Egy kiló liszttől a 200 milliós bizniszig

Itt a Sallay-recept: így lehet négy év alatt kényszerhobbiból süteménynagyhatalmat építeni.

Egy kiló liszttel a tarisznyájában indult szerencsét próbálni a munkatársai szerint legtöbbször fülig érő szájú Sallay Fanni. A most huszonnyolc éves, történetünk kezdetén néggyel fiatalabb makacs lányt nem érdekelte, hogy még diplomahalmozó szülei sem hisznek abban, hogy sikeres lehet. Ő csak sütött éjt nappallá téve, és házalt a kávézóknál. A tortáit még akkor sem hagyta befejezetlenül, amikor kétperces fájásaival már rég a szülőszobában lett volna a helye. Tántoríthatatlanul hitt magában, akaratosan kitartott, aminek meg is lett az eredménye: januárban nyílik harmadik budapesti cukrászdája, belga óriáscégek kísértik visszautasíthatatlan ajánlatokkal, koppenhágai, londoni, müncheni profik kapacitálják, hogy fejlessze franchise-rendszerré – ahogy ő nevezi – negyedik gyermekét, a Cake Shopot.

A mesék azonban sokszor óriási fenékberúgással kezdődnek. Így volt ez hősünkkel is, mint fogalmaz, nem kedves cirógatással talált rá az útjára, majdnem a nyakát is kitörte, amikor a neki rendelt gazos ösvényen landolt. Az említett rúgás a gazdasági válság képében jelentkezett: Sallay volt párjával, három gyermeke apjával közösen vitt építőipari vállalkozása egyik napról a másikra bedőlt. Nem tudták, mitévők legyenek, miből tartsák el magukat és az akkor már megszületett nagyobbik fiukat. Egy napon jött a mentőötlet: Fanni a gyermekkori hobbijából, a sütésből fog pénzt előteremteni.

Először csak az ismerősök rendeltek, aztán egyre többen akarták a fiatal tehetség tortáján elfújni a születésnapi gyertyát. A jó termék híre szárnyra kelt, egészen a gasztronómia egyik csúcsrendezvényének számító budai Gourmet Fesztiválig röpítve az ötletgazdát. A szerencse Gerendai Károly képében szegődött Sallay mellé. „A jótevőmnek hála, a Costes mellett jelen lehettem termékeimmel az összes fontos gasztronómiai rendezvényen, innentől kezdve pedig sima volt az út: először a Tchibo Magyarország, aztán a Four Seasons, majd a McCafé termékfejlesztője lettem” – osztotta meg az MNO-val. A konyha közben egyre kisebb lett. Amikor már az egyik barátjától kibérelt konyhát is ellepték a marcipántorták, a rózsaszín makaronok és a karamellás csodák, fogta magát, egy nagyobb üzembe költözött és nem sokkal utána megnyitotta első cukrászdáját a belvárosban. A parányi hely annyira jól ment, hogy gyorsan nyitott egy másik, ezúttal kertes süteményparadicsomot Hűvösvölgyben. A cukrászdanyitást azóta sem bírja abbahagyni, januártól a Kolosy tér közelében élők gondolkodhatnak, hogy milyen sporttal dolgozzák le magukról a csokitorták felfalásából adódó pluszkilókat.

„A tészta nem gyurma, nem agyag, nem lehet belőle szobrot készíteni”

– veszekedett rendszeresen kislányával az édesapa, Sallay László. Mint mondja, Fanninál a sütés már akkor is az önkifejezés eszköze volt. Lehetetlen volt lebeszélni erről a makacs, ötéves kora óta a konyhában tevékenykedő gyereket. Fanni stílusa mostanra letisztult, szó nincs ételszobrokról – hangsúlyozta László. Ezt mi is meg tudjuk erősíteni, süteményei távol állnak a dizájncukrászdák lila-rózsaszín, habcsókos világától, a maguk egyszerűségében mégis gyönyörűek.

„Nem kell kompromisszumot kötnünk a külcsín és a belbecs között”

– vallja a fiatal cukrász az általa teremtett újhullámos cukrászatról. Míg az amerikai álmot képviselő dizájnsütik a minőséget a kinézet, a házias sütik pedig a kinézetet a minőség oltárán áldozzák fel, addig a Cake Shop-termékek a kettő között igyekeznek megtalálni az összhangot – mondja.

Manapság nem kis kockázattal jár a cukrászdanyitás, szinte minden sarkon beülhetünk már egy tortára. A minőségen és a piaci rést megtaláló új irányvonalon túl a történetnek az is szerves része, hogy Fanni hamar megtalálta a minőségre költeni hajlandó vásárlóerőt – ezzel is magyarázza a Cake Shop sikerét Kadocsa András, Sallay párja és gazdasági ügyekben segítője. András szerint ennek a vásárlóerőnek is köszönhető, hogy Fanni bátran használhat olyan extra alapanyagokat, mint a belga csokoládé, a francia vaj és tejszín. A fiatal nő szerint természetes, hogy remek alapanyagokkal dolgozik, szerinte ezek nélkül nem is lehetne igazán jót alkotni. A vendég így távozhat elégedetten, vagyis csak így beszélhetünk jó üzletről – mondja. A legtöbben ma a másik legyőzésével akarnak kitűnni, ám úgy véli, ez a farkastörvény a siker legnagyobb akadálya.

