időjárás -3°C Mária 2021. December 8.
logo

Vietnámi húsleves - autentikus pho-élmények és átiratok

Borbély Zsolt Attila
2021.10.28. 10:55
Vietnámi húsleves - autentikus pho-élmények és átiratok

A XXI. század alapvető korjelensége a szavak értelmének kiforgatása. A baloldal által dominált fősodor jogállamot mond és ideologikus PC-diktatúrát épít, a rasszizmus ellen hirdet küzdelmet, miközben az echte rasszista BLM előtti térdelést propagálja, szólás- és sajtószabadságról beszél, amikor a liberalizmussal legfeljebb köszönőviszonyban levő eszméinek bírálóit minden erővel tönkretenni igyekszik, multikulturalitást tűz zászlajára mialatt a multikulturalizmus táptalaját, a nemzeti kultúrákat számolja fel.

Mert ezt azért érdemes tisztán látni: az nem multikulturalizmus, amikor mesterségesen homogenizálnak fajokat és kultúrákat. Miként Takaró Mihály több ízben is rámutatott, a valódi multikulturális Európa és a modernkori katyvasz között ugyanaz a különbség, mint egy kosár gyümölcs és egy gyümölcsturmix között.

Mindezt tekintetbe véve, nem csoda, hogy a nemzeti konzervatív oldalon sokan görbe szemmel nézik a gasztronómiai paletta színesedését és a sajátlagos magyar értékeket féltik a különböző etnikumok kulináris térhódításától. Félelmük nem megalapozatlan, de figyelve az elmúlt évtizedek hatalmas gasztronómiai fejlődését és a csúcsszegmensben az ikonikus magyar fogások tisztes reprezentáltságát, úgy vélem, hogy nem kell vészharangot kongatni. A jobb vagy rosszabb fúziós törekvések, az új és még újabb etnikai konyhák inkább jelentenek gazdagodást és inspirációs forrást, mint veszélyt.

A paletta színesedése a kétezertízes évek elején elérte a street food műfajt is, melyben egyébként mi is képviseltetjük magunkat két világhódító magyar gyökerű étellel, a lángossal és a kürtös kaláccsal. (Utóbbit igyekeznek székely eredete révén a románok is maguknak vindikálni, az ő világképükben a Trianon idején orvul megszerzett magyar területeken valaha élt minden történelmi nagyság és létrehozott kulturális érték román, legyen szó sörgyárról, közvilágításról, tömegközlekedésről, Kőrösi Csoma Sándorról vagy kortárs erdélyi magyar sportolókról. Ítéletük végül is hasonló a Jobbik-DK minikoalíció talpasaihoz, akik kórusban románozzák a székelyeket a közösségi médiában, egyre agresszívebb stílusban.)

A street food-forradalommal szimbiózisban indult meg a távolkeleti konyhák népszerű fogásainak beépülése a köztudatba és a kínálatba. A kínai sablonbüfék mellett egyre több autentikus kínai hely nyílt, a thai konyhát már nemcsak a plázák dobva-rázva készült wokos tészta- ill. rizs-büféi képviselik, egyre több indiai, japán és vietnámi egység nyílt, s már helyben is vagyunk.

A pho a vietnámi konyha nagykövete, olyan, mint a Tom Ka Ghai leves a thai konyhában, a ramen a japánban, a borscs az oroszban, vagy a gulyás a magyarban. Elkészítése nem nehéz, a világhálón számos receptet találunk, számomra ebben is a Bűvös szakácsé az irányadó.

Első ízben a Hold utcai vásárcsarnokban megrendezett street food fesztiválon kóstoltam 2013-ban, nem volt szerelem első látásra. A Funky Pho egyébként zseniális csapata volt az elkövető. Zöld koriander nem volt a levesben, ők akkor thai bazsalikomot használtak csak, furcsa volt a fahéjas felhang, nem erre vártam. Nem volt rossz, de nem értettem, mitől lett annyira népszerű ez a leves. Az első kóstolást követte a második, harmadik, s lassan beálltam magam is pho-rajongók népes táborába. 

