Ma nincs bárány

Bárány magyar módra: egy világutazó haspók igazán átütő erejű kulináris emléke Magyarországról.

A báránynak a húsvéti menüben szereplő klasszikus tételként ifjúságom ünnepein sem volt jelentősebb kultusza – a bárányt Fényes Elek, előtte Vályi sem említi mint alföldi szülővárosom jelesebb „termékét”. Újvárosi rokonságomnál sem divatozott, barátaim szüleinek konyháján sem; Kósa Géza barátoméknál akadt ugyan egy alkalommal két merinói birka, Berci és Samu névre hallgattak, ott kószáltak a református parókiakertben, de ez üdítő kivétel volt. S ha időközben a pusztai legelőket jártuk, Gyula határát mesés nevű puszták övezik (Szentbenedek, Szeregyháza, Mekka), mindig fölkerestünk juhhodályokat is, de inkább valamiféle szociografikus lendülettel és kíváncsisággal az akkoriban épp otthon lévő Pénzes Ferivel vagy Kósa Ferkóval.

Naphosszat kerékpároztunk a Gyula környéki pusztákon, a tanyasiak szegények voltak, birkát nagyobb tételben nem tartottak, a gazdaság a nyájakat talán külföldre „termelte”, nem belső fogyasztásra. S ha láttam is juhhúst például Szegeden középiskolás koromban, leginkább birkapörkölt formájában jelent meg, esetleg egynémely vendéglő étlapjára kúszott fel. Kevés helyen és alkalomszerűen. A hatvanas évek második felében az akkor még egyetlen szegedi híd alatt pár évig, májusonként hatalmas kondérokban illatozó birkapaprikást főztek, a bárányhús nem járta. Hiányzott is a klasszikus, régi húsvéti triászból: nagypénteki hal, nagyszombati sonka, húsvétvasárnapi bárány diós és mákos patkó kíséretében.

Hanem Kopeczky Csaba gourmet barátomnál jó évtizede kezembe került az öreg Alexandre Dumas híres műve, a teljes Le grand dictionnaire de cuisine (Konyhai nagyszótár). Gyönyörű metszetekkel, festményekkel ellátott kultúrtörténeti alapmunka és számos országot átölelő konyhai kalandozás, melyet Csaba majd harminc év franciaországi távollét után hozott haza, s amelyet még lapozgatni is szellemi élvezet. Magyar kiadásához és méltó fordításához anno szponzorokat is próbáltam keresni, sikertelenül – időközben a Nagy Mű szűkített, főleg Közép-Európára vonatkozó változata szerencsésen meg is jelent Szederkényi Olga fordításában, a hozzá való emlékezetes tudnivalókkal.

Azonban nem csak a szöveg emlékezetes, a szerző maga is magyar vonatkozásaival; az öreg Dumas 1865-ben három napra ellátogatott Pest-Budára. Személyesen méltóztatott eljönni „Európa egyik legérdekesebb és legveszedelmesebb országába”, ahol a pusztákon valóságos vadlovak száguldoznak, „a csikósok, les tchicoshes, kényük-kedvük szerint válogathatnak a tüzesvérű magyar paripákban, s az utasokat pedig barnaarcú, daliás betyárok fosztogatják ki az országutakon”.

És a magyar főváros előkelő, franciás ízlésű közönsége lázasan várta a híres írót, az akkor már nem fiatal, de a nők iránt még mindig rajongó mestert – s midőn tiszteletére a Nemzeti Színház az ő darabját, a Paul Jonest játszotta, a közönség inkább a deli, öregedő gavallért nézte, mint a darabot. Vagy – ahogyan ezt egy kortárs beszélyíró, Vadnai Károly mondja: „ő volt minden látcső és minden látcsőnél többet érő szép szemek célpontja. Éljenezték, színpadra hívták, s derülten megmosolyogták, midőn a szürke, borzasfejű s vaskostermetű atléta [65 éves volt ekkor] Jókainé és Felekiné asszonyok között megjelenve, mindkét művésznő kezét hódolatjelül s egész francia udvariassággal megcsókolá.” Ez a ma már ismeretlen, de igen jó tollú Vadnai rosszmájúan persze azt is hozzáteszi a Fővárosi Lapokban, hogy „a rózsaszínkedvű öregúrnak mindig az a legkedvesebb város, ahol mulat, s mindig ugyanott találja fel a legtöbb költészetet egy-egy szép, fiatal színésznőben”.

