„Így kerek a világ” – Túrógombócbár Szeged szívében

Kreatív, izgalmas egység, nem csoda, hogy lassan kinövik az aprócska Feketesas utcai helységet.

Borbély Zsolt Attila

2023. 01. 28. 17:00

A gombócételekhez való vonzódásunkat a népnyelvi fordulatok is hűen visszaadják: „ennyi gombócból is sok”, „ott élni jó, hol gombóccal hajigálják az embert”, „inkább a has fakadjon, mint a gombóc maradjon” – hogy csak néhányat idézzek közülük. Gondolom, nem csak a mi családunk legendáriuma őrzi, hogy a felmenők közül ki hány szilvás vagy túrógombócot bírt megenni.

Egy betűnek hatalmas jelentősége lehet, lásd a homousion és homoiusion esetét a keresztény teológiában. Más esetekben ez szinte mellékes, de valahogy mégis foglalkoztatja az embert. Gyermekkoromban túrós gombóccal kínáltak nagymamáim, mindketten remekül készítették ezt a mindennapi, könnyen hozzáférhető alapanyagokból álló népi desszertet, mely a XIX. század közepe táján jelent meg, s a Kádár-korban vált igazán népszerűvé, mára pedig szabályos slágerétel lett, sztárséfek sora készítette el a maga variánsát Volonter Istvántól Széll Tamásig.

Viszont ma túrógombóc néven kínálják mindenfele.

Mi több, a Wikipédia fel is hívja a figyelmet a „túrós gombóc” és a „túrógombóc” közötti különbségre, előbbi a szerkesztők szerint a szilvás gombóc analógiájára készül, annak tésztájába töltenek ízesített túrót. Jómagam ezzel az étellel az elmúlt ötven évben (ameddig kulináris memóriám terjed), nem találkoztam sem étteremben, sem receptkönyvben, sem egyetlen privát háztartás étrendjében. Ami nem zárja ki, hogy létezzen, de hogy elterjedtségben nem veszi fel a versenyt sem a túrógombóccal, sem a szilvás gombóccal, az bizonyos.

Itt pontot is tehetünk a kérdés végére, hiszen lassan a woke-globalista main stream követői által szerkesztett és ideológiamentes kérdésekben kétségkívül hasznos ingyenes enciklopédia lesz mindenben a fő hivatkozási alap. De gondoltam, megnézem a „hagyományossá vált” magyar konyha alapművében, Rézi néni szakácskönyvében benne van-e kultikus ételünk s ha igen, milyen írásmóddal.

Benne van, méghozzá a tizennegyedik szakaszban, a „tésztaneműek” között a kötet 481. receptjeként, a mai alapjáratú variánshoz képest annyi különbséggel, hogy dara helyett lisztet ír elő és „túrós gombócnak” nevezi az ételt.

Ha végigfuttatunk az Arcanum sajtóadatbázisán egy vonatkozó keresést azt látjuk, hogy a túrógombóc megnevezés fokozatosan átvette a túrós gombóc helyét, bár szórványosan, főként Erdélyben még mindig így nevezik e klasszikus édességet. Nem nosztalgiából vagy a területi hovatartozás okán mondom, de a túrós gombóc pontosabb, hiszen nemcsak túró van a gombócban alapesetben, más kérdés, hogy sokan úgy kerülik ki az állagcsapdát, azt hogy se túl kemény, se túl puha ne legyen a gombóc, legyen tartása, de „remegjen”, hogy egyszerűen nem főzik meg az ízesített, formázandó túrót, hanem a nyers gombócokat forgatják morzsába vagy más töretbe, s különféle mártásokkal tálalják. Ezt a legtöbb esetben alibizésnek érzem.

Hosszú évtizedekig nem rajongtam a túrógombócért. Szívesen megettem, mint minden mást, ami épp az asztalra került a káposztás cvekedlitől a főzelékeken át a tokányokig, de nem hozott lázba a téma. A Terminál étteremben 2014 táján kóstolt változat volt a cezúra. Azóta előszeretettel rendelt tesztételemmé vált, mely sokat elmond a konyháról.

Szeged egyik tavaly nyitott, szeretni való egytémájú egysége, a Gombóc Túróbár Manufaktúra a túrógombóc műfaját járja körbe igen alaposan. Mint a honlapról megtudhatjuk, 91 százalékos túrótartalommal dolgoznak, s az a céljuk, hogy a végeredmény egyfajta ötvözete legyen „a hétvégén a nagyi által készített gombócnak, a cukrászdának és az éttermi tányérdesszertnek. Egy jól ismert klasszikus. Gombóc, amitől kerek a világ!”

Mint írják, az alkalmazott receptúrák többévnyi tanulás, kutatómunka és kísérletezés után alakultak ki, a klasszikus „békebeli” túrógombócot a modern gasztronómia technikáival állítják elő és a kortárs vendéglátás ötletességével, sokszínűségével tálalják. Céljuk, hogy „a világ első túrógombócbárja” minden igényt kielégítsen. Az elsőt szülővárosukban, Szegeden nyitották meg, de már működik a második is Győrben.

Kínálnak tizenhatféle édes, meleg változatot, ötféle édes hideget. Emellett ötféle melegen tálalt sós gombócot is készítenek, továbbá hatféle sós túrókrémmel megkent, különféle belevalókkal ellátott bagel is szerepel a kínálatban.

Példaként hadd említsem azokat, melyek megrendelésén gondolkoztunk, s melyeket jó eséllyel megkóstolunk, ha még betérünk. A túrós csusza névre hallgató gombóc összetevői: fűszeres, ropogós morzsa, kockatészta, meleg gombóc, fűszeres tejföl, pörc. A vanília, ropogós dió cím alatt ropogós morzsa, meleg gombóc, vaníliás mascarpone mártás, karamellizált dió s porcukor rendezett, rafinált együttese húzódik meg. Adnak még többek között meggyeset édes, ropogós hagyományos-, mák- valamint fehércsokoládé-morzsával, hideg gombócot édes tejföllel, házi málnapürével, fehércsokoládé szósszal és karamellizált pisztáciával.

Alkoholos italokat nem tartanak, tea- és kávéféléket ihatunk ételeink mellé a limonádén, házi szörpön és néhány nagyipari üdítőn kívül.

A kiszolgálás kedves, udvarias, a fiatal pultos hölgy közvetlen, kommunikatív, érdeklődő, tartalmas gasztrocentrikus beszélgetés alakult ki közöttünk igen hamar.

Kóstoltunk egy kontaktgrillben pirított túrókrémes, tarjás bagelt, ami nem volt rossz, de nem győzött meg igazán, ellentétben a gombócokkal. Ettünk egy bruschetta névre hallgató átiratot, amelynek keretében a visszafogottan sózott, jó tartású meleg gombócot fűszeres ropogós morzsa, paradicsommártás, friss paradicsom és grissini dobta fel, valamint egy almás mákosat édes, ropogós, mákmorzsával, édes tejföllel, házi almaszósszal, csokis almaszirommal. Ez is telitalálatnak bizonyult minden tekintetben.

A Gombóc Túróbár Manufaktúra meggyőző élményünk volt. Kreatív, izgalmas egység, nem csoda, hogy lassan kinövik az aprócska Feketesas utcai helységet s a költözésen gondolkoznak.