A legjobb pacalélmények nyomában – második rész

Kiváló alapanyag, amit érdemes változatosan elkészíteni, mert meghálálja.

Spicy tripe soup made of beef and vegetables Fotó: Shaiith Nowak Jacek Forrás: 123RF

Vannak alapanyagok, amelyek regionálisan vagy akár az egész Kárpát-medencében megrekedtek egy-két felhasználási mód szintjén. Legjellemzőbb a padlizsán esete, amiből Erdélyben szinte csak padlizsánkrémet és zakuszkát készítenek (netán muszakát, ezt a remek, balkáni, darált húsos rakott ételt), de az anyaországban is viszonylag ritkán találkozni más változatokkal, ha leszámítjuk a kifejezetten etnikai (török, görög, arab, spanyol, kínai, indiai) éttermeket és büféket.

A pacallal is hasonló a helyzet. Ebből az anyaországban és a Délvidéken pörköltet készítenek, a Felvidéken levest és pörköltet, Erdélyben pedig legfőképpen levest, néhány székelyföldi étteremben, ahová beszüremkedett az alföldi magyar konyha, pörköltet is. Ez az alaphelyzet, akadnak nyilván kivételek.

Sorozatunk második részében azzal a néhány elkészítési móddal foglalkozom, melyek nem pörköltszerűek, de közel esnek a magyar konyha filozófiájához, nem mutatnak túl a mi kulináris paradigmánkon.

Az első és egyben fő témánk a rántott pacal. Tudjuk, hogy a panírozást követő mélysütés a legkedveltebb elkészítési módok egyike tájainkon, de jó eséllyel indulhat versenybe a dobogó legmagasabb fokáért is. A kulináris fantáziátlanság egyik gyakori illusztrációja volt a „gasztroforradalom” hajnalán a „rántott töltött káposzta”. De említhető a rántva készített hortobágyi palacsinta is. Megannyi étteremben ma is a vegetáriánus étel annyit jelent, hogy rántott gomba, sajt, jó esetben ezeken kívül karfiol, brokkoli, cukkini, netán padlizsán. Mindazonáltal lássuk be, hogy közhelyessége dacára kár lenne lemondani erről a technológiáról. A magas gasztronómia jeles képviselői sem tiltják ki konyhájukból a rántott ételeket, sőt, inkább tökélyre viszik azokat.

Bíró Lajosnak a Buja Disznó(k) nevű kultikus piaci büféjében a három alapfogás közül kettő rántott (a sertésfül és a borda), mégsem berzenkedik ellene senki. Nem is lenne oka, hisz itt csúcsra járatják a műfajt. A fine dining felé kacsingató, országos szinten kiemelkedő éttermek világából is idézhetünk számos példát a balatonszemesi Kistücsöktől (rántott pecsenyehús burgonyapürével) a gyáli Galopp majoron át (rántott kecskesajt, sült répapüré, bulgur, cékla) az egri Macokig (rántott mangalicatarja, petrezselymes burgonya, uborkasaláta).

Nem csoda, hogy akadt, aki a pacalban is rántható alapanyagot fedezett fel.

Először egy kiszállítással foglalkozó cég étlapján találkoztam ezzel a fogással a kilencvenes évek közepén. Az a változat nem tudta a maximumot adni, mivel a csomagolás óhatatlanul is megpuhította a panírt. Ellentétben a Malackrumpli nevű bisztró előételnek adott, szardellás majonézzel, kovászos uborkával és almás salátával körített rántott pacaljával, amely kiváló volt, maga az étterem pedig alighanem Tihany legjobb helye, és egyben az egész északi part kínálatát tekintve is kiemelkedő egység.

Kiváló rántott pacalt adnak a nagy múltú, e rovatban már említett békéscsabai Veszely csárdában is, mely országos szinten a csárdaműfaj dobogós helyezettje, jómagam az első helyre tenném. Hadd idézzem a fogás rövid leírását a csárda honlapjáról:

„Prémium minőségű pacalt főzünk egy tartalmas húslevesben. Miután megpuhult, adagokra szeleteljük. Rendeléskor klasszikus módon zsemlemorzsába panírozzuk és kisütjük. Köretnek ropogós szalmaburgonyát adunk. Remulád mártást, azaz tárkonyos, csemegeuborkás tartármártást kínálunk hozzá.”

Volt szerencsém a velős pacallal is találkozni rántott változatban a sajnos már megszűnt szegedi Hintaló nevű egységben. Az alapötlet ideillik, mert bár a Hintalóban aligha fogja bárki eme ételt megkóstolni, de könnyen lehet, hogy hobbiszakácsokat megihlet ez a fogás. A pacalt puhára főzték, majd két réteg közé fűszeres velőkrémet kentek, az így kapott „kompozíciót” kihűtötték, megdermedés után felvágták téglalap formára, majd panírozták és kisütötték.

Brassóban a Sub Tampa nevű étteremben (amely képes úgy írni étlapján az erdélyi konyháról, hogy az egyébként meghatározó székely és magyar hatást egyszerűen mellőzi) ropogósra sütötték a pacalcsíkokat, úgy, hogy közben élvezhető marad az étel. A fogást nem leltem az aktuális étlapon, jómagam tavaly ősszel kóstoltam, több más izgalmas étel mellett. A konyha kreatív, igyekszik hasznosítani több évszázad kulináris tapasztalatát, modern eszközöket bevetve.

A pacalból egyébként remek gulyást is lehet főzni, ugyanúgy, mint a klasszikus alföldi marhagulyást, csak hús helyett pacalt főzünk bele, érdekes, hogy ez az étel teljességgel hiányzik az étlapokról. De lehet ragukat, tokányokat is készíteni belőle, ezzel csak román éttermekben találkoztam, ott is egyfélével: rövid lével, sok tejföllel és fokhagymával adják fel a fogást, tuslama néven.

Egy szó, mint száz, a pacal kiváló alapanyag, amit érdemes változatosan elkészíteni, mert meghálálja.