Költözik a csemegebolt

Dobos C. Józsefnek kilenc könyve jelent meg, az első a Magyar-franczia szakácskönyv volt. Itt újabb rejtélybe botlunk, a tényeket ismerjük, az igazságot nem.

Dobos boltja a Kecskeméti és Magyar utca sarkán. A rajz a Die ungarische Metropole című, 1889-ben megjelent útikönyvből való. A címer alatti tabló a tortát hirdeti (A Fővárosi Szabó Ervin Könyvtár Budapest Gyűjteményének tulajdona)

Dobos C. Józsefnek kilenc könyve jelent meg, az első a Magyar-franczia szakácskönyv volt. Itt újabb rejtélybe botlunk, a tényeket ismerjük, az igazságot nem. Az ezeroldalas munka a könyvészeti adatok szerint 1881-ben jelent meg Budapesten, Méhner Vilmosnál. A kötet címlapján jelzik: első kötet (de több nem jelent meg). Léteznek 1883-as évszámmal nyomott példányok is, ezek kiadója vagy Méhner, vagy a Franklin-Társulat. A „duplázás” lehetséges okainak taglalása túlmegy e cikk keretein. Ami biztos: a szakácskönyv nem jelent meg 1881-ben.

Méhner Vilmos 1880-ban hirdette meg, hogy harminc illusztrált füzetben (havonta két-három füzet jelenne meg) kiadja a Magyar-franczia szakácskönyvet „legfőbb tekintettel a jó magyar polgári konyhára”. A vállalkozás elindult, csakhogy erős késéssel érkeztek a sorozat darabjai, a huszadik füzet például csak 1882 októberében készült el (a 24–25. talán meg sem jelent).

Kizárt tehát, hogy a teljes anyagot már 1881-ben kiadták volna könyvben, megelőzve a füzetsorozat végét. Meglehet, hogy a nyomást korábban elkezdték, de a füzetek késedelmessége miatt megálltak vele, később pedig nem cserélték ki a címoldalt, akkoriban az ilyesmi gyakran előfordult. Az 1883-as megjelenés tűnik reálisnak, ezt támasztja alá, hogy korábban nem is hirdették a könyvet. Az 1883-as dátummal nyomott kötetekben nem szerepel, hogy második kiadás volna, viszont eltűnt a címlapról, hogy első kötet. A szerző azonban már nem Dobos C. József, hanem Duby Károly urasági szakács. Úgy tűnik tehát, hogy a részben elkészült régi nyomást és az újat egyszerre dobták piacra.

A szerző nevének megváltozására számos magyarázat született, de találgatni nem érdemes. Duby Károly nem létező urasági szakácsra azért lehetett szükség, mert Dobos menet közben felmondta az együttműködést a kiadóval. A Fővárosi Lapok 1881. február 27-i számában tudatta a nyilvánossággal, hogy visszalép a Magyar-franczia szakácskönyv szerkesztésétől, a negyedik füzet már nem az ő kézirata alapján jelent meg. A szakácskönyv (fordítási) munkálatait Szentpáli Janka

– Homoród művésznéven is alkotó – írónő (1831–1908) vette át és fejezte be, de mérget erre sem vehetünk. A Magyar-franczia szakácskönyv végeredményben fordítás, pontosabban válogatás-átdolgozás Johann Rottenhöfer (1806–1872, II. Miksa, majd II. Lajos bajor király szakácsa) Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinern Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche című, 1877-ben Münchenben megjelent szakácskönyvének 4. kiadása alapján, ebben a régi mértékegységeket már a metrikus rendszer váltotta fel. A magyar változat átvette belőle az illusztrációkat is (Carl Emil Doepler szignóját gondosan kitörölték), és kiegészítette az anyagot magyar ételek receptjeivel. Ez jelentős mozzanat, hiszen a magyar konyhával foglalkozó szakácskönyv addig csak kettő jelent meg (Debrecenben és Szegeden), a piacot a német fordítások uralták.

A Fővárosi Lapok (1893. május 5.) nagy terjedelemben ismerteti a 94 fejezetet tartalmazó szakácskönyvet, amely „inkább a szalon asztalára, mint konyhába illik”. A cikkíró Szentpáli Jankát jelöli meg szerzőnek, de megjegyzi, hogy a mű elejét Dobos állította össze. Ez a szakácskönyv valójában nem sokat érhetett a hazai tűzhelyek körül forgolódók számára, udvari etikett, fennköltség és idegenség uralja. Hiába ajánlották a polgári háztartások figyelmébe, ott bizony nem sütöttek meg két tyúkot csak ezért, hogy sauce á la reine (királynőmártás) készülhessen belőle, és a gulyást sem bélszínből főzte a magyarság.

