Bükkfej

Budapest már hat Michelin-csillaggal büszkélkedhet: a Babel étterem természetközeliségét a magyar konyha hagyományai és Erdély vadsága ­inspirálta. Hlatky-Schlichter Hubert tulajdonos és Veres István séf a megszállottságban és a szívből jövő vendéglátásban hisz.

Hlatky-Schlichter Hubert és Veres István: Nem elég csak jól főzni Fotó: Teknős Miklós

– Egy Michelin-csillag inkább szakmailag jelent nagy elismerést, vagy meglátszik a vendégek számán is?

Veres István: Több foglalásunk van azóta, ráadásul míg eddig csupán a vendégek húsz százaléka volt magyar, nyolcvan pedig külföldi, most megfordult az arány.

Hlatky-Schlichter Hubert: Az elmúlt évtizedben a Babel fej fej mellett fejlődött a Costes és Onyx éttermekkel, ám az emberek fejében egy csillag rögtön azt tudatosítja, hogy az egyik hely jobb a másiknál. Nagyon nehéz, amikor a melletted levők megkapnak egy elismerést, te pedig hoppon maradsz. Hogyan tartod életben a vállalkozást gazdaságilag, és hogyan győzöd meg a csapatodat arról, hogy mi is vagyunk ugyanolyan jók?

– Mitől lesz jó egy étterem? Az ételek garantálják a sikert, vagy többről van szó?

Hlatky-Schlichter Hubert: Először nehéz volt elképzelni, hogy hogyan fogjuk tudni integrálni a természetközeliséget, a regionális magyar ételeket a nagyvilágisággal, hiszen a Babel lehetne akár New Yorkban az Ötödik sugárúton is. A berendezési tárgyaktól a tálalásig mindent tudatosan alá kell rendelni a koncepciónak. A tégla, a füstölt fa, beton nyers hatása, a Magyarországon bányászott bazaltkő vajtartó mind-mind ennek a része. Nincs kakukktojás, amelyik nem illik bele a képbe. István erdélyi gyökerei, a zöld erdők, a patakzúgás, a havas csúcsok és ropogós zuzmók pedig még hitelesebbé teszik az összhatást. Egy profi rendezvény attól lesz jó, hogy a forgatókönyv másodperc pontossággal ki van találva: az éttermek esetében sincs ez nagyon másképp. Nálunk a konyha ráadásul aktív részese a szerviznek.

– Hogyan kell elképzelni ezt az erdélyi gyökerekhez visszatérő konyhát?

Veres István: Tradicionális, elfeledett alapanyagokat használunk, például a csalánt vagy a zuzmót. Erdélyben régen is fogyasztották, ahogy a galambot is, ám a kommunizmus sok tradíciót kiölt a konyhából, az emberek pedig maradtak a disznónál és a csirkénél. Gyógynövényeket hoztunk vissza, amelyekből ízeket, aromákat vonunk ki, és adunk hozzá az ételekhez. Sokan meglepődnek azon, hogy miért használunk szénát, mert összetévesztik a szalmával. Ugyanazokat a főzési technikákat próbáljuk művelni, mint a nagyanyáink, és visszatértünk a fermentáláshoz, vagyis savanyítunk. Sokan úgy tudják, hogy ez skandináv trend és technika, de Erdélyben valamikor ugyanolyan hidegek voltak, mint északon, ezért ugyanazokat a fermentálási eljárásokat kellett használjuk, és szinte majdnem ugyanazokat az alapanyagokat. Úgy szoktam mondani, hogy elrakjuk a nyarat.

Hlatky-Schlichter Hubert: Hazai termelőtől vesszük a friss, minőségi zöldségeket, és van egy kis földünk, ahol a jövőben szeretnénk saját dolgokat megtermelni az étterem részére. Már csak egy hozzánk hasonlóan megszállott embert kellene találni a munkára.

– Milyen állomásai voltak az útnak, amely a Babelbe vezetett?

