Erdők ölelésében – A bálványosi Forest étterem

Öröm látni, ahogy egy vendéglő az évek teltével impozáns fejlődési ívet ír le.

Borbély Zsolt Attila

2022. 07. 21. 12:03

Asszociációs mezőnket a tapasztalati anyagunk alakítja elsősorban. Ha a szállodaétterem fogalmáról a gyenge minőségű, középszerű ételekkel megrakott svédasztal jut az ember eszébe, vélhető, hogy túl sok ilyen élménye gyűlt fel. Miközben mindig is voltak üdítő kivételek, s a szállodaéttermek skálája valójában épp annyira széles, mint a vendéglőké általában. Az egyik végpont a tejfel nélküli, pangasiusból készült, agyonlisztezett harcsapaprikás, a jól kiklopfolt csirkemellből készült bécsi szelet és fonnyadt saláta világa, a másik végpont a Kempinski szálló két remek étterme, a Nobu illetve az ÉS bisztró. De említhetném a Gresham palotában működő Four Seasons szálloda éttermeit, a Kollázst és a Múzsát.

Erdélyben hasonló a helyzet a skála végpontjait tekintve. Érdemes ugyanakkor megjegyezni, hogy Székelyföldön nem ritka, hogy panziók az átlagos főtt ételek mellett kiemelkedő reggelit adjanak, házi kenyérrel, helyben készült zakuszkával, padlizsánkrémmel, házi lekvárokkal, házi szalonnával, kolbásszal, jól megsütött rántottával.

Öröm látni, ahogy egy vendéglő az évek teltével impozáns fejlődési ívet ír le. Az alapeset nem ez, a legtöbb hely stagnál, beáll egy szintre s azt jellemzően tartja. Érdemleges, több Gault Millau pontos fejlődéssel ritkán találkoztam. A két legeklatánsabb kivétel a békéscsabai Kisvendéglő a Hargitához, valamint a gyulai Patrióta, mindkettőről volt már szó e rovatban. Ezek az éttermek, köszönhetően séfjeik Metzger László, illetőleg Csiszér Árpád ambíciójának, perfekcionizmusának és fejlődőképességének több nagyságrendet ugrottak néhány év alatt. Pontokban kifejezve a tisztes átlagot képviselő 2008-as 8 ponttól az országos szinten kiemelkedő teljesítményt jelentő 12-ig fejlődtek 2016-ra. (Metzger László 2017-től a Veszely csárdát vezeti, a konyhát a Hargitában a korábbi helyettese Gyalai Ádám vette át, aki azóta is tartja az addig elért színvonalat.)

További Repeta híreink

Bálványos: A szabadegyetemtől a gasztrooázisig

Hasonló fejlődést tapasztaltam 2014 és 2017 között a Bálványos Resort komplexum Forest éttermében.

A rusztikus és modern elemeket mesterien elegyítő luxushotel 200 fő befogadására alkalmas nagyétterme úgy képes kiszolgálni komoly vendégtömeget, hogy közben nem enged a színvonalból. A beltérben ügyesen elhelyezett fényforrások, megnyerő dekoráció. A falburkolatba és a plafonba beépítették egy régi csűr lakkozatlan, gyalulatlan deszkáit. A borokat jó érzékkel használják díszítőelemként. A padlótól a plafonig érő ablak fenséges kilátást biztosít az erdőkkel borított környező hegyekre.

A konyha a helyi, az alföldi magyar és a nemzetközi ételekre egyaránt alapoz. Kínálnak többek között halikrakrémet, ami a görög taramának Erdélyben is igen népszerű változata, kecskesajtos bruschettát dióval és fenyősziruppal, tárkonyos pacallevest, vörösboros marhapörköltet erdei gombával és nokedlivel, konfitált nyakkarajt (sertéstarját) sült sárgarépával, sült káposztával és gravy mártással, kacsacombot mazsolás vöröskáposztával, karamellizált almával és narancsszósszal, túrófánkot, madártejet, és Crépes Suzette-et.

A borlap székelyföldi viszonylatban egyedülálló, szaküzleteket idéző, közel 200 tételt számlál. Zömmel helyi és magyarországi, igényes borok sorjáznak rajta, de tartanak nem kevés nemzetközi klasszist. Közel húsz tételt pohárra is kimérnek. A Tiltott Csíki Sör Manufaktúra több sörét is kínálják a megszokott nagyipari tételek mellett, továbbá kitűnő székelyföldi pálinkákat a legjobb főzdéktől.

2017-ben és 2018-ban a konyha már igen komoly, regionálisan kiemelkedő szintet képviselt, az akkor kóstolt ételek közül mindenképpen kiemelést érdemel vaníliás karalábéval és kakukkfüves ribizlivel kínált kacsamell, amit szép roséra sütöttek. Kreatív, jól kivitelezett a köret, dekoratív elem a szezonális ribizli, mely nyersen és mártás formában is megjelent a tányéron. A friss, szaftos jól hőkezelt pisztrángot pirított polenta-hasábokkal és spenóttal tálalták. Az eredeti, ötletes, nemzetközinek mondható köret megalkotója merített a helyi ízvilágból is.

Legutóbbi, néhány napja megejtett látogatásom tapasztalatai hasonlóak voltak a négy-öt évvel ezelőtti élményekhez. Nézzük a részleteket! Rendeltünk tapas tálat, ami az étlap szerint gombasalátát, tört paszulyt és török padlizsánkrémet tartalmaz. Korrekt, élvezetes krémeket kaptunk, mellé kiváló székely burgonyás – avagy ahogy errefelé mondják, pityókás - házi kenyeret. Remek indítás.

A román halleves lényegében zöldség-csorba volt halbetéttel, a műfajban ettünk meggyőzőbbet, de ez is élvezetes volt. Erősebb halas karakter jót tett volna neki, felszolgálónk arról tájékoztatott, hogy a lébe csak tálalás előtt főzik a halat, szántszándékkal, éppen azért, hogy ne domináljon a hal íze. Lehet, hogy a vendégeknek ez az igénye, mi örvendtünk volna, ha az alaplé pontyból vagy akár kagylóból készül.

A sajttal besütött, ízletes, helyben készült gnocchiról hiányoltuk az étlap által ígért medvehagyma pesto-t, de anélkül is hamar eltüntettük e fogást. A ropogós tintahal ízletes volt, ez az egyik legjobb sörkorcsolya, amit ismerek, élvezettel eszegettük a Csíki sör mellé. Megelégedésünkre szolgált az üde taglioni is, amit cukkinis paradicsommártással és feszes húsú, friss, kíméletesen hőkezelt, kellő mennyiségű rákkal szolgáltak fel. Desszertünk csokival bevont hab volt karamellmaggal, mellé sóskaramell fagylalt. A habot finomhangolnám, a karamell-coeur jól sikerült, a fagylalt helyben készült, ízre, állagra egyaránt megnyert.

A kiszolgálás kedves, szívélyes, segítőkész, ételeink időben érkeztek, annak dacára, hogy a szállodában már nem volt szabad hely és a vendégsereg igencsak próbára tehette a konyhát.

A Forest étterem ismét jó élményt nyújtott, a Bálványos Resort még akkor is megérne egy kiruccanást Tusnádfürdőről vagy Kézdivásárhelyről, ha csak ez az egy étterme működne.

A képek a szerző felvételei.