A legfrissebb Michelin-kalauzt lapozgatva megállapíthatjuk: Budapest a csúcsgasztronómia közép-európai fellegvára. Ausztrián kívül egy szomszédos országnak sincs Michelin-csillagos étterme, és Prágának is be kell érnie kettővel a magyar főváros négy elismeréséhez képest. A kiadvány anonim kritikusai öt szempontot vesznek figyelembe: az ételek minősége, a sütés, főzés, ízesítés tökéletessége, a konyha eredetisége, stílusa, az ár-érték arány, illetve a látogatások gyakorisága. Ez a csillag olyan, mint a sportban egy bajnoki aranyérem: nem elég megszerezni, évről évre meg is kell védeni a címet.
A sort 2010-ben a Ráday utcai Costes nyitotta. 2011-ben került be a kalauzba a Vörösmarty téri Onyx, tavaly következett az Erzsébet tér tőszomszédságában lévő Borkonyha, idén pedig a hegyvidéki Tanti. Lapunk utánajárt, nyereségesen működnek-e a Michelin-csillagos éttermek, illetve mi jelenti működésükben a legnagyobb kihívást. Olyan magasak a személyi és az alapanyagköltségek, hogy a Costes a legjobb hónapokban is legfeljebb a működés kiadásait termeli ki. Az utóbbi években átlagosan tíz- és húszmillió forint között alakult a hiány, a csillag előtt ez akár a négy-ötszörösét is elérte – tudatta a Magyar Nemzettel a Gerendai Károly érdekeltségébe tartozó Costes. A férőhelyek száma 36, a kihasználtság 80 százalék fölötti, az átlagfogyasztás pedig fejenként 35-40 ezer forint. – Öt vendégből négy külföldi, a világ minden tájáról jönnek, de főleg a skandináv országokból, illetve az Egyesült Királyságból és Franciaországból – közölték. Jelentős keresletnövekedést tapasztaltak a csillag elnyerése után, eleinte hetekre előre lefoglalták az összes helyet az étteremben. Legutóbb akkor ugrott meg látványosan a foglalási kedv, amikor tavaly októberben a világ 25. legjobb éttermének választotta a helyet a TripAdvisor.
Eleinte minden alapanyag külföldről jött, de ma már a negyven százalékuk hazai. Szezonálisan vadat, zöldséget, gyümölcsöt tudnak itthonról szerezni, illetve tejtermékeket, pékárut, tojást. A 2007-ben nyitott Onyx ügyvezető igazgatója, Pintér Katalin arról beszélt lapunknak, hogy az első két év a befektetés időszaka volt, a harmadik évben érték el a nullszaldót. A 2011-es csillag hatására pozitív irányba fordult a mérleg, s az elmúlt két év már nyereséges volt. Miután az étterem bekerült a Michelin-kalauzba, szinte azonnal elérte a százszázalékos kihasználtságot, péntek vagy szombat estére azóta is jó előre érdemes asztalt foglalni. Ebédre harminc főt fogadnak, vacsorára pedig átlagosan ötvenet. Napközben 12 ezer forint az átlagfogyasztás, este ez az összeg az ötvenezret is eléri személyenként. Az ügyvezető azt mondta, a telt ház biztonságos és eredményes működést nyújt, így lehetőségük van mindig a legjobb alapanyagot megvenni és az ehhez tartozó árszínvonalon működtetni az éttermet. Azt a célt tűzték ki maguk elé, hogy a budapesti rendezésű 2016-os Bocuse d’Or Europe döntőjének időpontjától kizárólag magyar alapanyagú ételeket kínálnak az Onyx menüiben. Náluk is túlnyomórészt külföldiek a vendégek, észak-európaiak és britek éppolyan gyakran megfordulnak, mint amerikaiak vagy ázsiaiak. Pintér Katalin szerint idehaza is egyre többen fogékonyak az igazán igényes gasztronómiára, de nekik és a vendégeknek is tanulniuk kell még.
Valamivel szélesebb rétegnek kínál csúcsgasztronómiát a tavaly, illetve idén jutalmazott Borkonyha és Tanti. Kalocsai Zoltán, a Sas utcában található Borkonyha társtulajdonosa a Magyar Nemzet érdeklődésére arról számolt be, hogy elenyésző nyereséget termelnek, éppen elég összetett feladat a működési költségek kitermelése. A Michelin-csillag megszerzésének hatására 25-30 százalékkal megnövekedett a forgalom, a nagyobb vendégkör kiszolgálása azonban rögtön ötmillió forintos beruházást, illetve hat új alkalmazott felvételét vonta maga után. Már nem két nappal, hanem négy héttel előre foglalnak a vendégek, az étteremben 46, tavasszal-nyáron a teraszon plusz 26 fő a kapacitásuk. Mint mondta, ebédidőben hetven-, este viszont közel százszázalékos a kihasználtságuk, az egy főre jutó fogyasztás pedig jellemzően 8-10, illetve 13-15 ezer forint.
