Minőségközpontú vendéglátóegységekben, ha nem is kötelező, de megszokott elem a séfüdvözlet, avagy „amuse bouche” ami nagyjából „szájszórakoztatásnak” fordítható a francia nyelvből. Ez leggyakrabban minőségi, jellemzően helyben sült kenyér és vaj, de lehet egy bagett-karika körözöttel, padlizsán-, csirkemáj- vagy tonhal-krémmel, hogy a leggyakoribbakat említsem, de lehet egy komplex kompozíció is, vagy akár több.
Egy jól eltalált séfüdvözlet nemcsak a vendég jóindulatát nyerheti meg, mint a klasszikus retorikában a „captatio benevolentiae”, hanem megadhatja az első katarzisélményt is. Több mint harminc év tudatos kulináris kalandozással a hátam mögött két olyan ételsort tudok felidézni akár éjjel, álmomból felébredve is, amikor már az indítás lenyűgözött. Az egyik a Stand volt, a másik a korábbi, még Tóth Pál által vezetett szegedi Alabárdos, mindkét étteremben valóságos gasztronómiai tűzijátékot rendeztek indításképpen, úgy, hogy azért hagytak helyet a crescendónak.
A leggyakoribb, hogy a séfüdvözlet hasonló szintű, de egyszerűbb, mint folytatás. Felettébb ritka viszont, hogy egyértelműen alatta maradjon az étterem átlagos teljesítményének.
A minap ezt is megéltem Kolozsvár történelmi levegőjű belvárosának legújabb, 2023 decemberének közepén nyitott minőségközpontú éttermében. A helyet tavaly szúrtam ki, alighanem a „soft opening” időszakban voltak, mert a Facebook-oldalukon meghirdetett nyitás előtt jártam arra, már vacsora után, az e rovatban már bemutatott, húsz méterrel odébb működő The Brewhouse-ból a szállás felé tartva. Megtetszett a dizájn, be is néztem hozzájuk érdeklődni. Már az sokat elmond egy vendéglátóegységről, hogy egy ilyen élethelyzetben a vendég elé áll-e egy pincér offenzíven, az élesen feltett „segíthetek?” kérdéssel, vagy mosolyogva, kedvesen fogadják a betérőt. Mondanom sem kell, itt az utóbbi variánssal találkoztam, ami el is döntötte, hogy az első adandó alkalommal ellátogatok hozzájuk. Így is lett, a minap ismét Kolozsváron akadt dolgom, s mielőtt gasztroturnétársammal sorra vettük volna a legjobb sörhelyeket (az említett Brewhouse-on kívül a Beer Wallt és a Sisterst) előbb megvacsoráztunk a Pomet-ben.
A beltér letisztult, elegáns, minden asztalon kislámpa és fémből készült virágcsokor szép ívű vázában. A rendelt fogások diszkrét „Pomet” feliratú, egyedi, jól megtervezett kerámiatányérokon érkeznek. Hagyományos étlapot nem tartanak, egy OR-kód segítségével telefonunkon kell böngésszük a választékot, bevallom, nem rajongok ezért a megoldásért, de elfogadom a mellette szóló észérveket. Nyáron minden bizonnyal kihasználják majd a már most is impozáns teraszuk által nyújtott lehetőséget.
A terem végében olvasható felirat: „Bucate din Livada”, arra utal, hogy a tulajdonosi kör azonos lehet a hosszú évek óta sikerrel működő Livada étteremével, ezt erősíti az is, hogy a túrófánk úgy szerepel az étlapon, hogy „Papanasi by Livada”. A Livadában 2017 őszén a Veszely csárda Metzger László által vezetett, tapasztalat- és ihletszerzésre érkezett háromfős csapatával jártunk, a hely mindent egybevetve átlag feletti élményt nyújtott, így itt is jóra vártunk. S persze megvan az emberben a remény, hogy talán még emelkedett is a színvonal.
Nemzetközi konyhát visznek erős mediterrán, de főként olasz hangsúllyal. Kínálnak többek között tahinás karfiolt, arab padlizsánkrémet (baba ganousht), tonhalsteaket karfiolpürével és spárgával, Szent Jakab-kagylót hízott kacsamáj-mártásban fekete szarvasgombával, polipot főtt burgonyával, guacamoléval és chimichourri mártással, steakeket, salátákat, pastákat és burgereket, matcha tiramisut és karamelles banános mille feuille-t.
Mintegy félszáz minőségi bort tartanak, zömmel erdélyi és Kárpátokon túli igényes pincészetektől, az importborok Francia- illetve Olaszországból valók. Hét tételt mérnek ki pohárra magas áron, a palackos borok díjszabása is elég meredek. A sörök nagyipariak, áruk (4-5 euró palackonként) Budapest drágább kerületeit idézi. A tömények között akad több minőségi tétel. Igényes a koktél- és az alkoholmentesital-választék.
És itt érkeztünk el a séfüdvözlethez.
A kedves, udvarias, segítőkész felszolgáló szerint saját készítésű szarvasgombás vajat kaptunk saját sütésű kenyérrel. A próbálkozás nemes és dicséretes, de a végeredmény messze nem kielégítő. A kenyér sem ízre, sem állagra, sem szemre nem megnyerő, élvezeti értéke alatta marad a friss bolti kenyérének, a vaj a piacon kapható, nem túl jól sikerült, nem is túl friss házivajakat idézi. Szarvasgombás karaktert nem sikerült felfedezni benne sokadik kóstolásra sem. Azt viszont díjaztuk, hogy nincs felszolgálási díj. Gyakoribb, hogy elmarad az amuse bouche, s ennek dacára a számlához csapnak még 10-15 százalékot.
A nem meggyőző indítás után némiképp lelombozva vártuk további fogásainkat. És akkor ért a kellemes meglepetés. Vélhetően nem volt szándékolt, de ez is lehetne egy üzletpolitikai stratégia, alálőni az átlagos teljesítménynek, hadd kapja fel a fejét a vendég.
A fritto misto kifejezetten jól sikerült, tintahalat, rákot, padlizsán- és cukkinicsíkokat paníroztak a fogásnak megfelelő tempura stílusban és sütöttek ki kifogástalanul. Ízletes hőkezelt koktélparadicsomokat adtak mellé, ami igényelt némi fűszerezést, a konyháról hoztak borsdarálót.
Mi még kértünk egy majonézes fokhagymás dipet is, amit nem számoltak fel. A kacsamell ízletes, szép rosé, jó hozzá az édesköményes, cikóriás zellerpüré s a málnamártás.
A kompozíciót korrekt vaníliafagyi koronázza. A túrófánk talán a legnépszerűbb desszert a tágan értelmezett Erdélyben, ilyen jól sikerült modernizálásával még nem találkoztunk.
Mindent egybevetve kifejezetten jól éreztük magunkat a Pometben, szívesen visszatérnénk megkóstolni a vörösáfonyás, mazsolás kuszkusszal, salátával és gránátalmamártással kínált báránycsülköt vagy az édesköménnyel, zellerrel és spárgával társított lazacot.
Elérhetőségek:
Pomet étterem
Kolozsvár, Búza (jelenlegi román nevén Inocentiu Micu Klein) utca 7.
Telefonszám: + 40 752 250 444
Honlap: https://www.pomet.ro E-mail.cím: [email protected]
Borítókép: A beltér letisztult, elegáns, minden asztalon kislámpa és fémből készült virágcsokor szép ívű vázában (Fotó: A szerző felvétele)