Veres István: A szüleim vendéglátósok, van egy családi éttermünk Kézdivásárhelyen. Beleszülettem a konyhába, már az oviban sem akartam űrhajós vagy rendőr lenni, csakis szakács. Szerettem volna komolyabb szinten megtanulni a szakmát, ezért elmentem Párizsba tanulni, utána pedig a három Michelin-csillagos Arpège étteremben dolgoztam. Már a tanulópályán bedobtak a mély vízbe, hat hónap gyakorlat után pedig bő másfél évet lehúztam még náluk, mielőtt hazatértem volna Erdélybe. A napi húszórás emberfeletti hajtás után azt gondoltam, hogy egy életre elegem van a fine diningból, de két hónap elteltével már nagyon hiányzott a pörgés és az adrenalin, úgyhogy újra csillagos konyhákra mentem dolgozni: először Dublinba, majd egy vidéki angliai étterembe, végül pedig Londonba, Gordon Ramsay egyik éttermébe. Onnan jöttem a Babelbe.

Hlatky-Schlichter Hubert és Veres István: Nem elég csak jól főzni
Fotó: Teknős Miklós

– Budapesten már hat Michelin-csillagos étterem van. Hogy áll ma Magyarország a kicsit magasabb gasztronómiához?

Veres István: Úgy gondolom, hogy a magyar vendégek többsége még nem ért meg erre. Tegnap például az egyik asztalnál ülő pár hölgy tagja minden fogás után megjegyezte, hogy ugyan nagyon ízlett neki az adott fogás, de ő másképp csinálta volna. Egy külföldi vendég sosem mondana ilyet. Itthon még a szakmában is vannak, akik úgy képzelik el a fine diningot, hogy egész nap csipesszel babrálunk egy tányéron.

Hlatky-Schlichter Hubert: A tíz évvel ezelőttihez képest rengeteget változott a helyzet. Budapest gasztronómiai desztinációvá vált, ami sok ember állhatatos munkájának az eredménye. Az elmúlt rendszer során kiesett ötven év kultúra, és azóta megfordult velünk a világ. Érdekes viszont, hogy az igazán tehetős magyarok vagy a politikai elit tagjai közül kevés vendégünk van. Itthon mások a fogyasztói szokások. Külföldön a legjobb éttermekben rendszeresen megfordulnak az ország vezetői, mert érdekli őket, és tudják, hogy ez a kultúrájuk része. Az ő hozzáállásuk hamar lecsorogna a társadalom más rétegeibe is, és sokkal gyorsabban tudna fejlődni a gasztronómia. Ha pedig magasabb átlagjövedelmek lennének Magyarországon, és többen megengedhetnék maguknak, hogy ne csak alkalmilag járhassanak ilyen éttermekbe, akkor nagyobb bátorsággal kísérleteznének.

– A hazai gasztronómia egyébként könnyen elcsábul a nemzetközi trendeknek?

Hlatky-Schlichter Hubert: Külföldön jobban tudnak örülni egy jó újdonságnak. Magyarországon, ha valaki nyit például egy sikeres vietnami pho levesezőt, akkor hamarosan tíz másikat fognak nyitni még mellé. Az önazonos helyek lesznek pedig az igazán jók, amelyeket fanatikus emberek csinálnak. A Budapestnél jóval nagyobb metropoliszoknak könnyű dolguk van ebből a szempontból, hiszen a rengeteg etnikai csoport apró kifőzdéi nagyon színessé tudják tenni a kínálatot. Nálunk ebből kevesebb van, de ettől függetlenül sok nemzeti konyhának lehetne magasabb színvonala, hiteles képviselője. Trendek mindig vannak, de inkább felülünk nekik.

– Mi kell ehhez a szakmához, megszállottság?

Veres István: Nem elég jól főzni. Séfnek lenni azt jelenti, hogy csak a főzés tölti ki az ember életét. Nincs más. Amikor van néha egy-egy szabadnapom, akkor is csak ez jár a fejemben: hogyan lehet jobb. Szerintem minden valamirevaló séf a tökéletességre törekszik, még akkor is, ha elérhetetlen.

Hlatky-Schlichter Hubert: Ahogy az erdélyiek mondani szokták: bükkfejesség, azaz makacsság. Kitartás, fanatizmus, alázat, tisztaság és precizitás. A jó séf tud csapatot építeni, motiválni, és jó pszichológusnak kell lennie. Minden vendégnek másra van szüksége, máshogy lehet megszólítani, a jó séf pedig ráérez, hogyan tudja boldoggá tenni abban a két-három órában, amikor itt van. Nagyon kimerítő munka, de ha valaki szereti csinálni, akkor a pozitív visszajelzések és a csillogó szemek katalizátorként működnek, és annyira fel tudják tölteni az embert, hogy elegendő erőt kap a mindennapokhoz.