Pick Márk és a szalámi mesterei

Kivételes jubileumot ünnepel idén a Pick Szeged Zrt.: 2019-ben éppen 150 éve annak, hogy Pick Márk megalapította a cég elődjét, és megalkotta a Pick téliszalámi máig változatlan receptúráját. Másfél évszázad alatt a kis családi vállalkozás Közép-Európa egyik legnagyobb vállalatává, a Pick téliszalámi pedig az egyik legismertebb hungarikummá vált, ami napjainkban már a világ 35 országában kapható.

Fotó: Éberling András

Szeged szabad királyi városában járunk, 1869-et írunk, amikor is Pick Márk bejegyezteti termékbizományos üzlet ipargyakorlási szándékát. A 26 éves, ambiciózus fiatalember akkor még búza- és paprikakereskedéssel is foglalkozik, aztán Dél-Itáliában megismerkedik a hagyományos szalámikészítéssel, és miután az Alföldön addigra általánossá vált a mangalicatenyésztés, arra gondol, hogy abból akár szalámit is lehetne előállítani. Az ötlet olyannyira beválik, hogy azzal cégét, az egykori Pick Márk Szalámi- és Hentesárugyárat egy máig jövedelmező pályára állítja.

A szegedi Pick-gyárban a tegnapi jubileumi sajtótájékoztatón egy képzeletbeli időgép segítségével meg is idézték Pick Márkot, akiről azt is megtudhattuk, hogy tehetségét két fia, Pick Jenő és Pick Móric is örökölte: szorgalmuknak és újításaiknak köszönhetően a kis családi vállalkozás hamarosan középvállalattá fejlődött, amely az országban elsőként alkalmazott ipari hűtéstechnikát. Ez lehetővé tette, hogy egész évben gyártsák a nem véletlenül erre a névre keresztelt téliszalámit, megsokszorozva ezáltal a termelési kapacitást.

Sutka László, a Pick vezérigazgatója ekkorra teszi a cég első aranykorát. A világháborúkat a szegedi cég is megsínylette, 1945 után pedig a család és a cég sorsa elvált egymástól, a Pick-utódok többsége külföldre vándorolt. Az üzemet 1950-ben államosították, ám a konvertibilis valutának számító termékkörnek köszönhetően töretlenül fejlődött, és míg külföldön egyre ismertebbé vált, itthon csak pult alól lehetett hozzájutni – idézte fel a nem túl dicső időket a vezérigazgató. Mindenesetre tény, hogy az egykori szalámi manufaktúra az 1970-es évekre jelentős húsipari vállalattá vált, amit a rendszerváltás során a többi magyar vállalathoz hasonlóan, ám sokaktól elté­rően példaértékű sikerrel privatizáltak. – Az 1990-es évekre datálható a cég második aranykora: a Pick, amely egy vállalatcsoportot hozott létre a széthulló élelmiszeripar tagjaiból, rendkívüli módon megerősödött. Jelenleg a Csányi Sándor birtokában álló Bonafarm-csoport része, ezzel ismét családi tulajdonba került.

Az eltelt másfél évszázad viharai egyetlen dolgot hagytak szinte teljesen érintetlenül: a cégalapítóval érkező szalámimesterek által kidolgozott receptúrát. Ez nemcsak abban tér el az eredeti olasztól, hogy szamár helyett mangalicát (illetve napjainkban sertést) használ alapanyagul, de abban is, hogy a szalámit tenger híján nem sós szélben érlelik, hanem füstölik, és persze a fűszerezése is magyaros.

Fotó: Éberling András

A Pick termékét végül pedig egy, a Tisza speciális mikroklímáján honos penicillin penészgombacsalád teszi valóban egyedivé. A gyártási technológia természetesen abszolút modern, az üzembe, ahol megmutatták, hogyan készül a csak természetes alapanyagokat tartalmazó Pick szalámi, a médiamunkások is csak a szigorú higiéniai előírások maximális betartásával léphettek be. A beöltözéssel, kézfertőtlenítéssel járó maceráért azonban sokszorosan kárpótolt az élmény, és nemcsak a látottak, hanem a hallottak is, mert az újságírók kalauza nem más volt, mint a Pick jelenlegi szalámimestere, Függ István. A cég Pista bácsija 43 éve űzi ezt a mesterséget, nem túlzás azt állítani: nincs ember, aki többet tudna a Pick szalámiról, mint ő.

– A mai napig minden nap kóstolok, nekem sokkal több mindent elárul magáról a szalámi, mint másnak. Az érzékelést lehet fejleszteni, de ezt a munkát elsősorban szeretni kell. És ez nem nehéz, hiszen olyan hivatásom van, amivel másoknak örömet tudok okozni – magyarázza az idős mester, aki azt is elárulja, hogy az igazi téliszalámi titka az összetétel mellett a gondos előállításban rejlik. Ennek pedig többek között az a lényege, hogy nem darálják, hanem apróra vágják a húst és a szalonnát (így nem maszatolódik el a zsír a szalámiban), két évig szárított bükkfahasábokon füstölik, majd hagyományos módon kilencven napig érlelik (így lassan, fokozatosan veszít a víztartalmából), a gyártási tételenként késznek nyilvánított rudakat pedig celofánba csomagolják (ami lehetővé teszi, hogy a szalámi lélegezzen, így a penész, ami a speciális, ötrétegű papírból készült műbélen képződött, egészen addig megvédi a szalámit más mikroorganizmusoktól, amíg az asztalra nem kerül).

A szalámimester azért nekünk azt is megsúgja, hogy bár a cég legismertebb és legfontosabb terméke a téliszalámi, az ő kedvence a Rákóczi csípős, mert abban van kömény, és számára az hasonlít leginkább a házi kolbászhoz.

A jövő már elkezdődött

A Pick éves árbevétele 63 milliárd forint, négy üzemében 2170 embert foglalkoztat, így az egyik legnagyobb munkáltatónak számít a magyar tulajdonú vállalatok között. A cég jelenleg a három városban lévő négy telephelyén évi több mint negyvenezer tonna húskészítményt állít elő. Több mint tízezer tonnát tesznek ki a hagyományos érlelésű szalámik, amelyek közül a legismertebbek a Pick és Herz Classic téliszalámik. Termékeik döntő többsége a hazai boltok polcaira jut el, míg negyedét 35 másik országban értékesítik, olyan távoli helyeken is, mint Hongkong vagy az Egyesült Államok. A termelés azonban már most csúcsra jár, ezért újraépítik a penészesszalámi-üzemüket. A százhektáros terület már megvan hozzá, és ha minden a tervek szerint halad, jövőre megkezdik az építkezést, amelynek eredményeként harminc százalékkal növelhetik meg kapacitásaikat.