Mellbeverő minőségbeli egyenetlenség a diósdi Krapaj csárdában

Ritka eset, hogy valaki egy jól menő vendéglátóegység profilját értékrendi megfontolásból megváltoztatja.

2024. 10. 08. 20:59

Ritka eset, hogy valaki egy jól menő vendéglátóegység profilját értékrendi megfontolásból megváltoztatja, miként tette ezt Jalecz Lajos, midőn az országos hírnévre szert tett indonéz étterme helyén megnyitotta az egyedülálló belterű, kisebb néprajzi múzeummal felérő Kisködmön vendéglőt, mivel úgy látta, hogy veszélybe kerültek a magyar kulináris értékek. Mindehhez előbányászta a legrégebbi fennmaradt magyar étlapot 1834-ből s annak fogásaira építette a választékot.

Értékes dokumentum ez, mellyel azóta Cserna-Szabó András is foglalkozott, de a melegkonyhás vendéglátás nem innen indult hazánkban, hiszen a csárdák, miként azt több forrás is igazolja, már a XVIII. században javában működtek, legfeljebb étlap nélkül, szűk ételkínálattal. Elég csak a Magyar Kurír ezerhétszázas évek utolsó negyedében megjelent számait böngészni, megtudhatjuk miként keveredett konfliktusba két lutheránus oskolamester a helyi közönséggel egy csárdában, ahová „korhelykedni” indultak, vagy hogy melyik betyárt épp melyik csárdában fogták el.

A rendszerváltás idején még virágzott a csárdakultúra, ha vissza is szorult, de ma is él, igaz, ma már nincs szükség lóitatóra és kocsiszínre és az is előfordul, hogy csárdák városon belül s nem azon kívül helyezkednek el. Az alapeset azért ma is az, hogy e vendéglátó intézmények nagyobb utak mentén, önálló épületben működnek és egyes esetekben szálláslehetőséget is biztosítanak a vendégeknek.

Ételválasztékuk a magyar kulináris hagyományból merít, színvonaluk erősen változó. A Debrecen melletti, egyébként csodás atmoszférájú Látóképi csárdában a kétezres évek első felében a rizottó egyszerű piláf volt, a harcsa minden változata ismételten (!) pangasius, a libamellet kiszárították s annyi ételt adtak csirkemellből, hogy egy korszerű bisztróban sok esetben összesen nincs annyi fogás az étlapon. A Veszely csárdában ezzel szemben a kifogástalanul elkészített hagyományos magyar ételek mellett ízvilágban ezektől nem eltérő, a magyar kulináris kánonba beilleszkedő megannyi kreatív fogást is kapunk. A két minőségi végpont között számtalan átmenettel találkozhatunk.

Ezek egyike a diósdi Krapaj csárda. A kétezres évek elején tértünk ide be barátaimmal első ízben. A Nagytétény melletti kisvárosban volt dolgunk és megtetszett a rusztikus, nádtetős, retro csárda. Korrekt fősodratú ételeket kaptunk, minőségi amplitúdók nélkül.

Több, mint két évtized elteltével a nemrégiben, szeptember utolsó napján egy hirtelen ötlettől vezérelve ismét beültünk hozzájuk. A beltér nem sokat változott, már amennyire ezt meg tudtuk ítélni ennyi idő után. A nyerstéglás falat lambéria teszi még hangulatosabbá, a falon népi kerámiák, piros-fehér kockás terítő és szép ívű lámpa az asztalon. A beltérben szeparék biztosítanak intimitást, a székek népi ihletésűek. A Petőfi rádió szól a háttérben, egy népzenei válogatás helyhez illőbb lenne. Szép időben zöld növényekkel szegélyezett árnyas teraszt működtetnek.

Továbbra is hagyományos magyar konyhát visznek, a népszerű, sokfelé kapható fogások mellett libamájkülönlegességeket is rendelhetünk.

