Lombikpacal és laborburger

Dollármilliárdokat keresnek azok a vállalatok, amelyek lóbabból kolbászt, céklából művért, algából műrákot, valamint paradicsomból tonhalat és vega burgert gyártanak. Az állati sejtek tenyésztésével kísérletező cégek még csak most éledeznek. Ilyen például az izraeli Aleph Farms, amely nemrég mutatta be a mikroszkóp alatt készült sztékjét, amelyet sorozatban kezdtek gyártani. Ez azért szenzáció, mert a termékben sikerült egyesíteni az izom- és a zsírszöveteket. A mesterséges teremtés viszont meglehetősen macerás folyamat: körülbelül húszezer izomrost kell ahhoz, hogy létrehozzanak egy 140 grammos húspogácsát.

Pármai sonkát szárítanak az észak-olaszországi Langhiranóban. Megtörhető az igazi hús gasztronómiai uralma? Fotó: Stefano Rellandini Forrás: Reuters

De ha a piacon egy cég valamivel sikeres, akkor előbb vagy utóbb megjelennek a versenytársai is, így a Patrick Brown, a Stanford Egyetem egykori biokémia-professzora által 2011-ben alapított, ígéretes nagyvállalkozás is, a szintén amerikai Impossible Foods. Ám mivel ez a cég sem működhetne befektetői finanszírozás nélkül, néhány év alatt több mint százmillió dollárt pumpált bele a Google egyik alapítója, Sergey Brin, továbbá a svájci székhelyű UBS bank, de náluk is megvetette a lábát Bill Gates. A Google egyébként már az egész vállalatra is tett vételi ajánlatot, ám külföldi sajtóbeszámolók szerint az Impossible kevesellte azt a 300 millió dollárt, amelyet felkínáltak. Mindenesetre az egyre sikeresebb vegánélelmiszer-gyártó vállalatnak most az a célja, hogy a jelenleg 270 milliárd dolláros amerikai húspiacon a következő tíz évben a részesedését 40 milliárd dollár fölé növelje. A piaci pozíciók megerősítéséhez és a nagy ívű tervek megvalósításához ugyanakkor nem árt egyes versenytársakkal szorosabb együttműködésre törekedni. Az Impossible Foods is szövetkezett a Burger Kinggel, s a múlt hónapban meg is kezdték a saját vega burgerük árusítását St. Louisban és környékén.

Mikor lehet majd vega burgert kapni a magyar Burger King-hálózatban? Kérdésünkre az étteremlánc üzemeltetőjénél, a Fusion Befektetési Zrt.-nél azt a tájékoztatást adták, nem tudnak arról, hogy a közeljövőben a hazai gyorsétkezdékben erre sor kerülne. Mint mondták, egy-egy új termék bonyolult fejlesztéseket, komoly előkészületeket és logisztikát kíván, a bevezetés általában fél, de akár egy évig is eltarthat. Arra viszont felhívták a figyelmünket, hogy Európában május közepétől a svédországi hálózatukban több helyen már lehet kóstolni vega burgert.

A zöldségből készült műhúspogácsákra egyébként nem muszáj hónapokat várnunk. Hazánkban is egyre több olyan vendéglátóhely nyílik, amelyben csupán vegán „hamburger” kapható.

A trendváltozást a legnagyobb rivális, a McDonald’s is árgus szemekkel figyeli, és ha a piaci pletykáknak hinni lehet, tervezi, hogy belátható időn belül saját vegán burgert állít majd elő.

Pármai sonkát szárítanak az észak-olaszországi Langhiranóban. Megtörhető az igazi hús gasztronómiai uralma?
Fotó: Reuters

Kontinensünkön persze más cégek is látnak fantáziát a növényi, illetve a műhúsiparágban. A svéd IKEA a Beyond Meat tőzsdei megjelenésének napján közölte, hogy 2020-tól kínálja a klasszikus húsgolyók új, vegán változatát. Kínában is siker lehet az utánzat: a Walmart amerikai hipermarketlánc az ázsiai Qishan Foods céggel működik együtt, hogy az ázsiai ország piacait növényi alapú, mesterséges húsfélékből álló készítményekkel lássák el.

A „vega hús” első számú kínai gyártójának három sencseni boltjában márciusban már el is kezdték tesztelni a közös terméket. Az 1993-ban alapított és a kutatásokba jelentős, részben állami forrásokat fektető kínai Qishan saját készítményeit nem csak a hazai piacon értékesíti, Ausztráliába, Nagy-Britanniába és Portugáliába is exportál.

Miközben a növényi alapú húsutánzatok forgalma – a The Good Food Institute számításai szerint – világszerte megközelítőleg 800 millió dollárt tesz ki, addig az állati sejtek tenyésztésével kísérletező cégek még csak most éledeznek. Ilyen például az izraeli Aleph Farms, amely nemrég mutatta be a mikroszkóp alatt, laboratóriumban készült sztékjét, amelyet sorozatban kezdtek gyártani. Ez azért szenzáció, mert a termékben sikerült egyesíteni az izom- és a zsírszöveteket.

A mesterséges teremtés viszont meglehetősen macerás folyamat: körülbelül húszezer izomrost kell ahhoz, hogy létrehozzanak egy 140 grammos húspogácsát. Annak, aki ezt szeretné megkóstolni, mélyen a zsebébe kell nyúlnia: jelenleg egy ilyen szeletért akár húszezer forintot is elkérhetnek.

A hat évvel ezelőtt, a világon először, egy hollandiai egyetemen kémcsőben előállított hamburger 88 millió forintos árához képest ez azonban már bagatell összeg. Pláne, ha hitelesnek tekintjük a prototípusról készült feljegyzéseket, amelyek szerint az pocsék állagú, száraz és íztelen volt.

