Így kell főzni, hogy ne éhezzenek a gyerekek a menzán

Sok tanulás vár az élelmezésvezetőkre és a szakácsokra, többen alig ismerik a fűszereket.

„Ja, hogy nem ibolya, hanem turbolya?!” – csodálkozott rá a számára eddig ismeretlen fűszerre az egyik élelmezésvezető az OÉTI képzésének szerdai, sajtónyilvános eseményén. A program célja a közétkeztetés minőségi fejlesztése és a fogyasztói tudatosság növelése. Szükség is van a képzésre, ugyanis – mint arról a Magyar Nemzet Online is többször beszámolt – a menzareform szeptemberi bevetetése óta rengeteg a panasz, a gyerekek közül sokan az első kanál után eltolják maguktól az előírásoknak eleget tevő, ám íztelen ételeket.

A lapunknak korábban nyilatkozó táplálkozási szakértők, séfek, dietetikusok egybehangzó véleménye szerint a menzareform alapvetően kiváló kezdeményezés, de mivel az intézményeket segítségnyújtás nélkül kötelezik a rendelet betartására, a gyakorlati kivitelezés bőven hagy maga után kívánnivalót. Hiányolták a képzést, szerintük a nélkül az ugyanazt a húsz-harminc ételt előállító konyhai dolgozó képtelen olyan fogást készíteni, amely megfelel az előírásoknak, és még jóízűen fogyasztható is.

„Nem igaz, hogy nem volt képzés” – mondta az MNO-nak Miháldy Kinga dietetikus, a képzési projekt részfelelőse. A több ezerből eddig kétszáznyolcvan élelmezésvezető és negyven dietetikus vett részt szeptember óta, vagyis a közétkeztetési rendelet élesbe lépését követően a programban. Miháldy arról is szólt, hogy a menzareform bevezetését megelőzően is rendszeresen szerveztek a tisztiorvosi hivatallal együttműködve képzéseket.

Fontosabbá vált, hogy egészséges legyen az étel, mint hogy a gyermek táplálkozzon – mondta korábban az MNO-nak Buday Péter séf, aki szerint a közétkeztetés megreformálása szükségszerű és üdvözlendő. Ám probléma, hogy az intézményeket segítségnyújtás nélkül kötelezik a rendelet betartására. Gondoljunk csak bele – folytatta –, a 20-30 éve ugyanazt a néhány ételt előállító konyhai dolgozó egyszerűen nem ismer alternatívákat, képtelen olyan ételt készíteni, ami megfelel az előírásoknak, és még jóízűen fogyasztható is. Mit tud tehát tenni? Elkészíti az általa ismert ételeket só vagy édesítés nélkül – közétkeztetési reform kipipálva.

A képzések ellenére a program gyakorlati részén – ahol fűszerekkel, alapanyagokkal és a címkeolvasás rejtelmeivel lehetett megismerkedni – volt olyan élelmezésvezető, aki a bemutatott fűszerek mindössze felét ismerte fel. Többeknek problémát okozott például a borsikafű és a szerecsendió. Az egyik élelmezésvezetőnek feltett kérdésünkre, miszerint használják-e ezeket a fűszereket a menzás ételek előállítása során, csak ez a válasz érkezett: „Áh!” Ennek elmondása szerint az az oka, hogy közbeszerzés határozza meg azt az árucsoportot, amelyből rendelhetnek.

Mégsem ez a legnagyobb probléma a rendelettel szerinte, hanem az, hogy nagyon nehéz betartani a felhasználható só mennyiségére vonatkozó előírásokat, amivel több kollégája is egyetért. Ennek a szigorú szabályozásnak az egyik oka a sómennyiség kiszámításának gyakorlata is lehet. Mint azt Schreiberné Molnár Erzsébettől, az OÉTI szakértőjétől megtudtuk, a sómennyiséget nátriumtartalom alapján mérik, vagyis úgy számolják ki, hogy mennyi só kerül az ételbe, hogy a címkeinformációk alapján a termék nátriumtartalmát megszorozzák 2,5-del. Tehát sóként kezelik a természetes élelmiszerek nátriumtartalmát is.

A sókérdéssel kapcsolatosan egyébként szópárbaj alakult ki. „Nem igaz, hogy sótlanul főzünk, ne higgyék el!” – mondta hevesen egy élelmezésvezető lapunknak. Szerinte az íztelenség csak azoknál a kollégáknál probléma, akik nem elég kreatívak, és nem tudják, milyen fűszerekkel érdemes helyettesíteni a sót. Mint mondta, tanulmányok igazolják, hogy a gyerekek három-négy hét után hozzászoknak az új ízekhez. Egy másik élelmezésvezető viszont úgy véli, tarthatatlan, hogy már a tízórai és az uzsonna is elviszi a megengedett sómennyiséget. Schreiberné neki azt javasolta, hogy helyettesítsék a felvágottat például túróval. Az élelmezésvezető szerint a túró nem tartozik a gyerekek kedvencei közé, harmincoldalnyi panasza van ezzel kapcsolatosan.

