Történelmileg a rozé borokat különféle eljárással készítették, itt-ott komoly hagyománya is van a rozé fogyasztásának. Ma általánosan két módszert használnak világszerte. Vagy a közvetlen préselés vagy az igen rövid héjon áztatás az, ami a rozé borok karaterét kialakítja. A levet préseléssel vagy a színlé leengedésével elválasztják a héjtól, és maga az erjesztés a fehérborkészítéshez hasonlóan történik. Magyarul a rozé bor leggyakrabban kékszőlőből a fehérboroknál szokásos eljárással készülő bor. A leglényegesebb eleme nem más, mint a minimális héjkontaktus. Így készítenek például pezsgőalapborokat is, sokszor kékszőlőből. Azt amúgy blanc de noir-nak szokták nevezni. Vannak olyan termőterületek, például a Földközi-tenger partvidéke, ahol a viszonylag vékonyhéjú grenache fajtából általában nyolc-tíz órás héjon áztatás elegendő. Az erősen pigmentált szőlőfajtáknak sokkal kevesebb időre van szükségük, a hazai leggyakrabban használt szőlőfajta a kékfrankos például rövidebb idő alatt ad magasabb pigmenttartalmú borokat. A rozé borok színárnyalata és intenzitása nem kizárólag fajta, de legalább ennyire időtartam függvényes is. Meddig marad a lé együtt a bogyó héjával.
Ha körülnézünk a világ rozépiacán, egészen különféle indíttatásból készülő rozékkal találkozunk. Stílusban igencsak elkülönül egymástól számos termőhely szőlőfajta, technológia, érlelési mód, stílus, érlelhetőség és fogyasztási szokások tekintetében is. A hazai ízlésnek manapság leginkább megfelelő rozé kimondottan halvány, leginkább rózsaszínes, zöme kékfrankosból készül, egyszerű a szerkezete, gyümölcsös, jó savakkal, túl sokszor felejthető beltartalommal. Maradékcukor kizárt, hordós érlelés kizárt, héjon tartás kizárt. Legalábbis a hazai borfogyasztók zöme úgy gondolja, csak az lehet jó rozé, amely az előbbiekben felsorolt kívánalmaknak megfelel. A kereskedők kínosan menekülnek minden palack rozétól, ami betöltötte egyéves korát, ha él, ha nem él. Nem szerencsés hozzáállás.
Európában egyetlen borvidéken, Champagne-ban megengedett az, hogy fehérborhoz egy kevés vöröset adnak és így hoznak létre rozé alapanyagot. Bár ezzel az eljárással rózsaszínes színt lehet elérni, az ilyen borok színárnyalata és íze teljesen eltér a rövid macerációval készült borokétól. Spanyolország a saját rozéit két névvel különbözteti meg. A rosado világos rózsaszín, míg a sötétebb rózsaszínű (nagyjából a mi sillerünk) borokat clarete-nek nevezik. Portugália legismertebb rozé borait régóta exportálják, legismertebb márkájuk a Mateus. Olaszországban, ahol általában a rosato kifejezést használják, ismert a chiaretto, azaz a „bordó” elnevezés is, ez szintén a mi sillerünkre emlékeztető karakter. Dél-Afrikában egyre nagyobb a belföldi piaca a rozéknak, itt legálisan keverhető a vörös- és a fehérbor. Chile és Ausztrália is egyre több rozét készít. Valamilyen oknál fogva ritkán nevezik őket rozéknak, az angol blush wine kifejezést sokan használják. Kaliforniában az 1980-as évek végétől komoly fellendülést tapasztalhattak a fogyasztók. Számunkra kissé megtévesztő módon készült szinte bármilyen vastaghéjú kék szőlőfajtából is white zin – fehér zinfandel – a fajtaazonosságra nem feltétlenül fordítottak nagy gondot. Ma ezek a borok zinfandelből készülnek, de sokszor igen jelentős maradékcukor-tartalommal. Nem árt az óvatosság.