Marhát, borjút nehéz lenne itthonról beszerezni, a húsok többsége Dél-Amerikából érkezik, de számottevő az osztrák és a német import is. Kialakult a beszállítók köre, szárnyasokat, így csirkét, kacsát, libát könnyebben vásárolnak idehaza, boraik is szinte kivétel nélkül mind magyar termékek. Kalocsai Zoltán hangsúlyozta, nem tesznek különbséget vendég és vendég között, arányuk volt már 70–30 százalék a külföldiek javára, de 60–40 is a magyaroknak. Megdöbbenve tapasztalták, milyen reakciót vált ki a nemzetközi publicitás, még a Michelin-minősítés előtt megjelent róluk egy cikk a The New York Timesban, amit a Toronto News is átvett, rövidesen megjelentek az amerikai és a kanadai vendégek. Extrém példaként felhozta, volt már foglalásuk Panamából, Bora Boráról is. A tulajdonos úgy látja, a hazai fizetőképes keresletet nem könnyű bővíteni, mert míg Olaszországban egy Budapesthez hasonló méretű kétmilliós városban a helyiek fele rendszeresen étterembe jár, addig idehaza ugyanaz a pár tízezer ember tér be hozzájuk, akik a konkurenciához is.
Izgalmas történet a Tantié, hiszen tavaly augusztus végén egy veszteséges helyet vettek át a XII. kerületi Apor Vilmos téren. Kövér Nikolett étteremvezető azt emelte ki lapunknak, hogy mínuszról indultak, úgy tervezték, legalább egy év, mire megtalálják a vendégkörüket és pénzügyileg utolérik magukat. Pesti István séf szerint viszont már egy hónap után egymást érték a pozitív szakmai visszajelzések, holott próbafőzésekre sem volt idejük. Leginkább ebédelős helyként tartották őket számon, 60-70 százalékos kihasználtsággal működtek napközben, este viszont nem egyszer kongott az ürességtől az étterem. Hitetlenkedve fogadták, hogy alig fél évvel a nyitás után bekerültek a Michelin-kalauzba, így varázsütésre érték el vacsoraidőben is a száz százalékot. Mégis úgy döntöttek, a mennyiség ne menjen a minőség rovására, ezért hiába az 55 férőhely, a konyha kapacitásának megfelelően mindkét napszakban harminc főnél húzzák meg a határt, érdemes így is három-öt nappal előre foglalni.
Ebédidőben 4-6 ezer forint az átlagfogyasztás annak következtében, hogy 3900 forintért már háromfogásos menüt kínálnak, este jellemzően fejenként 8-10 ezret költenek az ide látogatók. A vendégek nyolcvan százaléka magyar, a külföldiek zöme norvég vagy svéd, de jönnek angolok, franciák is. Az alapanyagok hatvan százaléka külföldről jön. Pesti István szerint azért nehéz felvenni a versenyt a francia vagy osztrák éttermekkel, mert ők az öteurós terméket eladhatják húszért is, de mire ugyanaz a minőségű áru ideér Magyarországra, máris hét euróba kerül, és itt legfeljebb tízért lehet az asztalra tenni. Úgy látja, a magyar gazdák közül kevesen vannak azok, akik ugyanazt a kimagasló minőséget tudják folyamatosan nyújtani, akik viszont kiállják ezt a próbát, drágábbak, mint az import.
Nem véletlenül jár megkülönböztetett figyelem a Michelin-csillagos éttermeknek: míg mi négyet is fel tudunk mutatni, a szomszédos Szlovákia, Ukrajna, Románia, Szerbia, Horvátország és Szlovénia egyet sem. A bevezetőben is kiemelt Ausztria a másik véglet: két kétcsillagossal (három a maximum) és tizenkét egycsillagossal büszkélkedhet. Ahogy a Costes menedzsmentje is kiemelte: a csillag presztízs- és reklámértéke szinte felbecsülhetetlen, hiszen ez nemcsak egy tagság az elitklubba, hanem velejárója a felfokozott szakmai és médiaérdeklődés is. Az még inkább előremutató, hogy a magyar gasztronómiai forradalom zászlóvivőiként ezek az étteremvezetők nem pusztán üzleti vállalkozásként tekintenek tulajdonukra, hanem a működési költségeket nagy nehezen kitermelve is oroszlánrészt vállalnak az ínyenccé nevelés kulturális folyamatában.
