Egy kis genetika

Pierre Galet professzor neve ismerősen cseng minden szőlészettel, különösen a szőlőfajtákkal behatóban foglalkozó érdeklődő számára, hiszen ő írta az eddigi talán legrészletesebb és leghasználhatóbb monográfiát a tárgyban. Neki sikerült a chilei merlot-ban megtalálnia a csaknem „elveszettnek” hitt bordeaux-i fajtát, a carmenère-t, s ő volt az első francia, aki a szőlő genetikájával foglalkozott.

Illusztráció Forrás: Pixabay

A professzor az évszázadok alatt kialakult és „háziasított” szőlőfajtákat négy csoportba osztja. Az első csoportot az eredeti, más néven primitív fajták alkotják, ezek még közeli rokonságban állnak a vadszőlőkkel. Ide tartozik a savagnin, az arvine vagy pl. az olasz lambrusco és a nebbiolo. A következő csoportot a régi, de már fejlettebb fajták teszi ki, mint pl. a cabernet franc és a pinot noir. Miközben ezek ősei ismeretlenek, ők maguk számtalan ma is termesztett utódnak a „szülei”. Ez utóbbiak az ún. „modern” fajták (a harmadik csoport) a középkor és a XVIII. század között alakultak ki vagy a szőlőmag természetes szaporodása vagy mutáció útján. 

Érdekes, hogy mind a cabernet sauvignon, mind pedig a merlot a cabernet franc „fiai”. A chardonnay, az aligoté, a melon de bourgogne (muscadet) és a gamay mind-mind a pinot noir és a gouais blanc spontán keresztezésének az eredménye. Ez utóbbi egy elképesztő fajta, fantasztikus genetikai adottságokkal (több mint 120 fajta „apja”). Az utódok általában nagy minőséget hoznak, miközben ő maga ízre igencsak felejthető. 

A többnyire a XIX-XX. században, mesterségesen létrehozott fajták tartoznak a negyedik csoportba. A nemesítők már létező fajtákból hoztak és hoznak létre új fajtákat. A 60-as években született pl. a caladoc (grenache noir x cot –malbec), a marselan pedig a cabernet sauvignon és a grenache noir keresztezése. A legújabb nemesítések már más szempontokat vesznek alapul, mint harminc vagy ötven évvel ezelőtt.

A savagnin és arvine mint ősi fajták sokkal tipikusabbak, jellegzetesebbek, mint a fejlettebb fajták. Különösen a savagnin borai erőteljesek: magas savtartalom és kifejezett aromatika jellemzi. A szőlészet történetének egyik meghatározó eleme, és sok, nagy minőséget adó utódját találhatjuk meg az Ibériai-félszigettől Ausztriáig. 

A sauvignon blanc, a chenin blanc és minden bizonnyal a petit menseng az ő leszármazottjai, amelyek nagyszerű borokat adnak. De a spanyol verdejo blanco (Rueda) és a portugál verdelho de Madeira éppúgy „gyermekei”, mint pl. a finom bort adó osztrák zöld veltelini.

Ma már érdekesnek tűnhet, hogy harminc-negyven évvel ezelőtt a molekuláris genetika nem létezett. A szőlő levelének leírása, a bogyók morfológiája volt a kiindulópont és általában a hasonlóságok vagy eltérések alapján tudtak szőlőfajtákat azonosítani. Ma már nagy biztonsággal tudnak beazonosítani egy-egy fajtát, ezért is kúszott fel kb. tízezres nagyságrendbe az azonosított szőlőfajták száma. A genetikai vizsgálatok alapján úgy tűnik, hogy a ma is termesztett fajták nagy része a középkor végére alakult ki. Fontos azonban az is, hogy a fajták a borvidékek és az egyes államok között sokkal nagyobb utat tettek meg az idők folyamán, mint ahogyan azt korábban gondoltuk. Így az „őshonos” kifejezés sokszor kerülhet zárójelbe. Sok franciának mondott fajta származik külföldről: a grenache, a mourvèdre, a carignan spanyol eredetű. A legnagyobb területen termesztett francia fehérszőlő az ugni blanc pedig olasz. Korábban azt feltételezték, hogy már nem lesznek fehér foltok ezen a területen, de még mostanában is közel száz, eddig ismeretlen fajtát vizsgálnak a laboratóriumokban. Különösen a francia délnyugat bővelkedik ismeretlen fajtákban, de a Kárpát-medencében is lenne mit újra értelmezni.