A pho-bárok általában élvezhető szintet képviselnek, nem mondom, hogy nem lehet belefutni kissé vizes, nem kellően mély ízű pho-ba, de az átlagos, mindennapi, véletlenszerűen kiválasztott produkció is több, mint élvezhető. 

A félszázra tehető meglátogatott pho-bár közül hadd emeljem ki az úttörő Dang Muoi egységeit, melyek alapítóiról a Dining Guide egyik korai kiadványában olvashattunk jól megírt, emberközeli portrét, a Oriental Soup House-t (OSHO), a Hai Namot, a Ráday utca Pho 18-at, a Quan Nont, a Hanoit, s a Vietnámi speciális melegkonyhát. 

S úgy tisztességes, ha azt is jelzem, hogy a Funky Phoba is több ízben visszatértünk, megkóstoltuk a zöld korianderes variánst, meg persze a pacalsalátát s egy sor más kompozíciót, kiemelkedően jó élmény volt, nagy kár, hogy a távolkeleti konyhák eme egyedi fúziós képviselője megszűnt. Több példányt is megvettem a hely történetét is bemutató, sztorizgató szakácskönyvükből, s hadd tegyem hozzá, egyet bloggerként ajándékba is kaptam. A kötet egyébként megélt egy új kiadást is, azt hiszem, ha olvasmányos szakácskönyv kategóriában versenyt hirdetnének, a szerzők eséllyel pályázhatnának az első helyre. 

Hadd említsek három olyan pho-élményt is, mely meggyőző volt, azzal együtt, hogy nem pho-bárhoz kötődnek. Az egyik a Kalózé, mely egy olyan strandbisztró Fövenyesen,  melynek szívós kitartó munkával és igényes kínálatával sikerült elérni azt, hogy a szomszéd településeken nyaralók is az ebédhez válasszák a strandot és nem fordítva. „Kalóz fő-levesnek” nevezik a pho-ihlette kreációt. (A pho ejtve nem fó, mint gondolnánk, hanem fő, egyesek szerint fá. Kísérletezhetünk, de úgy járunk, mint Fekete Pákó az űrhajóval. ) Jó ízű lében rizsből készült cérnatészta, roppanós zöldségek és húsgombócok. Merő véletlen, hogy a másik (két) kiemelt egység is a húsgombóc témához nyúlt, még avatottabban, olyanannyira, hogy a végeredmény tulajdonképpen első számú pho-élményemmé lépett elő. A székesfehérvári, egyébként is figyelemre méltó bEAT nevű bisztró séfje alkotta meg a szóban forgó finomított pho-változatot. Nagyon értékeltük, hogy messze igényesebb kiegészítőket hoztak, mint a vietnámi éttermekben, az ecetes  fokhagyma gonddal készült, akárcsak a chilit helyettesítő házi chiliszósz. Kaptunk továbbá csírákat és bőséges mennyiségű zöld koriandert. A leves mély, komplex, koncentrált íze szavakkal kifejezhetetlen.     

Végül, de nem utolsó sorban ide kívánkozik egy olyan fogás is, melyet kiötlője, a legjelesebb magyar séfek egyike, a Gault Millau kalauzban 17 pontot szerzett Huszár Krisztián „vietnámi gulyásnak” nevezett akárcsak a vendéglőjét. A leves ízharmóniáit tekintve emlékeztetett a pho-ra, innen adódik neve is, de az udontészta s a tojásbetét, a rament idézi. A könnyed mangalica-gombócos variánst választottam, az egyes elemek összhatása eszméletlen volt.

Összefoglalásul leszögezhetjük, hogy a pho-rajongóknak van miből választani kies hazánkban, akár a hagyományos változatokra, akár az egyéni, pho-ihlette kreációkra kíváncsiak.