Mi határozza meg a sörök típusát? Élesztőkisokos kezdő sörszakértőknek

A borok esetében, ha fajtákról esik szó, valójában szőlőfajtákról, esetleg elkészítési technológiákról beszélünk. Ezzel szemben kevesen tudják, de a sörök esetében nem egyszerűsíthetjük le a kérdést ezen területekre és különösen nem a sörök alapanyagaira. Hiszen igaz, hogy egy árpa- és egy búzasör különbözik, de ezek sokszor nem a gabona változatossága miatt, hanem ugyanazon okból különböznek, mint bármely árpa-árpa sör is egymástól: az élesztő más. Jelen cikkünkben a magyar élesztőüzem, a Yeastflow termékpalettája alapján tekintjük át miben is különböznek egymástól a sörtípusok.

Forrás: Yeastflow

A sörök, ahogy más alkoholos italok erjesztéséért is, elsősorban az élesztő felel. Az élesztőt magát a XIX. századi kutatások és felfedezések azonosították, majd a XX. században egyes sörfőzdék, így például a budapestiek is, már célzottan igyekeztek a saját maguk által használt élesztőt tenyészteni és újra felhasználni, sőt az 1940-esévekben már céget is alapított a Dreher és a Richter vállalat Paracelsus néven az élesztő gyógyászati célú kutatására, és a háború alatti húshiány élesztővel, mint fehérjeforrással történő pótlására. Így nem előzmény nélküli, ugyanakkor mégis nagyon egyedi a Yeastflow üzem, amelyet Wirnhardt Ádám és Vidra Aladár alapítottak 2018-ban és amely jelenleg Győrből már Magyarország és Európa több sörfőzdéjét és megannyi házisörfőzőjét látja el élesztővel Finnországtól Görögországig.

A sörök készítésekor alapvetően két nagy élesztőcsalád termékeit, köznapi nyelven ale és lager élesztőket használunk. Mindkét típus organikusan, természetes módon szelektálódott egy-egy tájegységen vagy sörfőzdében, azonban a modern kor lehetővé tette számunkra, hogy bárki, bárhol, bármelyikkel erjeszthessen sörlevet, így pedig képesek vagyunk lényegében a világ összes sörtípusát lefőzni ugyanott, ugyanazzal a technológiával.

A legfontosabb így azt megértenünk, hogy a sörtípusokat elsődlegesen az élesztő határozza meg, és csak másodlagosan a felhasznált alapanyagok, például a gabona vagy a komló. Sőt a komló alapvetően nem is határoz meg sörtípust, míg a gabona azért többnyire igen. Így beszélhetünk természetesen árpa-, búza-, zab-, rozs-, kukorica- stb. sörről, bár többnyire (egy-két különlegességtől eltekintve) majdnem minden sör tisztán árpamalátából vagy árpa és valamilyen más gabona keverékéből jön létre. Ennek oka, hogy az enzimek, amelyek a gabona keményítőtartalmának lebontásához szükségesek leginkább az árpamalátában vannak jelen, illetve más technológiai okok pl. szűrhetőség miatt is az árpamaláta lett a legfontosabb söralapanyag.

Az élesztő tehát meghatározza a stílust, na de melyek is ezek a stílusok, milyen élesztőket ismerünk? 

A főbb csoportok az angol, a német, az amerikai, a belga és a skandináv régiók. Nyilván Magyarországon is egy évezreden keresztül készültek sörök. Hagyományosan bizonyosan voltak így például magyar sörélesztők is, csakhogy az imént felsorolt nagyobb családok azokat jelölik, ahol a természetesen kialakult élesztőnek a használata megérte a modern kort. Például a török kiűzése után a magyar söripar jól láthatóan német kézben, német technológia és ízlés szerint épült fel újra, így nem véletlen, hogy a XIX. század végén is inkább német (esetleg cseh) sörstílusok készültek itthon (egy-egy brit példát is találunk nyomokban persze, de kérdéses, hogy ehhez vajon brit élesztőket használtak-e eleink?).

Fotó: Yeastflow

Így a modern söripar volt az, amely megőrizte nekünk az élesztőt és ez alól egyedül Skandinávia a kivétel, ahol a kveikek lényegében a háztáji sörfőzésben maradtak fenn, ahol apáról-fiúra öröklődtek hosszú generációkon keresztül. A Yeastflow, mint magyar sörélesztőüzem nagyjából ugyanezen régiók élesztőit kínálja, ahogy a legismertebb kveik a Voss is helyet kapott a kínálatában néhány különlegességgel együtt.

Az élesztők és így a sörtípusok között előkelő helyet foglalnak el az angol sörök. Természetesen itt is igaz, ahol máshol is, hogy egy élesztővel lehet természetesen világosabb, sötétebb, keserűbb, kevésbé keserűbb, erősebb, gyengébb sört is készíteni. Amibe az élesztő igazán beleszól az például az íz és a megjelenés. Azaz az élesztőtől függ az, hogy milyen észterek (milyen például gyümölcsre emlékeztető aromák) termelődnek, illetve ködös vagy tiszta lesz egy sör. Tehát az élesztő nem csak annyit tesz, hogy a cukrokból alkoholt készít, hanem bizony fontos szerepet játszik a sör végleges ízének és megjelenésének kialakításában is.