Franciaországban a rozé borok különösen a melegebb, déli régiókban elterjedtek, ahol komoly helyi igény van olyan száraz borra, ami eléggé frissítő, de még mindig van némi köze a franciák által annyira tisztelt vörösborhoz. Provence a leghíresebb rozé borok termőhelye, bár a nagyobb déli Rhône vidékén a rozé borok legalább olyan gyakoriak, mint a fehérborok. Itt a rozé készítéséhez leggyakrabban használt szőlőfajták közé tartozik a grenache és a cinsault. A Loire-völgyben is készülnek rendkívül hektikus minőségű és nem ritkán maradék cukorral palackozott rozé borok, különösen Anjou környékén.
Az elmúlt húsz évben a hazai borfogyasztók között is nagyon népszerű kategória lett. Nem gondolom, hogy alulértékelt köre lenne a boroknak, de kétségtelen, hogy kevés termőhelyen veszik igazán komolyan a rozékészítést. Nálunk régi hagyománya van a rövid ideig héjon áztatott és az erjesztés útján elindított siller boroknak, de ez többnyire a kadarka tulajdonságainak volt köszönhető. A kadarka adta nagyon sokáig „a” magyar vörösbort, sőt, volt olyan időszakunk, amikor a teljes termőterület 80%-a kadarkával volt beültetve. Viszont a fajta vékony héja és genetikai adottságai nem minden évben teszik lehetővé, hogy komolyabb mennyiségű színanyag gyűljön össze a héjban. Így a kadarka ilyenkor siller vagy akár egy erőteljesebb rozé karakterét öltötte fel.
Anélkül, hogy ünneprontó akarnék lenni, kénytelen vagyok leszögezni: véleményem szerint itthon kicsit már sok a rozéból. Kiváltképp azért gondolom ezt, mert mindkét oldal – fogyasztó és termelő – egyaránt bajban van.
Amit a hazai rozé fronton aggodalomra okot adónak tartok az az, hogy ebben a meglehetősen komoly hazai rozé tengerben a ritka szép darabok mellett egyre több a jellegtelen, üres, semmitmondó bor, amelyek elkészítésénél a gyorsan forgó cash-flownak sokkal nagyobb a jelentősége, mint egyéb észszerű megfontolásoknak. Sajnálom azt a sok szép területet, amelyek komoly vörösborok alapanyagát lennének képesek teremni, de helyette csupán pénzügyi kényszer miatt a legegyszerűbb megoldást kénytelen választani a termelő. Ugyanakkor sajnálom a fogyasztót is, amikor kedvenc vörösbortermelőjétől nem telik másra, csak a rozéjára. Újra hangsúlyozom, hogy nem tartom a rozét másodrendű állampolgárnak a borok világában. De ha az arányok kényszerűségből rossz irányba tolódnak el, az hosszú távon biztosan nem válik előnyünkre.
Viszont most, hogy így rozéba mélyedtem, jött egy másik gondolat. Lehet, hogy a magyarok azért isznak újabban annyi rozét, mert nem szeretik a savakat? Úgy lehet könnyű, tanninmentes bort kortyolgatni, hogy barátságos kékszőlők szelídebb savai építkezünk? A választ persze nem tudom, viszont máris jobb kedvre derültem. Mondjuk, hogy így van, és nincs is semmi baj a rozéval!
Sok tévhittel ellentétben a rozé az asztalon nem nevezhető afféle gasztronómiai Jolly Jokernek. Az ételek mellett a legtöbb egyszerűbb rozé pont úgy fog viselkedni, mint a reduktív fehérborok. Ezeket a borokat ugyanis általában nem érlelik hordóban, gyorsan szüretelik az alapanyagot, és igyekeznek az üde, fiatalos, savhangsúlyos és gyümölcsös jegyeit minél inkább megtartani. Ez a stílus pedig a könnyedebb, egyszerűbb fogások mellett állja csak meg a helyét. Ha jó a bor tartása, számolhatunk némi zsírral is a tányéron, de nagyon komplex fogásra azért ne gondoljunk.
