati menü: töltött csuka, sajtfelfújt, bélszín és gyümölcsrizs

A böjt nagyszombaton, a vigília után ér véget. Az asztal ismét gazdagabb lesz és ezzel együtt megérkezik az ünnep is. A Divat Újság főzőkönyve ebédre bablevest, rántott halat, túrós csuszát ajánl. Vagy savanyú tojáslevest, parmezános sajtfelfújttal és töltött csukát. Esetleg egy másik menüt: rántott leves tésztával, lencse- vagy sóskafőzelék főtt tojással, diós tészta vagy diós rétes és kompót. 

A töltött csuka nagyon különleges lehetett: hagyma, szardella, petrezselyem, citromhéj, tojás és tejben áztatott, majd kinyomkodott zsemle (esetleg még csukamáj) került a kettévágott halba, amit tejföllel leöntve sütöttek meg. 

Nagyszombati vacsorára pedig ezeket választhatjuk a Divat Újság kínálatából:

• Hideg pácolt halfélék; tojásrántotta uborkával; sütemény; sajt; tea. 
• Halkocsonya; sajtos makaróni (pármai); sült gesztenye. 
• Túrós burgonya; olajos pisztráng és füstölt lazac; gyümölcsrizs.

Magyar Elek még ünnepibb ételsort talált ki. Borleves, meleg sonka borsópürével és Tournedos Chasseur, végül diós és mákos patkó. 

A tournedos chasseur egy klasszikus francia fogás. A bélszínszeleteket gyorsan, forró serpenyőben sütik meg, majd gazdag, „vadász” (chasseur) mártással tálalják, amely általában gombából, hagymából, fehérborból és alapléből készül. Magyarnál libamájjal megkent vajban pirított kenyérre tálalták és csirkemájjal körítették. Jól mutatja, hogy a nagyhét egyfajta fokozatos átalakulásról szól: a visszafogottságból a bőség felé, a csendből az ünnep felé vezette az embereket.