Ennek a kérdésnek a rendezésében segíthet az a folyamatosan frissülő adatbázis, amely lehetőséget ad huszonkétezer termék összehasonlítására összetevők alapján. Ebben megtekinthető az adott élelmiszer tápértéke, innentől kezdve az élelmezésvezetőkön múlik, hogy melyiket részesítik előnyben. A szakértő hangsúlyozta: nem reális az a félelem, hogy a só korlátozásával erősödni fog a gyerekek jódhiánya, amely köztudottan pajzsmirigyproblémákhoz vezethet.

Vannak élelmezésvezetők, akik kifejezetten örülnek a reformnak, szerintük nagyon jó, hogy az ételek számos elkészítési módját megismerhetik, így téve változatossá a gyerekek tányérjára kerülő fogásokat. Régen például a halat csak rántva adták, ma már egyéb módon is elkészítik, és citromos, kapros mártással tálalják. Szerintük az egy főre jutó 324 forintos nyersanyagköltség is elegendő, ebből meg lehet oldani a háromszori étkezést. A rendelet betartásában nekik az a legnehezebb, hogy a diétás étrendű gyerekek táplálkozására jobban oda kell figyelni, ám elmondásuk szerint ehhez még nincsenek biztosítva a feltételek, például a szakácsok sem elég képzettek ilyen téren.

A menzareform gyakorlati kivitelezésével az a legnagyobb probléma, hogy egész egyszerűen a közétkeztetésben részt vevők nem hitték el, hogy életbe fog lépni – hangsúlyozta lapunknak Martos Éva, az OÉTI főigazgató-helyettese. Ez az oka annak, hogy hiába volt a felkészülésre a 2011-es ajánlást követően négy év, és hiába szerveztek rendezvényeket, programokat, konferenciákat, adtak ki közleményeket, a többség úgy élte meg, hogy szeptember elsejével a nyakukba zúdult egy rendelet.

A főigazgató-helyettes úgy véli, nem lehet mindent a közétkeztetőkre hárítani, ez sokszereplős játék, melyben benne van az élelmiszergyártó, a beszállító, a cég, amely megfőzi az ételt, a pedagógus, aki oktat, sőt a szülő és a társadalom is. Minden szereplőnek meg kellene barátkoznia a rendelettel, és úgy hozzáállni, hogy a gyerekek érdekében meg tudják csinálni – hangsúlyozta Martos.

Úgy látja, a rendelet jó, népegészségügyi, gazdasági haszna van, nem íróasztal mellett készült, az ételeket megfőzték, és még a nemzetközi szakirodalmat is átnézték. Meggyőződése, hogy ha a rendeletet úgy értelmezik, ahogy kell, több gyerek fog befizetni, tehát a közétkeztetőnek is jó lesz. Szerinte ha az étkeztető azt akarja bebizonyítani, hogy meg lehet csinálni, és nem azt, hogy nem, akkor ízletes, szép, normális ételek kerülnek a gyerek tányérjára. Arra a kérdésünkre, hogy mikor büntet az ÁNTSZ, azt felelte: abban az esetben, ha olyan jogsértés történik, amely nem fordítható vissza. Ha tehát egy orvosi igazolással rendelkező gluténérzékeny gyerek nem gluténmentes ételt kap, és beteg lesz, a folyamat nem fordítható vissza, ez az eset tehát büntetést von maga után.

Az eseményen egyébként bárki megkóstolhatta a rendelet előírásainak betartásával készült ételeket. Kukorica-krémleves grillezett halkockákkal, almás-céklás káposztasaláta, brokkolitorta linzeralapon és zöldséges-húsos tésztasaláta volt a menü. Az ételeket Rétvári Bence, az Emberi Erőforrások Minisztériumának (Emmi) parlamenti államtitkára is tesztelte. Mint fogalmazott, bebizonyosodott, hogy „a rendelet betartása mellett is lehet ízletesen főzni”. Az eseményen részt vevő Novák Katalin családügyi államtitkár a fűszerek megismerésének fontosságát hangsúlyozta.

Az MNO is kóstolt, összességében minden ízlett lapunk munkatársának, bár a brokkolitorta véleményünk szerint sóért kiáltott.