A kilencvenes években, midőn elindult a minőségi borkészítés Belső-Magyarországon, létrejöttek az első borszaküzletek, megjelentek az első szakfolyóiratok, megjelent a Borkalauz, bizony még nem volt minden releváns információ két kattintásnyira a világhálón. Az ezredforduló táján épültek ki az olyan érdeklődésikör-orientált kisközösségek, mint az Index fórumán az 1999. július 15-én indított Bor – az istenek ajándéka topic, ahol megannyi értékes információ látott napvilágot. Lényegében ebből nőtt ki a „Művelt alkoholista” gondolati műhely. (Ha nem is olyan intenzitással, mint hajdanán, de még ma is érkeznek az említett fórumba hozzászólások, más kérdés, hogy a politika nem hagyta érintetlenül e közösséget sem, egyik törzstag kegyetlenül Orbánozik, s mondja fel a szokásos ellenzéki mantrákat.)
Jómagam, bár nagyon érdekelt a bor témája, akkoriban (is) inkább éttermek bemutatásával foglalkoztam, „etna” nicknéven írtam meg tapasztalataimat a Hova menjünk vacsorázni Budapesten, illetve a magam alapított diszpreferencia-topicban, mely arról szólt, hogy hova ne menjünk sem vacsorázni, sem ebédelni.
Volt akkoriban egy felvetés arról, hogy milyen borhoz milyen zene illik, ehhez a kérdéshez azért hozzászóltam. Mindig is foglalkoztatott, hogy milyen eseményre milyen bor való, amiről Hamvas Béla írt emlékezetes sorokat A bor filozófiájában. Idézem: „A bor természetéhez meg kell választani az évszakot és a napszakot. Van henyélő bor, kacér bor, mesélő bor, tragikus bor. A legnagyobb érzéketlenségre vall például kedélyes családi ebéden drámai bort inni. Ugyanilyen ízléstelenség hivatalos lakomán parázna bort inni. Ha egyedül vagy és kint, mindig keress távlatot; a bor szereti a magasságot és a kilátást, és szeret felülről nézni.”
Arról is elmélkedtem, hogy milyen kártyajátékhoz milyen bor passzol. A 21-ezéshez mai fejjel alföldi kövidinkát javasolnék, a preferanszhoz, whisthez somlóit, jó koncentrált hárslevelűt vagy juhfarkot, a tarokkhoz magas minőségű vöröset, például villányi franc-t, a bridge-hez dűlőszelektált tokaji furmintot.
Az étel–bor párosításnak könyvtárnyi irodalma van.
S végül itt van az a kérdés is, hogy a borhoz milyen zene simul a legjobban. A bor és a zene egylényegűségéről Alkonyi László fogalmazott meg gondolatébresztő eszmefuttatást a Borbarát 2001-es évfolyamának nyári számában: „Bor és zene – nincs két dolog a világon, ami ennyire egynemű volna. A bor nem az örökkévalóság dicsérete, mint ahogyan a zene sem. Egyikük sem az állandóságot rejtegeti, mindkettő a múló idő ragyogása. Egy írás, egy festmény vagy egy szobor az idő statikája. Rajongják nemzedékek. Egyetlen ember alkotta és mindenki élvezi őket. A zene és a bor az idő dinamizmusa. Nincs értelme azt mondani, hogy majd holnap eljátszom, majd holnap megiszom. A bort és a zenét mindig újra kell gondolni, hogy közöttünk maradjanak.”
A bor és a zene összekapcsolása kézenfekvő, minden borfesztiválon szerepet kap a zene is, igaz, többnyire közönségvonzó funkciója miatt s nem annyira organikus aláfestésként.
Vannak azért kivételek. Az újborfesztiválokon az autentikus népzene igencsak odaillő, mint ahogy a paksi gasztro-bluesfesztiválon is ideális társ a blues a minőségi borhoz. Itt a kezdet kezdetétől jeles borászokkal is lehetett találkozni. Hogy mást ne mondjak, Pakson ismerkedtem meg Pók Tamással és Légli Ottóval kereken húsz esztendeje, az utóbbi által főzött pazar halászlé mellett, a szakmai dimenzión túlmutató kapcsolatunk ma is élő mindkettejükkel.