A hazai rozék közül sok kékfrankosból készül, ami egy kitűnő szőlőfajta élénk gyümölcsös ízekkel, jó savakkal – igencsak megfelel a rozékészítéshez. A rózsaszínű finomságok is lehetnek igazán komoly borok, csak kellően komolyan kell őket venni. Ha a gazda fejében az él, hogy jó minőségű bort készítsen úgy, ahogy a rozékat szokták, remek borok születhetnek. De ehhez tudatosságra van szükség és jó alapanyagra. A jó alapanyag pedig drága még akkor is, ha rozé készül belőle. Hogy ez így kissé bonyolultnak tűnik? Nem hiszem. Véleményem szerint van jó bor és gyenge bor. A szín nem számít. Viszont érvényes az, hogy nyolcszáz forintért vélhetően kevesebbet kapunk, mint négyezerért. És ez így rendjén is van.
Néhány termelő elkötelezett híve a jó rozéknak, de nagyon őszintén úgy gondolom, ők vannak kevesebben. Persze ez keresletfüggő is: ha az olcsó és nagyon szolid képességekkel kóstolható rozékat vásárolják, nehéz ellenállni.
Egy biztos: ezek a valóban egyszerű és sokszor kissé egyen-málnaízű rozék jól behűtve, kellemes nyári kvaterkázáshoz, sütögetés elején remek szolgálatot tesznek. Emellett persze sok gyümölcsös, zöldséges fogás mellett is élvezetesek. Ha viszont találunk egy kicsit tartalmasabb, jó szerkezetű rozét nagyobb testtel, hosszabb utóízzel, azt kínálhatjuk fűszeresebb, kicsit komplikáltabb fogásokkal is. Egy nem túl édes gyümölcsleves például, friss sajtok, roston sült halak, hideg zöldségkrémlevesek jöhetnek.
Lehet amúgy, hogy az igényesebb borfogyasztók hozzáállása a rozé témához nem igazán jogszerű, vagy éppen igazságos. Sokan egyáltalán nem is foglalkoznak a témával, számukra szinte nem is létezik rozé a világban. Hogy vajon ki a hibás ezért? A fogyasztóknak az a része, akik elunták a próbálkozást és elfordultak a jellegtelen boroktól? Netán azok a termelők, akik kritika nélkül gyártják az egyenízű, jellegtelen, uniformizált gyümölcsszörp-szerű rozéikat? Vagy azok a fiatalok vagy laposabb pénztárcájú borfogyasztók, akik nem engedhetnek meg jobb borokat maguknak és így folyamatosan elősegítik a gyenge rozék újra termelődését?
Válasz persze nincsen, de a gyenge minőség elfogadása mégiscsak egyfajta cinkosságot feltételez. A rozé, mint bortípus a mai formájában soha nem volt tradicionális a Kárpát-medencében. Nem volt kiemelt termőhelye úgy, ahogy volt a sillernek a legtöbb kadarkás területeken. Nem lenne tehát célszerű akár egy önálló kategóriát létrehozni a rozékínálat számára, hiszen legfeljebb egy kierőszakolt identitás lenne köthető ezekhez a borokhoz, valódi tartalom nélkül.
Megoldás? Helyén kell tehát kezelni a rozékérdést is, és itt is hagyni, hogy a minőség érvényesüljön. A minőség, ami kézen fogva jár az egyediséggel. Amihez minden adottságunk megvan, csak ne hagyjuk érvényesülni a középszert. Ennél termelő és fogyasztó is többet érdemel.
Etyeki Kúria Rosé 2022
Pinot noir, kékfrankos és merlot összetételű bor. Nem a tipikus lebutított rozéillat – hála Sándornak. Kóstolva igen kerek és gazdag, szépen lesimult, érett szőlőről árulkodó savakkal. Kellően hosszú és tartós, a minimális maradékcukor érzete sem zavaró. Viszont ízében igen gyümölcsös. Kicsinek-nagynak egyaránt kiváló.
Etyeki Kúria Rosé 2021 Mérész Sándor projekt
Ez a tétel hat hónapot érlelődött FlexCube-ban és egy 300 literes francia tölgyfa hordóban. Illata telt és meleg. Nyomokban határozott élesztősséget és finoman árnyalt kenyérhéjat érezni benne. Sok-sok pirosbogyós gyümölcs és orientális fűszer adja meg az alaphangot illatban és ízében is. Remek szerkezet, tartós és hosszú utóíz, rendkívül szép, elegáns bor.
Borítókép: illusztráció (Fotó: Pexels)
