Vietnámi húsleves - autentikus pho-élmények és átiratok

A valódi multikulturális Európa és a modernkori katyvasz között ugyanaz a különbség, mint egy kosár gyümölcs és egy gyümölcsturmix között.

Első ízben a Hold utcai vásárcsarnokban megrendezett street food fesztiválon kóstoltam 2013-ban, nem volt szerelem első látásra. A Funky Pho egyébként zseniális csapata volt az elkövető. Zöld koriander nem volt a levesben, ők akkor thai bazsalikomot használtak csak, furcsa volt a fahéjas felhang, nem erre vártam. Nem volt rossz, de nem értettem, mitől lett annyira népszerű ez a leves. Az első kóstolást követte a második, harmadik, s lassan beálltam magam is pho-rajongók népes táborába. 

A pho-bárok általában élvezhető szintet képviselnek, nem mondom, hogy nem lehet belefutni kissé vizes, nem kellően mély ízű pho-ba, de az átlagos, mindennapi, véletlenszerűen kiválasztott produkció is több, mint élvezhető. 

A félszázra tehető meglátogatott pho-bár közül hadd emeljem ki az úttörő Dang Muoi egységeit, melyek alapítóiról a Dining Guide egyik korai kiadványában olvashattunk jól megírt, emberközeli portrét, a Oriental Soup House-t (OSHO), a Hai Namot, a Ráday utca Pho 18-at, a Quan Nont, a Hanoit, s a Vietnámi speciális melegkonyhát. 

S úgy tisztességes, ha azt is jelzem, hogy a Funky Phoba is több ízben visszatértünk, megkóstoltuk a zöld korianderes variánst, meg persze a pacalsalátát s egy sor más kompozíciót, kiemelkedően jó élmény volt, nagy kár, hogy a távolkeleti konyhák eme egyedi fúziós képviselője megszűnt. Több példányt is megvettem a hely történetét is bemutató, sztorizgató szakácskönyvükből, s hadd tegyem hozzá, egyet bloggerként ajándékba is kaptam. A kötet egyébként megélt egy új kiadást is, azt hiszem, ha olvasmányos szakácskönyv kategóriában versenyt hirdetnének, a szerzők eséllyel pályázhatnának az első helyre. 

Hadd említsek három olyan pho-élményt is, mely meggyőző volt, azzal együtt, hogy nem pho-bárhoz kötődnek. Az egyik a Kalózé, mely egy olyan strandbisztró Fövenyesen,  melynek szívós kitartó munkával és igényes kínálatával sikerült elérni azt, hogy a szomszéd településeken nyaralók is az ebédhez válasszák a strandot és nem fordítva. „Kalóz fő-levesnek” nevezik a pho-ihlette kreációt. (A pho ejtve nem fó, mint gondolnánk, hanem fő, egyesek szerint fá. Kísérletezhetünk, de úgy járunk, mint Fekete Pákó az űrhajóval. ) Jó ízű lében rizsből készült cérnatészta, roppanós zöldségek és húsgombócok. Merő véletlen, hogy a másik (két) kiemelt egység is a húsgombóc témához nyúlt, még avatottabban, olyanannyira, hogy a végeredmény tulajdonképpen első számú pho-élményemmé lépett elő. A székesfehérvári, egyébként is figyelemre méltó bEAT nevű bisztró séfje alkotta meg a szóban forgó finomított pho-változatot. Nagyon értékeltük, hogy messze igényesebb kiegészítőket hoztak, mint a vietnámi éttermekben, az ecetes  fokhagyma gonddal készült, akárcsak a chilit helyettesítő házi chiliszósz. Kaptunk továbbá csírákat és bőséges mennyiségű zöld koriandert. A leves mély, komplex, koncentrált íze szavakkal kifejezhetetlen.     

Végül, de nem utolsó sorban ide kívánkozik egy olyan fogás is, melyet kiötlője, a legjelesebb magyar séfek egyike, a Gault Millau kalauzban 17 pontot szerzett Huszár Krisztián „vietnámi gulyásnak” nevezett akárcsak a vendéglőjét. A leves ízharmóniáit tekintve emlékeztetett a pho-ra, innen adódik neve is, de az udontészta s a tojásbetét, a rament idézi. A könnyed mangalica-gombócos variánst választottam, az egyes elemek összhatása eszméletlen volt.

Összefoglalásul leszögezhetjük, hogy a pho-rajongóknak van miből választani kies hazánkban, akár a hagyományos változatokra, akár az egyéni, pho-ihlette kreációkra kíváncsiak.