A debreceni bor- és jazznapok ennél fiatalabb kezdeményezés, 2016-ban rendezték meg először.
Idén egy szakmai felkérésnek köszönhetően sikerült eljutni a Nagyerdő s a Békás-tó által biztosított csodás környezetben megszervezett borfesztiválra. Először, de nem utoljára.
Nagy előny a jazz szerelmeseinek, hogy itt nem kell elviselni a múlandó sztárocskák vitatható értékű, változó színvonalú, nem minden esetben odaillő produkcióját. A magyar élvonal boraival megtámogatott jazznapokon három színpadon minőségi zene szól szinte folyamatosan.
Egyetlen nap állt rendelkezésemre, hogy bort is kóstolgassak, azt igyekeztem alaposan kihasználni. A nemrégiben a Piac utcába költözött Kárpátia borháznál indítottam a körutat, ahol a ménesi Balla Géza és a krasznabélteki Nachbil pincészet borait kínálták. E borok a legismertebb partiumi–erdélyi nedűk közé tartoznak, talán a Kárásztelek veheti fel velük a versenyt ismertségben és elismertségben.
Maradva az erdélyi vonalon örömmel láttam viszont Heit Lórándot és feleségét. Lóri igazi reneszánsz ember, egyszerre prímás, bortermelő, tormatermesztő és próféta.
Ízletes, jó fűszerezésű grillkrémekkel és mártogatósokkal is megörvendeztették a közönséget a természethű bihardiószegi borok mellett. Heit Lóri bátor irányt választott, ami nem véletlen. Mint azt több borkóstolón is elmondta, Szepsy Istvánt, Maurer Oszkárt és Kaló Imrét tartja példaképnek. Héjon áztatott fehérborai egyre izgalmasabbak és meggyőzőbbek.
Közvetlenül mellette a Turul pince mindenese, a szintén érmelléki György Csáki Sándor kéthektáros bortermelő kínálta beavatkozásmentes, minimális kénszintű borait, szortimentjéből a 2020-as narancsbor adta a legjobb élményt. Az ambiciózus bortermelő számára nem egzisztenciális kérdés a borászkodás, nincs piaci kényszer, olyan borokat készíthet, amelyekben hisz, amiket ő maga jónak tart. Mint a honlapon írja, környezetbarát módon műveli szőlőt, a borok zömét héjon áztatva, szűretlenül, derítetlenül, kén és fajélesztő használata nélkül készíti. Tudatosan megy szembe a modern sztereotípiákkal, s azoknak ajánlja borait, „akik szeretnének elmélyedni a természet csodálatos világában”. A minimális beavatkozással az Isteni teremtés előtt tiszteleg.
Jelenlétem apropóját két szakmai beszélgetés moderálása adta, így megkóstoltam a beszélgetőtársak borait, melyekre egyébként is kíváncsi voltam. Az abasári Kővágó pince standjánál nonkonformista, a fogyasztói sztereotípiákkal bátran szembemenő meggyőző borokat ízlelhettem, melyek Dér Beáta és testvére, Dér Norbert kezemunkáját dicsérték. Tölgyes roséjuk évjáratos, fahordós és maga alkoholú – és mindemellett kifejezetten ízletes, de említhetnék más példákat is.
Hogy is írta Szabó Dezső? „Kiadó és közönség nemlétező tényezők a szellemi alkotás szuverenitás előtt.” A borkészítés is egyfajta szellemi alkotás.
Hasonló bátorsággal és a minőség iránti elkötelezettséggel készíti a borait a rátkai Istenhegyi borház borász-tulajdonosa, Vaszkóné Bodnár Gabriella, továbbá az Ifjú titánok jeligére elképzelt pénteki beszélgetés részvevői, az egri Korózs Dániel illetve az erdőbényei Budaházy-Fekete Kúria birtokigazgatója, Dávid Rémusz. A velük tervezett eszmecserét sajnos elmosta a jéggel súlyosbított, órákig tartó vihar.
