Igényes borbár autentikus olasz konyhával: Oinos

Az étterem fő iránycsapása az olasz konyha, de kínálnak nemzetközinek mondható ételeket is.

Borbély Zsolt Attila

2021. 12. 14. 15:11

Enni úgy igazán élvezetes, ha iszunk is hozzá valamit, lehetőleg bort. Nem véletlen, hogy a borok és ételek harmonizálásáról született a legtöbb kötet s nem a sörök, a pálinka, vagy netán a dzsúszok és az ételek párosításáról. Utóbbiak is hordoznak nem kis izgalmat, de a gasztronómusokat mégis elsősorban a borok és az életek közötti kapcsolat izgatja elsősorban.

A magyar minőségi borszegmens önmagára találása elképzelhetetlen lett volna úgy, hogy az arccal, inherens igényességgel rendelkező bor ne nyerje vissza a maga helyét, rangját a vendéglátásban. Ami - mára már kijelenthető - az anyaországban sikerült is. Nem állítom, hogy ne léteznének ma is olyan vendéglők, ahol kizárólag a hajdani borkombinátok utódvállalatainak borai kaphatóak, azok is csak palackra, de ma már általános, hogy minőségi bor is kapható legyen egy vendéglőben s az, hogy több tételt, akár több tucatot is adjanak pohárra. Az Őrvidéken és a Felvidéken hasonló a helyzet, a Délvidéken és Erdélyben erre még várni kell, de a fejlődés ott is érzékelhető.

További Repeta híreink

A „lezser fine dining” fővárosi fellegvára: St. Andrea étterem

Az ételek és borok harmonizálására fókuszáló, széles borlappal és 40-50 poharazott borral működő borbárok-boréttermek először a fővárosban hódítottak teret. Ezek között úttörő volt a Maligán, Borbíróság, a Borlabor a kétezres évek elején, a kétezertízes években már egyre-másra nyíltak a jobbnál jobb borbárok, a Fiókától az Easy Wine-on, a Vinopiano-n, Palackon, 0,75-ön át az Oinosig.

S már helyben is vagyunk.

Első ízben egy évvel a nyitás után, 2015-ben jártam a Rákóczi téri vásárcsarnok épületében működő, rendkívül hangulatos, otthonos Oinosban, egy hosszabb gasztroturné keretében, akkor csak néhány bor megízlelésére szorítkoztunk. Másodszor 2020 őszén ettünk itt, egy korrekt gulyáslevest és egy nem teljesen meggyőző füstölt lazacos fogást.

1/6 Oinos

Miután egyre gyakrabban jött velem szembe a Facebookon több, az Oinossal kapcsolatos bizalomgerjesztő bejegyzés, úgy döntöttem, mindenképp ellátogatok újra hozzájuk. Kellő rutinnal meg lehet saccolni egy étterem konyhai teljesítményének szintjét pusztán tálalás alapján, s azok a fogások, melyeket az Oinoshoz köthetően a neten volt alkalmam szemügyre venni, nagyon komoly fejlődésről tanúskodtak. (Nem győzöm hangsúlyozni, étteremválasztáskor ne azt nézzük, hogy a Facebookon, Google Maps-en Tripadvisoron vagy az ittjartam.hu-n egy étterem hány pontos, lehet az 4,6 vagy 4,9, de akár 5 pontos is, ez nem sokat mond, legfeljebb azt igazolja, hogy eltalálták annak a közönségnek az ízlésvilágát, melynek tagjai odajárnak. A tömény középszer is nem ritkán csúcsosztályzatot kap. A tálalt ételeket kell megnézni ezeken a felületeken, az szinte mindent elmond több, mint 90 százalékos találati biztonsággal.)

Az Oinos borlapja mintegy nyolcvan gondosan összeválogatott magyar és import tételt integrál, melyeknek több, mint felét kimérik decire is. A jól ismert nevek mellett számos kiemelkedő, tökéletességre törekvő, inkább csak a boros szubkultúra tagjai által számon tartott kis- és középpincészet borait is tartják, Vámos Attila Turánjától Lenkey Géza

Marcangoló Furmintján, a Breitenbach pince Furmintból készült narancsborán, a Somló Kincse pincészet Juhfarkján és Sárfehérén át Sziegl Balázs Kékfrankos aszú tanulmányboráig.