Pesten egyébként Felekiné volt a kedvence (Munkácsy Flóra, 1836–1906), a legszebbnek tartott magyar színésznő, akiről azt állapította meg, hogy különb, mint a párizsi színésznők… Vele lépett fel a Vigadóban is, ahol Csevegések címmel tartotta előadását – itt a nagy Dumas magyar atillában, feszes nadrágban és szűk szárú magyar csizmában, kócsagos föveggel, a becsületrend rikító vörös szalagjával a mellén lépett a pódiumra. Teátrálisan leült egy zöld asztal mögé, és lehúzott fehér kesztyűjével játszadozott, majd folyékony, mély hangon Victor Hugóról és Alfred de Vignyről kezdett beszélni. Viszont előadását egyszer csak félbe kellett szakítania; a feszes magyar csizma szörnyen szorította vaskos lábszárát – amelytől aztán a Vigadó egyik kis szobájában nagy nehezen megszabadították, majd folytatta előadását.

Számos anekdotikus kalandja közül emlékezetes a „drámai művészek és művésznők Mar­chall hatvani utcai éttermében december 12-én a tiszteletére adott” lakoma – ahol „Jókai ez alkalommal elmondá, hogy Dumas regényeinek olvasása ébreszté fel az írói vágyat, mire az öregúr a nyakába borult és testvéreül fogadta. Egyúttal érdekesnek tartjuk felemlíteni, hogy Dumas, az alakulandó tűzoltó-egyesület részére, melynek tiszteletbeli tagjává lőn, 100 frankot küldött, gróf Széchenyi Ödön pedig viszonzásul, szép drága kövekkel kirakott díszkarddal lepte meg” – jelenti az eseményről a Nefelejts című harsona 1865-ben.

De lassan vissza is érkeznénk a mi bárányunkhoz – ugyanis Dumas, aki életének utolsó évtizedében felolvasókörutakon és „csevegéseken” kóstolta végig Európát és Kis-Ázsiát, nagy munkájában összesítette nemzetközi kulináris kalandjait, s itt egy, csupán egyetlen magyar receptet közöl.

A bárányét, amelyet az egyik legjobb ételnek tart. Csaba barátom azon melegében le is fordította.

Bárány magyar módra: „Vágjon karikára egy tucat nagy spanyol hagymát, adjon hozzá egy darab vajat a hagyma tömegétől függően, készítsen rántást egy kis lisztből, a vajból és a hagymából. Ügyeljen rá, hogy a hagyma piruljon ugyan, de ne égjen meg; adjon hozzá egy ízesítőcsokrot, sót, borsot, valamint egy jó csipet magyar csípős paprikát, melynek híján egy pici cayanne-i bors is megteszi; ezt megelőzőleg már hirtelen kisütötte friss vajban a csokoládétábla nagyságú szeletekre vágott bárányszegyet. Öntse a kellően átsült bárányszeletekre és friss vajra annak az edénynek a tartalmát, melyben a hagymás rántás készült, az ízesítőcsokrétával. Ezután, mivel a hagyma csak vízben vagy levesben főhet, a vajban csak pörkölődne, negyed óránként negyed pohár jó erőlevest öntsön az egészre, hagyja lassan rotyogni azt öt fertályórán keresztül, és tálalja. Íme, az egyik legjobb fogás, melyet Magyarországon ettem.”

Dumas 1865. december végi, második pesti föllépését viszont sajnálatosan lekéste – pedig a hirdetések szerint „csevegésének” programján a francia poézis helyett az oroszlán- és elefántvadászat izgalmas kalandjai szerepeltek volna, valamint „költői töredék Petőfitől”. Előzőleg ugyanis lefordította a magyar szabadság lánglelkű költőjének Szabadság, szerelem című versét – hallgassunk bele! „Deux choses ici bas me font aimer le jour: / L’amour, la liberté!” De ugyanígy franciásította a Szózatot is, mégpedig teljes terjedelmében, mind a tizennégy strófájával. Konyhaszótárának kiadását (1873) viszont már nem érte meg.

Bárány magyar módra – vagyis egy világutazó haspók egyetlen igazán átütő erejű kulináris emléke honunkból. Nem állítanám természetesen, hogy csupán ezzel az egyetlen portékával léphetnénk ki a nemzetközi pástokra. De ha ma kevés van is belőle, ha drága is, ha prémium „termék” is, azért nyugodtan mondhassuk: bárány – az legyen!