Telt házat hoztak a Michelin-csillagok

Sok a fizetőképes külföldi vendég, de a Michelin-kalauz budapesti éttermei így sem érnek el extraprofitot.

Valamivel szélesebb rétegnek kínál csúcsgasztronómiát a tavaly, illetve idén jutalmazott Borkonyha és Tanti. Kalocsai Zoltán, a Sas utcában található Borkonyha társtulajdonosa a Magyar Nemzet érdeklődésére arról számolt be, hogy elenyésző nyereséget termelnek, éppen elég összetett feladat a működési költségek kitermelése. A Michelin-csillag megszerzésének hatására 25-30 százalékkal megnövekedett a forgalom, a nagyobb vendégkör kiszolgálása azonban rögtön ötmillió forintos beruházást, illetve hat új alkalmazott felvételét vonta maga után. Már nem két nappal, hanem négy héttel előre foglalnak a vendégek, az étteremben 46, tavasszal-nyáron a teraszon plusz 26 fő a kapacitásuk. Mint mondta, ebédidőben hetven-, este viszont közel százszázalékos a kihasználtságuk, az egy főre jutó fogyasztás pedig jellemzően 8-10, illetve 13-15 ezer forint.

Marhát, borjút nehéz lenne itthonról beszerezni, a húsok többsége Dél-Amerikából érkezik, de számottevő az osztrák és a német import is. Kialakult a beszállítók köre, szárnyasokat, így csirkét, kacsát, libát könnyebben vásárolnak idehaza, boraik is szinte kivétel nélkül mind magyar termékek. Kalocsai Zoltán hangsúlyozta, nem tesznek különbséget vendég és vendég között, arányuk volt már 70–30 százalék a külföldiek javára, de 60–40 is a magyaroknak. Megdöbbenve tapasztalták, milyen reakciót vált ki a nemzetközi publicitás, még a Michelin-minősítés előtt megjelent róluk egy cikk a The New York Timesban, amit a Toronto News is átvett, rövidesen megjelentek az amerikai és a kanadai vendégek. Extrém példaként felhozta, volt már foglalásuk Panamából, Bora Boráról is. A tulajdonos úgy látja, a hazai fizetőképes keresletet nem könnyű bővíteni, mert míg Olaszországban egy Budapesthez hasonló méretű kétmilliós városban a helyiek fele rendszeresen étterembe jár, addig idehaza ugyanaz a pár tízezer ember tér be hozzájuk, akik a konkurenciához is.

Izgalmas történet a Tantié, hiszen tavaly augusztus végén egy veszteséges helyet vettek át a XII. kerületi Apor Vilmos téren. Kövér Nikolett étteremvezető azt emelte ki lapunknak, hogy mínuszról indultak, úgy tervezték, legalább egy év, mire megtalálják a vendégkörüket és pénzügyileg utolérik magukat. Pesti István séf szerint viszont már egy hónap után egymást érték a pozitív szakmai visszajelzések, holott próbafőzésekre sem volt idejük. Leginkább ebédelős helyként tartották őket számon, 60-70 százalékos kihasználtsággal működtek napközben, este viszont nem egyszer kongott az ürességtől az étterem. Hitetlenkedve fogadták, hogy alig fél évvel a nyitás után bekerültek a Michelin-kalauzba, így varázsütésre érték el vacsoraidőben is a száz százalékot. Mégis úgy döntöttek, a mennyiség ne menjen a minőség rovására, ezért hiába az 55 férőhely, a konyha kapacitásának megfelelően mindkét napszakban harminc főnél húzzák meg a határt, érdemes így is három-öt nappal előre foglalni.

Ebédidőben 4-6 ezer forint az átlagfogyasztás annak következtében, hogy 3900 forintért már háromfogásos menüt kínálnak, este jellemzően fejenként 8-10 ezret költenek az ide látogatók. A vendégek nyolcvan százaléka magyar, a külföldiek zöme norvég vagy svéd, de jönnek angolok, franciák is. Az alapanyagok hatvan százaléka külföldről jön. Pesti István szerint azért nehéz felvenni a versenyt a francia vagy osztrák éttermekkel, mert ők az öteurós terméket eladhatják húszért is, de mire ugyanaz a minőségű áru ideér Magyarországra, máris hét euróba kerül, és itt legfeljebb tízért lehet az asztalra tenni. Úgy látja, a magyar gazdák közül kevesen vannak azok, akik ugyanazt a kimagasló minőséget tudják folyamatosan nyújtani, akik viszont kiállják ezt a próbát, drágábbak, mint az import.

Nem véletlenül jár megkülönböztetett figyelem a Michelin-csillagos éttermeknek: míg mi négyet is fel tudunk mutatni, a szomszédos Szlovákia, Ukrajna, Románia, Szerbia, Horvátország és Szlovénia egyet sem. A bevezetőben is kiemelt Ausztria a másik véglet: két kétcsillagossal (három a maximum) és tizenkét egycsillagossal büszkélkedhet. Ahogy a Costes menedzsmentje is kiemelte: a csillag presztízs- és reklámértéke szinte felbecsülhetetlen, hiszen ez nemcsak egy tagság az elitklubba, hanem velejárója a felfokozott szakmai és médiaérdeklődés is. Az még inkább előremutató, hogy a magyar gasztronómiai forradalom zászlóvivőiként ezek az étteremvezetők nem pusztán üzleti vállalkozásként tekintenek tulajdonukra, hanem a működési költségeket nagy nehezen kitermelve is oroszlánrészt vállalnak az ínyenccé nevelés kulturális folyamatában.