Az ezerarcú szakácsművész
Munkás élete során Kovácsicsnak akadt ideje arra, hogy fejlessze a magyar háziasszonyok gasztronómiai látásmódját, Az Újságban és az Új Időkben hosszú éveken keresztül közölte jobbnál jobb receptjeit. Ezek az ételleírások egyrészt hosszú szakmai pályafutásának egy-egy nevezetes állomásához kötődtek, másrészt a XX. század elejének legkorszerűbb elgondolásait követték. Amit a francia, magyar vagy nemzetközi konyháról akkoriban tudni lehetett, tudni érdemes volt, Kovácsics rovatából nem hiányozhatott. Magam is gyakran nyúlok receptjeihez, többet megfőztem már családom és barátaim nagy örömére.
Személyes sorsáról, haláláról gyakorlatilag semmit sem tudunk. A Budapesti Hírlap újságírója 1937-ben felkereste rákosfalvi otthonában („Kertje van és unokája. A nyugalomba vonult művészeken, sőt, általában a művészeken nincs semmi bohémes. Rajta sincs. Hajlott hátú öregúr, kissé rosszul hall. Mosolya türelmes és szelíd…”) A riportban Kovácsics részletesen felidézte pályája állomásait, elmondta, hogy otthon a felesége főz, ő be sem teheti a lábát a konyhába. Néhány évig még közölte receptjeit, aztán a háborús években írásainak, közleményeinek vége szakadt, a háború befejezését alighanem már nem érte meg.
Két sehol nem közölt, nagyszerű receptjével (a sok száz közül) emlékezünk rá:
Birkahús Kovácsics módra
„Hozzávalók: 2 ürücomb, 1 evőkanálnyi koriander, 1 kávéskanálnyi fekete magyar bors, 1 evőkanálnyi boróka, ugyanannyi salétrom, 5 szem szegfűbors, 2 darab gyömbér, 2 dekagramm fokhagyma, fej hagyma és só. Az ürücombokról lefaragjuk a kövérjét, kicsontozzuk, sóval és a fent leírt, mozsárban finomra tört fűszerekkel bedörzsöljük, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát, majd egy dézsába téve annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje a húst. Négy-öt nap múlva kivesszük a dézsából, megmossuk, ruhával megtöröljük, szorosan összegöngyölítjük, mint a tekert sonkát szokták, aztán spárgával körülkötözzük és gyenge füstön aranysárgára füstöljük, vagy a hentesnél megfüstöltetjük. A megfüstölt combokat aztán megfőzzük, vagy zöldségágyon megpároljuk, melegen felszeletelve burgonya-, lencse-, paraj-, babpüré-, káposzta- vagy bármilyen főzelékkel adhatjuk az asztalra. Megjegyzendő, hogy a birka többi részeit: karajt, mellét, lapockát, oldalast is lehet a fent leírt arányban vett fűszerekkel lepácolni és megfüstölni. Nagyobb darab húst, mint például kicsontozatlan combot, 14 napig hagyjunk a páclében ázni, és többször tűvel megszurkáljuk, hogy a páclé jól átjárja a húst. Az ily módon elkészített birkahúsnak nem lesz semmiféle mellékíze, és amellett sokáig eltartható.”
Szóljon hozzá!
Jelenleg csak a hozzászólások egy kis részét látja. Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!