A gasztronómiai hagyományok egy nép kultúrkincsének szerves és felbecsülhetetlenül értékes részét képezik, akkor is, ha ezen a téren talán nagyobb mértékű az egymásra hatás, mint a népzene, a népmesék, illetve -mondák, a népi díszítésmotívumok stb. világában, s így nehezebb elkülöníteni azt, ami sajátságosan magyar. Se szeri, se száma világszerte azoknak a fogásoknak, amelyeket több nemzet is magáénak vall, legyen szó a Közel-Kelet lassan Európát is meghódító slágerételéről a csicseriborsóból szezámkrémmel (tahinával) készült humuszról, a töltött szőlőlevélről vagy akár a madártejről.
Nehéz feladatot vállalna az, aki megpróbálná feltérképezni az erdélyi, bánsági és partiumi konyha hagyományos fogásainak gyökérzetét, könnyebb bemutatni azt, ami van, mint visszakövetni, hogy melyik népszerű ételt melyik nép vette át a másiktól.
A magyar, a székely, a szász, a sváb és a román konyha mellett e területeken jól beazonosítható a török, a szerb, az örmény és a zsidó hatás is, aminek kiváló bizonyítéka az egyik leghíresebb magyar gasztronómusnak, Kövi Pálnak az Erdélyi lakoma című örökbecsű, összefoglaló műve, amely szinte az utolsó pillanatban készült el, csodával határos módon. (Erdélyben a Kriterion adta ki 1981-ben, nagy példányszámban, antikváriumokban ma is beszerezhető a kötet.)
A Ceausescu-rendszer nagyobb brutalitással nyeste vissza a gasztrokultúrát, mint a környező országok szintén tragikus következményekkel járó mennyiségű szemléletű kommunista politikája, ami évtizedekkel vetette vissza fejlődést.
„Az étkezési kultúra az ország civilizáltságának és általános kultúrájának egyik legfontosabb fokmérője. Kölcsönhatásban áll mezőgazdasággal, egészségüggyel, környezetvédelemmel, szakmák egész sorával, a közízléssel, az országimázzsal. Áthatja a társadalom egészét – úgy szociális, mint gazdasági és kulturális értelemben. Az életünkről van szó” – áll a Magyar Gasztronómiai Egyesület indokolt pátosszal megfogalmazott alapdokumentumában, a Kulináris Chartában.
Úgy vélem, érdekes lenne rögzíteni, hogy a Kárpát medence egyes tájegységeiben mely ételek kerülnek a leggyakrabban az asztalra karácsonykor, illetve melyek azok a fogások, melyek nem hiányozhatnak az ünnepi asztalról.
Mivel mindenki a saját megélt tapasztatairól nyilatkozhat a leghitelesebben, úgy véltem, nem haszon nélkül való a mi karácsonyi ételeinkről szót ejteni. A témához hozzátartozik, hogy nemcsak politikai szempontból, hanem strukturálisan is konzervatív közegben nőttem fel, nálunk a karácsonyt, amióta az eszemet tudom, idestova fél évszázada az üknagyapám által építtetett bérház ugyanazon lakásának ugyanazon szobájában ünnepeljük, attól függetlenül, hogy épp Budapesten lakom vagy Aradon. Ily módon a gasztronómiai inventivitás, amely mindig is jellemezte édesanyámat, aki a karácsonyi vacsorák fő kiötlője és megvalósítója volt, csak korlátok között érvényesülhetett.
Mivel családunkban a „tiszta” magyar ágat a főzéssel nem foglalkozó férfiemberek képviselték, nálunk az alföldi klasszikus, paprikadominált magyar konyha nemhogy nem uralkodott, de csak nyomokban volt jelen. Osztrák, sváb, erdélyi és szerb ételek sorát ettük rendszeresen, halászlé helyet savanyú halfejleves került az asztalra, lecsó helyett gyuvecs, a paprikás krumpli helyett babérleves fehér, savanyított svábos krumplifőzelék, hagymás tört krumpli helyett pirított hagymás „resztelt krumpli”, amit egy sváb szakácskönyvben zwiebel-kartoffel címszó alatt láttam viszont, pörkölt helyett tokány. Gulyáslevest a rendszerváltás után ettem először, Budapesten.
Karácsonykor a hagyományt három biztos pont jelentette. A tojássárgájával sűrített karácsonyi fűszerekkel gazdagított borleves, a „mákos laska” és a dédnagyszülőktől származó, kézzel írott receptúra alapján készült karácsonyi sütemények.