Öröm volt viszontlátni Dula Bencét, akinek borait évről évre megkóstoltam a szegedi borfesztiválon, már persze, ha valamilyen közös rendezvényen, Aradon, Temesváron Budapesten vagy Tusnádfürdőn nem találkoztunk épp. Jóval a járvány előtt kóstoltam legutóbb szortimentjét, az utóbbi években valahogy mindig úgy esett, hogy nem sikerült átugrani Szegedre a májusi fesztivál idején.
Dula Bence egyike azon keveseknek, akiknek a borai időtállók, akiknek aktuális, piacon levő borai több mint tízévesek. Közkeletű tévedés, hogy egy bor annál jobb, minél érettebb, ez a boroknak csak elenyésző hányadára igaz. Az egykori egri hegybíró olyan 2011-es és 2012-es vörösborokkal kápráztatja el a közönségét ma is, melyek a fáradás legkisebb jelét sem mutatják. A kétezres évek első felében Aradon és Temesváron is bemutatta többek között az 1999-es Hegybíró bikavér nevű borát, mely azzal büszkélkedhet, hogy a bordeaux-i borversenyen 2004-ben aranyérmet kapott, majd e teljesítményt tíz év elteltével 2014-ben megismételte. A kóstolókon elhangzott, hogy a versenyszervezők informálása szerint ez eddig csak a Chateau Mouton Rothschild birtoknak sikerült.
A Ladányi cukrászda standjánál végigkóstoltam a teljes fagylaltválasztékot, hibátlan, magas minőségű, remek állagú fagyik voltak ezek. Szóba került, hogy nem riadnak vissza a formabontó fagylaltok ötletétől. Fogyasztóként sem kell elzárkózni az első hallásra meredeknek tűnő ötletektől, úgyszólván bármi ehetőből lehet jó fagylaltot készíteni.
A Fork étteremben kóstolt rozmaringos erdei gombafagylalt egyik katartikus gasztronómiai élményem volt, de Bíró Lajos polgárpukkasztó fagylaltjai is meggyőzőnek bizonyultak 2010 táján a Bock bisztróban. Ő akkor málnalapú, kolbásszal díszített, paprikával ízesített „kolbászfagylaltot”, vaníliaalapú, pirított baconnel tálalt szalonnás fagyit és cikóriából készült tejeskávé alapú dohányfagylaltot kínált. (Lásd utóbbiról a Magyar Konyha írását.)
Nos, a Ladányi műhelyben az évek során készült lecsó-, túróscsusza-, avokádós uborka-, szardínia-, paradicsom- és salátaleves-fagylalt, ezen bizarr ötletek vonalát ottjártam idején a sajtoslángos-fagylalt képviselte. A hideg ínyencségek mellett helyben sütöttek pogácsákat is, a jalapenósat és a medvehagymásat kóstoltam, mindkettő pazar volt.
Aki borkóstolás közben megéhezett, annak volt miből válogatnia. A tipikus vásári street food egységek mellett a debreceni csúcsgasztronómia is képviseltette magát, kitelepült a Csakhal, a Szomszéd bisztró s az Ikon csapata is. Utóbbi standjánál ettem egy raitával üdített tépett bárányos szendvicset. Mint megtudtam a séftől, Thür Ádámtól, aki a délutáni műszak előtt felügyelte a stand indulását, az alapanyagot a székelyföldi Berke vágóhídról kapták e fogáshoz, mely az étterem eddig kóstolt többtucatnyi produkciójához hasonlóan nem okozott csalódást. Jó tudni, hogy vannak kulináris műhelyek, ahol soha nem lőnek mellé. Vagy ha igen, akkor az nem kerül a fogyasztó elé.
Katartikus élményt nyújtott a debreceni rendezvény, ha a Fennvaló is úgy akarja, jövőre családostul veszünk majd részt rajta.
Borítókép: Étkező standok a fák alatt (Fotó: a szerző felvétele)