A különféle szőlőfajták sokszor a vándorló népek közvetítésével vagy magok és vesszők formájában jutottak el a világ minden tájára. Fontos útvonal volt pl. a Camino, a Santiago del Compostellába vezető zarándokút, de a keresztes háborúk vagy Amerika felfedezése, az európai háborúk is fontos szerepet játszottak ebben. 

Persze egy-egy fajta konkrét útja csak a régészekkel, történészekkel közösen lenne pontosabban felderíthető. A középkor második felében alapvetően bujtással szaporították a szőlőt, így született számtalan szőlőfajta. A bujtásból vagy a vessző elültetéséből valójában klónok születnek. A filoxéra megjelenése vetett véget ennek a módszernek. 

Szoktuk emlegetni, hogy a mai Grúzia a szőlő egyik hazája. Ez azzal magyarázható, hogy a nagyobb lehűlések, jégkorszakok idején itt, valamint Örményországban, Észak-Afrikában, a Közép-Keleten és a Pireneusokban lelt otthonra, ide húzódott vissza a vitis vinifera. Más fajok otthonává Ázsia vagy Amerika vált. 

A borfogyasztás szokásai gyorsan – és tegyük hozzá: kiszámíthatatlanul – változnak, régi szőlőtáblák tűnnek el napok alatt, ezért is fontos a szőlő genetikai változatosságának megőrzése. A Kárpát-medence ma is sok egyedi fajtának a kizárólagos hazája, ami nem késztethet bennünket arra, hogy nemzetközi fajták szép hazai példáival ne foglalkozzunk. Például a chardonnay-val.

Kovács Nimród Battonage Chardonnay 2018

Sokan gondolják úgy, hogy a magyar borokat nem érdemes érlelni. Kár, mert a borok legszebb formáját sokszor egyáltalán nem ismerjük meg, vagy egy-egy tételt el is felejtünk, mire azt eléri. Illusztris környezetben kóstoltunk nemrég hazai chardonnay-kat, és két egri termelő borai is lenyűgözték a csapatot. Ez a bor volt az egyik. A borvidék kevésbé felkapott területéről, Noszvaj Nyilasmár és Nagyfai dűlőiből származik az alapanyag. 

Illatában már teljesen beépült hordós jegyek, izgalmas és tiszta, határozott orientális fűszeresség érezhető. Meleg tónusú, de nem lomha bor, most is kitűnő szerkezettel, finom tapintással, kedves és egyértelmű sültalmás-őszibarackos aromatikával.

Forrás: a szerző

Orsolya Pince Chardonnay Nagy-Eged 2022

Nagy kedvencem ez a bor is. Teljesen más karakter, mint amit egy kishordós chardonnay-tól megszoktunk. 

Ez a bor teljes egészében a termőhelyről szól, nem is tagadhatná le egri mivoltát. Illata buja és áradó, de közel sem tolakodó. Finoman árnyalt kezdődő tercier aromák sokasága uralja. 

Sütőtök karamellizált pereme épp úgy fellelhető benne, mint egy finom birsalmasajt, kis frissen vágott dohány és naspolya. Ízében is érezni az érett alapanyagot – mondanám, hogy a gazda kezét is – de talán sokan félreértenék. Remek szerkezet kis alkoholhangsúllyal. Nagyon finom bor.

Tarnóczi Zoltán – Orsolya Pince – Forrás: a szerző felvéltele