Sallay Fanni pedig tudja, mit beszél, hiszen cége négy év alatt középvállalkozássá nőtte ki magát. Idén közel kétszázmilliós bevétellel számolnak, jövőre pedig ennek dupláját várják. Addig viszont még rengeteg munka áll előttük, a mini szervezeti egységet át kell alakítani nagyobbá: jövő hónapban a menedzsmenttel, a munkaügyi szakemberekkel és a könyveléssel együtt ugyanis összesen ötven alkalmazott fog dolgozni a Cake Shop égisze alatt. Az intuíciók által vezérelt, álmokkal fűtött csodaországot úgy kell átszervezni ésszerű vállalkozássá, hogy a lényeg ne vesszen el – emeli ki András.

„Fanni sokszor olyan döntéseket hoz, melyeket még ha akarnék, sem tudnék a közgazdasági racionalitás mentén megindokolni”

– fogalmazott eufemisztikusan érdeklődésünkre a partner.

A cégalapító elmondása szerint eddig valóban nem úgy alkalmazta közgazdásztanulmányait, ahogyan a könyvekbe le van írva. Szerinte vállalkozása tönkre is ment volna, ha az általános törvényszerűségeket egy az egyben átemelve építette volna fel. Azzal azonban ő is tisztában van, hogy a három üzlet vezetéséhez és egy üzem fenntartásához több kell a megérzéseknél.

Hogy mi kell a sikerhez? Hit – nincs B terv –; szenvedély, amely nem hagy eltántorodni; kitartás; valódi tudás; alázat – hangsúlyozza a cukrász apró mosollyal a szája szélén. András szerint kedvese eredményességének titka a határokat nem ismerő „álmodási képesség”. Mint mondja, nála nincs lehetetlen, a megálmodási folyamatból kifejezetten kizárja a racionális tényezőket, amivel néha túllő a fizikailag lehetségesen. Szerinte társa heroikus küzdő, ha kell, egész éjjel nem alszik, ha kell, visszabontja a négyemeletes esküvői tortát, mert nem olyat álmodott meg, vagy a föld alól is kölcsöngépet szerez, esetleg maga viszi gyalog a készterméket a megrendelőhöz. Fontos tulajdonsága továbbá, hogy mindig meg tud újulni, nem dől hátra, energiáit az új ötletekből nyeri.

Nem munkaként tekint a Cake Shopra, ezért sikeres

– mondja Emese, Fanni édesanyja, aki húsz évre hagyta ott orvosi pályáját, hogy a családjának éljen. Szerencsésnek tartja magát, hiszen volt ideje a gyerekekkel játszani, sütni-főzni. Fanni, édesanyjával ellentétben, sokszor küzd az idővel, saját bevallása szerint ha három gyermekével van, úgy érzi, a munkától, ha pedig dolgozik, úgy érzi, a gyerekeitől vesz el. Élete egyébként kőkemény logisztika, mert bár van párja, egyedülálló anyaként zsonglőrködik a tennivalókkal.

A hűvösvölgyi Cake Shop Gardenben egyébként gyakori vendégek a kicsik – mondja Kárándi Ramon, Fanni munkatársa, hozzátéve, hogy nagyon szeretik a tágas játszószobát.

Amíg munkatársam fotózza a cukrászda vezetőjét, addig Bori, az angyalhajú középső gyermek egy citromkarikát majszolgatva hajfonatára mutatva azt súgja nekem:

„ez az antenna, itt kapom a jelet tündérországból”.

Kistestvére már türelmetlen, nincs kedve tovább mesét nézni, menne haza. „Összességében jól megtaláltam az arányt a bennem lévő ambíciók, a felelősségtudat, a nőiség és az anyaság között” – mondja Fanni a cukrászda kandallója mellett gubbasztva. Bevallja azonban, néha kétségei vannak, hogy hogyan kezeljen bizonyos helyzeteket.

Varázslatos az egész: a csokis csigák, banános-karamellás piték és sajttorták minden erőltetett cicoma nélkül uralják a fehér konyha pultját. A játszószobában szépen elrendezett játékok várják délutáni műszakjukat, hamarosan jönnek az ovisok, újra előkerülnek a zsírkréták. A mellettünk álló asztalnál két öltönyös férfi beszélget komolyan, amikor négy fürtös, szőke hajú kislány gyöngyöző kacaj kíséretében esik be az ajtón – a laptop mögül ki is pillant a négy szigorú szem. A lányok tenyerüket az üvegpultra tapasztják, és azon kezdenek veszekedni, hogy melyiküké legyen a maradék kettő csokis csiga. A mögöttük kullogó ötvenéves kísérőjük a cukrászda szentélyéhez érve azonnal hozzálát a krízismenedzsmenthez: aki lemond a csokis csigáról, kap még egy makaront is. A remek csereakciót hallva a lányok most azért ugranak majdnem egymásnak, hogy kié legyen a jutalommakaron. A jelenetnek végül Panni, a pultos lány vet véget – süt inkább még egy tepsi csigát.

Fanninak pedig a fotelban hátradőlve fülig ér a szája:

„Érdemes volt nagyot álmodni.”