Az Oinosnak a tulajdonosa és üzletvezetője egyaránt olasz származású, utóbbival volt szerencsém több mondatot is váltani, kőkeményen elkötelezett, motivált, szakmájának élő embert ismertem meg benne, imponált, hogy közel anyanyelvi szinten beszél magyarul. (Alkonyi László említi egyik írásában, hogy sok pohár bor után vette észre, hogy francia emberekkel magyarul beszél egy borkóstolón. Igen, a magyar (bor)kultúrának van egy olyan gravitációs ereje, hogy nyelvünk bármilyen nehéz is, de még a franciák is megtanulják.)

A kiszolgálás nem egyszerűen jó, hanem kifogástalan. Nem a hiúság mondatja velem, hanem inkább a felszolgáló iránti respektus, hogy egy év távlatából nemcsak arra emlékezett, hogy jártam már ott, hanem arra is, hogy hol ültünk és mit ettünk. Ez bizony nagyon kevesek sajátja. (Aranyos anekdota, Csizmadia András gasztrofilozófus mesélte több ízben, különböző társaságokban, hogy egy számon tartott, elit francia vendéglőbe évekkel később tértek vissza, s miután az első vacsorát Calvadossal zárták, a felszolgáló - aki ugye láss csodát, ugyanott dolgozott még mindig – a vacsora végeztével azt kérdezte, „és most egy szokásos Calvadost parancsolnak”? Hasonló élményem az Onyxban volt, ahol második, 2009-es látogatásom alkalmával az ajtót nyitó pincér, akivel egyetlen egyszer találkoztunk korábban, nevemen szólított és azt kérdezte, hogy megfelel-e az az asztal, ahol korábban ültem.)

Ennek megfelelően a fő iránycsapás az olasz konyha, de kínálnak nemzetközinek mondható ételeket is. Így a helyben gyúrt pasták, pizzák mellett többek között: pancetta-ba göngyölt sertésszüzet grillezett endíviával, kecskesajt mousse-szal, lazac steaket zöldborsókrémmel és grillezett karfiollal, bélszínsteaket kacsamájjal és szarvasgombás burgonyapürével, ami voltaképpen egy ügyes Rossini-bélszín ihlette fogás, aminek eredeti változata bizony szarvasgombával készül, s csak a méltatlan utókor váltotta ki azt más gombákkal, legrosszabb esetben termesztett csiperkével.

Turnétársammal közösen öt fogást kóstoltunk, indítottunk egy pirított mogyoróval, céklával és szárított paradicsomos pestoval társított kecskesajtkrémmel, amit az étlap mousse-nak nevez. Harmonikus, ötletes, szépen tálalt kompozíciót kaptunk. Kóstoltuk a mogyoró crumble-el és almakompóttal tálalt kacsamáj-terrine-t is, mely inkább pástétom volt, annak viszont kiemelkedő, remekül ízesített és látványos. Az édesburgonyával kísért báránycsülöktől feszesebb tartást, a mártástól és a körettől határozottabb ízt vártunk volna. Mindezzel együtt némi sózás után ez a fogás is élvezetünkre szolgált s hamar elfogyott. Azt pedig külön értékeltük, hogy az édesburgonya-pürébe ugyanabból az alapanyagból készült chipset is tűztek, így roppanós elem is volt a tányéron. A desszertfronttal is meg voltunk elégedve. Nem túlédesített, jó ízű ricottakrémmel töltött szicíliai édességet, canollit kértünk, ami hozta a várt autentikus íz- és állagélményt, valamint a pisztáciás tiramisu-t, ami ötletes továbbgondolását adta az eredeti változatnak.

A harmadik látogatás mindent egybevetve remek élmény volt, szinte biztos, hogy visszatérő vendégek leszünk.