A Magyar-franczia szakácskönyv borítója

A több száz recept túlnyomó hányada magyar asztalokon soha elő nem fordult, német gusztuson átszűrt francia gyökerű fogásokat ismertet. Ehhez képest Dobos munkásságát később úgy értékelték, hogy „egységbe foglalta a francia konyha elveit a magyar konyha hagyományaival […], és ahogy megcsinálta a tortát, úgy csinálta meg a disznófej sajtot, vagy alkotta meg a nagystílű konyhaművészet nemzetközileg is diadalmas remekét, a töltött vaddisznófejet”. (Nemzeti Ujság, 1931. február 22.)

Erről csak annyit, hogy az említett fogások is szerepelnek Rottenhöfer szakácskönyvében. (Méhner egyébként több bőrt próbált lehúzni a Magyar-franczia szakácskönyvről, 1892-ben kiadta a Házi cukrászda című, 104 oldalas könyvecskét, a benne lévő receptek mind egy szálig a Dobos-Duby kötetből származnak, szó szerint átvéve. A szerző, Kovács Teréz valószínűleg soha nem létezett, noha vannak más munkái is. Több kiadást megért Szegedi képes szakácskönyve (1892) is a plágium minden ismérvét kimerítve táplálkozik a Dobos-Dubyból, kigyűjtve belőle a magyar ételek leírásait.)

Dobos írói munkásságát még egy rejtély szövi át: nyolc darab – Budapesten, Buschmann Ferenc nyomdájában készült – saját kiadású, gót betűs, német nyelvű könyv. Ezek bibliográfiája a legtöbb helyen pontatlan, ezért most itt felsoroljuk a köteteket: Die Phantasie auf der Reise (1904), Metha­morphosen zur Phantasie auf der Reise (1905), Trilogie der Phantasie auf der Reise (1906), Nach­klänge der Phantasie auf der Reise (1907), Echo der Phantasie auf der Reise (1907), Curiosa der Küche (1909), Geheimnis (Térra incógnita) für Frauen (1912), Die Frau als irdischer Engel (1914). Az ismert, például aukciókon felbukkant kötetek mindegyike névre szóló, dedikált tiszteletpéldány. A dedikációt mindenütt idegen kéz írta, csak a szignó Dobosé. Kevés példányban, szűk körnek készülhettek, bizonyára kereskedelmi forgalomba se kerültek.

Nagyszabású, de különös vállalkozás ez a tíz év alatt megjelent nyolc kötet – némelyik vaskos, hétszáz oldalas –, eltökéltség és szorgalom sugárzik belőlük, ugyanakkor nincs magyarázat arra, hogy Dobos miért döntött úgy, hogy németül ír. Felmerül, hogy az volt az anyanyelve. Megdöbbentő, hogy ezeket a munkákat száz évig senki nem tanulmányozta. Gálffy Zsuzsanna volt az első (Dobos C. József és művei, in: Életmódtörténeti pillanatképek, I., Piliscsaba, 2018), aki ezt megtette, és értékelte az életművet. Megállapítja, hogy nem rejtett kincsek tárháza a nyolc kötet, irodalmi értékük csekély, gasztrotörténeti vonatkozásuk nem jelentős, fikció és valóság keveredik bennük, „sajnáljuk, hogy Dobos nem a saját élettörténetét adta ki ezek helyett a fantazmagóriák helyett”.

A Dobosról szóló életrajzokban olvashatjuk, hogy a csemegekereskedés Budapesten a Kecskeméti utca 8. alatt volt, néhol azonban 12. szám szerepel azért – írják –, mert az utca épületeit átszámozták. Nem számozták át. Dobos C. József csemege-, bor- és gyümölcskereskedő üzlete először az 1878-as címtárban tűnik fel (a cégbejegyzés dátuma 1876), címe pedig Kecskeméti utca 12. szám.

Az akkor még egyemeletes – Hild János tervezte –, klasszicista épület a Magyar utca sarkán állt, tulajdonosa gróf Csekonics Endre földbirtokos. Tucatnyi bérlő lakott a házban a hírlapírótól a szabókellék-kereskedőig, és persze Dobos is a családjával vagy anélkül. A delikáteszüzlet bejárata éppen a sarkon, a Kecskeméti és a Magyar utca találkozásánál nyílt. A vállalkozás megindulása után Dobos folyamatosan bővítette a kínálatot, árult konzervet, pástétomot, pezsgőt, konyakot, ecetet, sajtot…, mindenből a legjobbat, ahogy ma mondanánk, csupa prémium kategóriás márkát. Az üzlet az akkori Pestnek „minden ínyencségekkel dúsan tömött Eldorádója” volt

– írta Móricz Pál író.