Az angol söröktől elsőre egy karamelles ízt és ködösséget várunk el, mert a kisüzemi sörforradalom első tíz évében többnyire egyetlen törzs állt rendelkezésre itthon a sokrétű brit sörkultúrából, és kialakult bennünk a kép, milyen is egy igazi angol sör. Ez részben továbbra is igaz, de például a Yeastflow kínálatában ötféle brit törzset találunk, amelyek részben az ülepedésben, részben a termelt észterekben térnek el egymástól. Az ülepedés egy izgalmas tulajdonság, alapvetően azt jelöli, hogy az erjedés folyamán az élesztő gyorsan leül az erjesztő aljára, vagy sokáig lebeg benne. Előbbi esetben tisztább, de édesebb sört kapunk, utóbbiban ködösebbet, de szárazabbat, hiszen az élesztő, amíg lebeg a sörben, addig dolgozik, ha leülepedett, még ha lenne is még erjeszthető cukor, akkor sem dolgozik már igazán.

A brit sörök, élesztők mellett megkülönböztetünk ír és skót törzseket is, ám ezek saját tapasztalataim szerint erős rokonságban állnak a brit törzsekkel és igaz rájuk, hogy az észterekben térnek el leginkább, bár a skót söröknél igaz, hogy sokszor jobban hagyják érvényesülni a malátát, semmint, hogy azt észterekkel nagyon felülírnák.

Nagy élesztőcsaládot alkotnak a belga törzsek is. Nem véletlen, hogy olyan sok különböző belga sört tartunk számon melyek képesek radikálisan is eltérni egymástól, persze csak az észterek szintjén. Ezek azok a törzsek, amelyek a legkülönfélébb ízeket képesek létrehozni legyenek azok almás, körtés, szilvás, meggyes, vagy éppen tutti-fruttis jegyek. Ebbe a családba tartozik a witbier élesztő is, amely a speciális németalföldi búzasörért felel, amely eleve egy fűszeresebb búza, így nem véletlen, hogy az élesztő is ezen fűszerességet erősíti a nedűben. A belga élesztők leágazása lehet a francia (bár ebből hamar flamand-vallon ellentétet húzhatnánk) is. A közös belga-francia területekre jellemző Saison sör ugyanis készülhet belga és „frank” módra is. Hasonlóan határterülete a belga élesztőcsaládnak a Brettanomyces bruxellensis nevű törzs, röviden a „brett” is. Ez a törzs, amely a boroknál többnyire hiba, egyes söröknél, nemhogy megtűrt, de elvárt karakter. Például az Orval sörök emiatt olyanok, amilyenek, azaz hordozzák a tipikus átizzadt lópokrócos, vagy frissen almozott istálló szagát.

Következő egykor nagy élesztőcsalád lehetett a német ale-ek törzse, amely mára egyetlen élesztőre zsugorodott, amelyet a kölniek őriztek meg nekünk a Kölsch révén. Cserébe, ha tipikus közép-európai ale-t akarunk készíteni mind ehhez a törzshöz szoktunk nyúlni, amely ízre egy kicsit a citrusos karaktert hozza, de valójában nagyon neutrálisan, szinte már-már lágeresen erjeszt. Ezzel pedig el is érünk az „igazi” német élesztőkhöz, a különféle lager élesztőkhöz. Ezek nem csak más élesztőtörzset jelentenek, azaz távolabbi rokonai az ale-knek, de technológiailag is máshogy szoktuk őket kezelni, azaz többnyire hidegebb hőmérsékleten használjuk őket, mint az eddig bemutatott sörök esetében tettük volna. Lagereknél a főbb típusokkal lehet pilseni (német és cseh), illetve német és amerikai lagereket készíteni. A német élesztőkhöz tartozik a tipikus bajor búzasörélesztő, amely szintén egy sajátos maradványa lehet az egykor gazdag közép-európai ale-k családjának, de ezt a törzset, amely tipikus banános ízeket hoz létre ma már kizárólag a bajor búzához használjuk, bár tapasztalataim szerint árpasörből is ugyanazt az ízt csalogatja elő. Természetesen megkülönböztethetünk amerikai törzseket is, amelyeket leginkább a különféle IPA sörök, akár West Coast, akár East Coast IPA kapcsán említhetünk.

Az imént felsorolt élesztőcsaládok természetesen nem fedik le a világ összes élesztőjét. 

Mivel az élesztő egy organikus, létező dolog, az folyamatosan képes fejlődni, változni, folyamatosan születnek, akár laborokban is újabb és újabb élesztők. Ugyanakkor egy dologban biztosak lehetünk a világ söripara kapcsán: mindig lesz változás, mindig lesznek újabb és újabb típusok, de a cél mindig ugyanaz lesz, izgalmas és finom sörök létrehozása. Az pedig külön öröm nekünk magyaroknak, hogy van ehhez egy „saját”, nemzeti sörélesztőüzemünk, amely követve a trendeket, mindig el fog látni minket sörfőzőket és házisörfőzőket ezekkel a különleges törzsekkel.

A szerző közgazdász, sörfőző, a Sördoktor YouTube csatorna alapítója