Kínálnak többek között tatárbifszteket zöldségekkel, bableves csülökkel, gulyáslevest, Újházi tyúkhúslevest, tárkonyos őzragulevest, fogast rántva, roston, libamájas-gombás-tejfeles mártással kiegészítve, vagy magvas bundában, hat fogást csirkemellből, hetet sertésszűzből, köztük brassói aprópecsenyét. Szerepel továbbá az étlapon bécsi szelet majonézes burgonyasalátával, borjúpaprikás galuskával, marhabélszín több változatban, kemencés csülök tormával és parázsburgonyával, Somlói galuska, gesztenyepüré, brownie és palacsinta.

A habzókkal együtt közel húszféle minőségi magyar bort kínálnak, a csendes borok között, melyeket egytől egyig kimérnek decire is kedvező áron, több izgalmas tételt találunk, például a Folly Arborétumtól vagy Demeter Csabától. A Heineken portfólió söreit tartják palackban, csapról az ugyanoda tartozó Gösser kapható. A töményválaszték nem tartogat meglepetéseket.

A kiszolgálás udvarias, metakommunikációs síkon sem érezni kelletlenséget, érdektelenséget, de elképesztően dekoncentrált, hogy hol jár az egyébként bájos és megnyerő hölgy esze miközben a vendéggel kommunikál, azt csak találgatni lehet.

Egyikünk lecseréli az elsőre kért levesét rendelés közben egy másikra, háromszor kell átvegyük ezt az egyébként rutinszerű változtatást. Az érkező fogásokat a hölgy nem tudja ki elé tegye le, miközben ezt tíz perce tisztáztuk s alig van vendég az étteremben. Jelzem, hogy kártyával fizetnék, s a maradékot becsomagoltatnám, menetrendszerűen érkezik a kérdés, hogy miképpen fizetek, holott néhány másodperccel azelőtt jeleztem annak módját.

Lássuk a rendelt fogásokat! A libamájjal töltött gomba tölteléke jó minőségű hízott máj, a panír kompakt, ez így kifejezetten jól sikerült produkció. Mirelitnek tűnő almás krokettet adnak hozzá és túlédesített paradicsommártásban fürdő rókagombát, melyben nem érvényesül az erdei gomba s egyébként sem harmonizál a főelemmel. Megannyi helyen csirkemájból van a libamájpástétom, arra alapozva, hogy ember legyen a talpán, aki a feldolgozott pecsenyeliba vagy pecsenyekacsa máját megkülönbözteti a csirkemájtól. Egy baráti díjszabású (3790 ft), jóllakásra is alkalmas előétel esetében egyértelműen becsülendő, hogy itt nem bűvészkednek ezzel.

A grízgaluskás húsleves meggyőző, a lé mély ízű, szép színű, a galuskának jó a tartása. Kérünk egy kosár házinak mondott kenyeret, merő kíváncsiságból. Ez 500 forintos áron szerepel az étlapon. Gyenge minőségű ipari kenyérből kapunk két félbe vágott szeletet. Jelzem a problémát, szó nélkül visszaviszik. Ez egyébként az a mozzanat, ami igazán zavaró, mi több, sértő, hiszen nemcsak becsapás, de a vendég lenézése is ott húzódik mögötte.

A kacsacomb bőséges adag, két comb, a hús lehetne cseppet omlósabb, de így is élvezetes, mellé tisztes mennyiségű, szép csillogó, jó ízű lilakáposztát kapunk és nem élvezhetetlen, de nem is kiugró krumplipürét, amiből kispórolták a kellő mennyiségű vajat. Összességében a maga műfajában ez egy korrekt produkció, ár/értékben pedig kimagasló.

A mákos nudli állaga lehangoló, túlfőtt, kissé csirizes, az élvezhetőség határán van.

Három évtized étteremtesztjeinek egyik legegyenetlenebb teljesítménye volt ez. Mondhatnám szokás szerint, hogy a pohár félig tele van, bár a fele üres, de nem teszem. Döntse el az olvasó a szikár tények birtokában, hogy merre dől a mérleg.