Dobos boltja a Kecskeméti és Magyar utca sarkán. A rajz a Die ungarische Metropole című, 1889-ben megjelent útikönyvből való. A címer alatti
tabló a tortát hirdeti (A Fővárosi Szabó Ervin Könyvtár Budapest Gyűjteményének tulajdona)

Újsághirdetései alapján követhetők Dobos egyes külföldi kapcsolatai: például a J. Petit Laroche és Társa cégtől szerezte be a francia borokat, hazai képviselője volt a The London Bodega Company spanyol bortermelő társulatának, így jutott hozzá eredeti malagaborhoz, portóihoz, importálhatott gint, ír és skót whiskyt. A Szervita tér 5. szám alatt az 1880-as évek derekán bodegát is tartott fenn (vagyis olyan csemegeboltot, amely egyben az üzlet kínálatára épülő falatozó is – itt hirdette például a szarvasgombás libamájpástétomot, adagonként kimérve).

A bolt címe 1893-ban változott Kecskeméti utca 8.-ra, Dobos akkor májusban két házzal arrébb költözött, ugyanis a Csekonics-féle épületet a hamarosan kezdődő bővítés és átépítés miatt kiürítették. A 8. szám alatti háromemeletes háznak a címtár szerint több tucat bérlője volt, az ingatlan tulajdonosa pedig László Mihály országgyűlési képviselő, Dobos tőle bérelte a lakást és az üzlethelyiséget. Az 1871-ben épült ház ma is áll. A csemegebolt ott működött még tíz évig, aztán Dobos úgy döntött, lehúzza a rolót. Az üzlet felszámolása 1903 tavaszán történt (az életrajzokban 1906 szerepel), már az év elejétől végkiárusítást tartott, hirdetéseket adott fel, megvételre kínálta a teljes árukészletet, a berendezést, a tűzhelyet, jégszekrényeket, fazekakat, csemegés tálakat, rézformákat, evőeszközöket. Mindent. Úgy tűnik, hirtelen határozott a befejezésről, nem sokkal korábban vezettette be az üzletbe a telefont.

Ezután eltűnt a világ szeme elől. Néhány megbízhatatlan emlékezés és hírlapi utalás arról szól, hogy Budafokra vonult vissza, ennek azonban nincs nyoma; 1905-ben a lakcíme I., Enyedi utca 5. (ez bizonyára elírás, az akkori ház- és telekjegyzék szerint az Enyedi utca páratlan oldalán még nem álltak házak). Halotti anyakönyvi bejegyzése szerint 1924-ben a lakcíme I., Enyedi utca 10. (ma XII., Nagyenyed utca; a 10–18. szám alatti épületek már nincsenek meg, a Krisztina Palace áll a helyükön).

Lássuk, mit tudunk Dobos mester életéről! 1847. január 18-án született Pesten, József Károly Lajos néven anyakönyvezték. Apja Dobos András szakács, anyja neve Gogola Rozália. (Volt egy nővére is, az 1843. augusztus 31-én született Joanna Rozina). Az életrajzírói szerint az összes felmenője szakács volt, a dédapja például Rákóczi fejedelem szerencsi kastélyában.

Ez az ellenőrizhetetlen információ Hazai Józseftől származik. Hazai behatóan foglalkozott Dobos munkásságával, a hagyaték egy része is hozzá került. A második világháború után kapcsolatban állt Dobos leányával, Jozefával, nyilván sok mindent tőle hallott, például azt is, hogy Dobos kora elsőrendű szakácsa volt, aki ifjan az Andrássy család konyháján inaskodott, aztán ez az életrajzi mozzanat bővült azzal, hogy Atzél Béla földbirtokos és Batthyány Kázmér pesti konyháját is vezette, de miután Batthyány Kázmér párizsi emigrációban 1854-ben meghalt, Pesten élő özvegyére, Keglevich Augusztára gondolhatunk. Egy újságcikk (Zsolt Ágnes: Szellemidézés a Ruszwurm házban, Világosság, 1949. május 6.) úgy tudja, hogy Csekonics grófnál is főszakács volt. Ember legyen a talpán, aki ebben kiigazodik! Az egész magyar gasztrotörténetet legendák szövik át.

Dobos nemcsak a csemegekereskedés jövedelmére épített, hanem rendszeresen vállalta büfék szállítását. Ezt nyilván magas színvonalon tette, a legelőkelőbb körök vették igénybe a szolgáltatásait, de a pesti török konzul is hozzá fordult, ha estélyt rendezett, és a főváros is Dobos-büfét rendelt a bankettjeire. Fogas kérdés, hogy a büféasztalokra szállított ételeket – némelyik valóságos művészi installáció – ki készítette. Meglehet, hogy maga Dobos, de nehéz elképzelni, hogy segítség nélkül. A közvetett bizonyítékok arra utalnak, hogy valóban kiváló szakács lehetett, Gundel Károly szerint idősebb Marchal József tanítványa volt. (A vendéglátás művészete, 1934)

Folytatjuk