Az elfelejtett sztárszakács: Kovácsics Mátyás

A magyar konyhaművészet elfelejtett klasszikusai között talán a legelfelejtettebb a hajdani kitűnő séf, Kovácsics Mátyás. Életéről összefoglaló írással nem találkoztunk, alakja elhalványult, holott a századfordulótól a harmincas évekig az egyik legismertebb konyhaművészt tisztelte benne az ország. Manapság antikváriumok mélyén, könyvárveréseken bukkan fel Modern konyha című szakácskönyve, amelyet érdemes volna újra kiadni, hiszen ma is megfőzhető, kreatív recepteket, nagyszerű ételeket tartalmaz a kötet.

„Kovácsics Mátyás, az Új Idők konyhaművészeti rovatának vezetője, jubilál. Ötven év óta szakács! Ez alatt a hosszú idő alatt változatos, érdekes életpályát járt be. A béke aranyéveiben külföldön tanult, volt Münchenben, Strassburgban, Párisban, Londonban, vezette Budapesten az Országos Kaszinó és a Park Club konyháját, majd bejárta, azaz »végigfőzte« egész Európát a nagy gyorsvonatok mozgókonyháin. 1911-ben Péter szerb királynak főzött, majd később az olasz királyi családnak. 1914-ben ő készítette a koronázási ebédet Szófiában, és a háború alatt az osztrák, magyar és német főhadiszállások királyi ebédeit is ő intézte. A világháború befejezése után ő vezette annak a különvonatnak a konyháját is, amely Apponyi grófot, Romanelli ezredest, Bandholz tábornokot vitte Parisba. A fáradságos, mozgalmas, érdekes munka után nyugalomba vonult. Ma az ifjabb szakácsnemzedéket és az Új Idők háziasszonyait látja el nagy tapasztalatból, értékes tudásból táplálkozó tanácsaival” – így mutatta be jubileumán az Új Idők a magyar szakácsmestert.

1914-ben Az Újság kérdésére így emlékezett vissza az első magyar szakácsegyesület megalakítására:

„Tíz évvel ezelőtt jöttünk össze vagy húszan néhai Gyurkovics Ferenccel, a Hungária-szálló akkori főszakácsával a Régiposta utcában azóta már rég lebontott kis kurtakocsmában. Ott bontottuk ki a magyar szakácsok zászlaját, és hívtunk föl minden magyar szakácsot a tömörülésre, elhatározván, hogy kört fogunk alakítani. Meg is alkottuk. Azóta tíz esztendő múlt el. A tíz év alatt rendkívül sok megpróbáltatásnak volt körünk kitéve. Bizony, sokszor kellett attól tartanunk, hogy körünk összeroppan a terhek súlya alatt. Volt idő a tíz év alatt, mikor háromszáznál több tagot számláltunk, és volt idő, mikor száznál is kevesebben voltunk.”

Az ezerarcú szakácsművész

Munkás élete során Kovácsicsnak akadt ideje arra, hogy fejlessze a magyar háziasszonyok gasztronómiai látásmódját, Az Újságban és az Új Időkben hosszú éveken keresztül közölte jobbnál jobb receptjeit. Ezek az ételleírások egyrészt hosszú szakmai pályafutásának egy-egy nevezetes állomásához kötődtek, másrészt a XX. század elejének legkorszerűbb elgondolásait követték. Amit a francia, magyar vagy nemzetközi konyháról akkoriban tudni lehetett, tudni érdemes volt, Kovácsics rovatából nem hiányozhatott. Magam is gyakran nyúlok receptjeihez, többet megfőztem már családom és barátaim nagy örömére.

Személyes sorsáról, haláláról gyakorlatilag semmit sem tudunk. A Budapesti Hírlap újságírója 1937-ben felkereste rákosfalvi otthonában („Kertje van és unokája. A nyugalomba vonult művészeken, sőt, általában a művészeken nincs semmi bohémes. Rajta sincs. Hajlott hátú öregúr, kissé rosszul hall. Mosolya türelmes és szelíd…”) A riportban Kovácsics részletesen felidézte pályája állomásait, elmondta, hogy otthon a felesége főz, ő be sem teheti a lábát a konyhába. Néhány évig még közölte receptjeit, aztán a háborús években írásainak, közleményeinek vége szakadt, a háború befejezését alighanem már nem érte meg.

Kovácsics Mátyás, az ezerarcú szakácsművész

Két sehol nem közölt, nagyszerű receptjével (a sok száz közül) emlékezünk rá:

Birkahús Kovácsics módra

„Hozzávalók: 2 ürücomb, 1 evőkanálnyi koriander, 1 kávéskanálnyi fekete magyar bors, 1 evőkanálnyi boróka, ugyanannyi salétrom, 5 szem szegfűbors, 2 darab gyömbér, 2 dekagramm fokhagyma, fej hagyma és só. Az ürücombokról lefaragjuk a kövérjét, kicsontozzuk, sóval és a fent leírt, mozsárban finomra tört fűszerekkel bedörzsöljük, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát, majd egy dézsába téve annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje a húst. Négy-öt nap múlva kivesszük a dézsából, megmossuk, ruhával megtöröljük, szorosan összegöngyölítjük, mint a tekert sonkát szokták, aztán spárgával körülkötözzük és gyenge füstön aranysárgára füstöljük, vagy a hentesnél megfüstöltetjük. A megfüstölt combokat aztán megfőzzük, vagy zöldségágyon megpároljuk, melegen felszeletelve burgonya-, lencse-, paraj-, babpüré-, káposzta- vagy bármilyen főzelékkel adhatjuk az asztalra. Megjegyzendő, hogy a birka többi részeit: karajt, mellét, lapockát, oldalast is lehet a fent leírt arányban vett fűszerekkel lepácolni és megfüstölni. Nagyobb darab húst, mint például kicsontozatlan combot, 14 napig hagyjunk a páclében ázni, és többször tűvel megszurkáljuk, hogy a páclé jól átjárja a húst. Az ily módon elkészített birkahúsnak nem lesz semmiféle mellékíze, és amellett sokáig eltartható.”

Gajári-falat

„38 deka lisztet ugyanannyi súlyú vajjal elmorzsolunk. Hozzáadunk 12 és fél deka darált mogyorót, 3 deka finom grízes lisztet, 12 és fél deka porcukrot, 1 tojássárgáját, csipetnyi reszelt citromhéjat, ugyanannyi fahéjat és szódabikarbónát. Ha ezt az anyagot gyorsan összegyúrtuk, hogy a vaj gyúrás közben meg ne lágyuljon, 70 percig hideg helyre tesszük. Ez idő elteltével vékonyra kinyújtjuk, csipkés szaggatóval kiszurdaljuk, világossárgára (kenetlen tepsin) megsütjük, s ha kihűltek, kettőt-kettőt málnaízzel összeropogtatunk, vaníliás porcukorral behintve tesszük az asztalra. (Ez a tésztasütemény Gajári Ödönnek volt a kedvenc csemegéje. Az Angol királyné-szállóban Kovácsics Mátyás, a szálló akkori szakácsa sütötte mindig kedve szerint.)”