Ami a laskát illeti, ajánlott „irodalom” hozzá Jakab Benke Nándor Székely nyelvlecke magyaroknak című sorozata, mely ugyan meglehetősen bosszantó módon összekeveri a nyelvromboló román jövevényszavakat az autentikus székely népnyelvvel, de a laska témában a második adás jól elirányít.
A tágan értelmezett Erdélyben minden laska, amit az anyaországban tésztának mondanak, a tészta ezzel szemben süteményt jelent. Így tehát laska a spagetti, a cérnametélt, a penne, a farfalle, a lebbencs, s még hosszan sorolhatnám az olasz és a magyar konyha vonatkozó alapanyagait. A mákos laskából nem a laska volt a lényeg, hanem a mák, így a laskát helyettesíthette mákos guba, s bobajka is.
A kettő között mindig került valami húsétel is az asztalra, párolva, rántva, töltve vagy sültként. Ahogy a román kommunista rendszer egyik paradoxona mondta, semmit nem lehetett kapni, mégis mindenkinek megvolt minden otthon. Hát, ha nem is minden, de azért létfontosságú élelmiszerek igen, beleértve a húst, amit csak kéz alatt lehetett kapni. A tipikusnak mondott ételek, a ponty, a töltött káposzta részét képezték étrendünknek (a káposzta paprikamentesen, csomborosan, a ponty többnyire savanykásan, csőben sütve-párolva), de ezeket nem karácsonykor fogyasztottuk.
A sütemények közül jellemzően nem hiányzott a diós és mákos bejgli mellől a rendkívül könnyen elkészíthető diós puszedli (negyed kiló darált dió, negyed kiló cukor, két egész tojás, két evőkanál liszt, bio citromhéj, amit összekeverünk, majd halmokban megsütünk), a rumos meggyel töltött bomba, a püspökkenyér, a nagyobb rutint igénylő vaníliás koszorú vagy a szinte utánozhatatlan, többrétegű karamellpite, amit tökéletesen csak anyai nagymamám tudott készíteni.
A rendszerváltás után a három kötelező elem mellett meghonosodott a lazac, a foie gras (nem sznobizmusból írom franciául, hanem azért, mert ez a gyűjtőneve a hízott kacsa- és libamájnak), a sajt- és a zöldségterrine, ezeket továbbra is édesanyám készíti. Amióta öcsém beleásta magát a felvágottak világába, elmaradhatatlan az általa jegyzett felvágottas tál, aminek kötelező eleme a csabai stílusú kolbász, gyakori szereplője az olasz coppa, más néven capocollo (szárítással készült fűszeres sertéstarja) és a bresaola (marhasonka).
Az utóbbi fél évtizednek fejleménye, hogy hosszas családi vita után, amely a tradicionális borleves és család kiskundorozsmai gyökerű Borbély ágának vélelmezhető hagyománya, a szegedi halászlé témájában újult ki évről évre, kompromisszum született, a borlevest követő kötelező elemmé vált a „szentölt” halászlé, amit Misik Endre a kisiratosi Miska vendéglő tulajdonos-séfje főz nagyiratosi afrikai harcsából három üstben, több száz adagban az egyre gyarapodó fogyasztóközönség nagy örömére.
A szenteste kötelező ceremoniális eleme volt a karácsonyi dalok, a közös ima s az eltávozottak emlékének megidézése mellett a székely és a magyar himnusz eléneklése is, aminek jelentős megtartó, öntudatot aládúcoló ereje volt abban az időben, amikor ezért embereket vertek agyon a szó legszorosabb értelmében a kommunista rendszer szekus pribékjei.
Karácsony első napján a családi ebéd megkomponálása fokozatosan öcsém hatáskörébe csúszott át, az ételsorban soha semmi megkötés nem volt, a „séf” fantáziája, pillanatnyi ihlete vagy friss receptélményei adták a négyfogásos ételsor gerincét.
Jogos kérdés lehet, hogy jómagam milyen szerepet vállaltam magamra mindebben. Nos, mivel a karácsonyt Temesváron ünnepeltük mindig, a húsvétot meg Aradon, így e jeles napon a legkényelmesebb szerep jutott nekem, a borbeszerző-borajánlóé. No meg a krónikásé.
Borítókép: Borbély Zsolt Attila