Kutatók nagy várakozással tekintenek a kaliforniai Just vállalat laborban gyártott csirkehúsának forgalombahozatala elé is. Annál is inkább, mert a cég kínálati palettája színesítése érdekében már szemet vetett az aranyáron kapható japán wagyu marhahúsra is. Mindezen a japánok, érthető módon, megütköztek, s pert fontolnak. De még a hagyományos húságazat szereplői is egyre nagyobb fantáziát látnak a laborhúspiacban. A legnagyobb amerikai feldolgozó, a Tyson Foods pár hete már el is adta a Beyond Meatben lévő 6,5 százalékos részesedését azzal a nem titkolt céllal, hogy a bevételből saját alternatív fehérjekészítményeket hozzon létre.

Az igazi hús gasztronómiai uralmát azonban még ezekkel a modern, divatos termékekkel sem lehet letörni. A piac forgalma világszerte 1400 milliárd dollár, a növényi alapú, illetve a mesterséges termékeket gyártó cégek pedig azt remélik, egyre nagyobb szeletet hasítanak ki ebből. A mozgás folyamatos, rengeteg külföldi húsgyártó és -feldolgozó vállalat alakul, sőt gyakori az egyesülés is. A legnagyobb kapacitással rendelkező óriásokra jellemző, hogy nem csak egyféle húst kezelnek, gyakran más szakágazatokban, állattartásban, takarmánytermesztésben is részt vesznek. A hatalmas vállalati méret nem jelenti azt, hogy az egyes vágóhidak egy telephelyen vagy akár egy országon belül helyezkednek el, az viszont elmondható, hogy a vezető vállalatok minden üzemegységére a rendkívüli hatékonyság jellemző. Ezek a cégek általában ott vannak a toplistán a húst tovább feldolgozó vállalatok között is, sőt – és ez a húsipar kiemelt helyzetét is jól jellemzi – a világ legnagyobb tíz élelmiszeripari cége közül három húsipari óriás. A világ hústermelésének körülbelül harmadát a baromfihús, némileg többet (34,5 százalék) a sertéshús, a marha (22,1 százalék), majd a juh- és kecskehús (4,5 százalék) tette ki néhány éve, és mindössze 1,8 százalék jutott az összes többi állatfajra.

A húsfélék előállítását és fogyasztását a mai napig erősen befolyásolja a tradíció. Egyrészt az élelmiszerek közül a húsok fogyasztását szabályozza a legtöbb vallási előírás, tiltás, másrészt az adott kultúra által nem megszokott állatfajták elutasítottsága a legnagyobb az élelmiszerek közül. Ennek ellenére a modern húsipart is erősen áthatja a globalizáció, ami leginkább a márkázatlan, elsődleges feldolgozottságú húsfélék élénk külkereskedelmében mutatkozik meg.

A legelvakultabb környezetvédők, illetve a vegánok a húsfogyasztás csökkentése mellett azzal is érvelnek, hogy sok hulladék keletkezik általa. Ezzel kapcsolatban megkerestük az Agrárminisztériumot, hogy mit mutatnak a statisztikák, mennyire jogos ez a felvetés. Mint közölték, a legfrissebb és legrészletesebb rendelkezésre álló felmérést a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal készítette 2016-ban a háztartási élelmiszer-hulladékokról. Ez alapján fejenként átlagosan 68 kilogramm élelmiszer-hulladékot termelünk évente, melynek csaknem a fele elkerülhető lenne. A leginkább pazaroltak a készételek, a pékáruk, valamint a zöldség-gyümölcs. Maguk a különféle húsok, illetve a húskészítmények igen kis hányadot képviselnek a hulladékok között, körülbelül 1,5 százalékot az összes mennyiséghez képest. A háztartási hulladékon kívül a vágóhidakon, vendéglőkben, állattartó telepeken összesen közel 600 tonna állati eredetű melléktermék keletkezett tavaly. Ennek nagy része újra felhasználható, többek között szerves trágyaként és talajjavító szerként.

A húsellenesek azt is kifogásolják, hogy a tehenek kérődzése és ürüléke túl sok metángázt termel, a takarmány termesztése pedig rengeteg termőföldet és vizet igényel, amelyet az agrárium szennyez. Metángáz nemcsak az élelmiszer-termelő kérődző fajokra, hanem a vadon élő kérődző állatokra is jellemző. A megfelelő állattartási módszerek és technológiák alkalmazása kedvező hatású lehet a környezetre. A tenyésztett állatok trágyáját élelmiszernövények termesztésében is hasznosítják, és fontos szerepet játszik a talaj és a vegetáció megújulásában. A legeltető állattartás javítja az egyes élőhelyek biodiverzitását, és az eróziót is mérsékli. A hazai biogáz-előállító és -hasznosító telepek üzemeltetésével kapcsolatos gyakorlati tapasztalatok azt mutatják, hogy a folyamatos és hatékony működéshez elengedhetetlen a magas fehérjetartalmú alapanyag egyenletes beérkezése, mely a biogázüzemek számára nehezen vagy egyáltalán nem pótolható nyersanyagforrás.

A többség az igazit szereti

Világszerte a gazdaságilag fejlettnek mondható országokban jelenleg fejenként évente átlagosan 95 kilogramm húst fogyasztanak az emberek, de a fejlődő országokban is egyre több hústermék fogy. A növekedés olyan mértékű, hogy 2030-ra az emberiség egy főre vetítve átlagosan 45 kilogramm húst eszik majd évente. Érdekesség, hogy a baromfifélék iránti igény dinamikusan emelkedik. Ennek oka egyrészt az egészséges táplálkozás, másrészt a kedvezőbb árában keresendő, harmadrészt – főleg egyes régiókban – a muszlim lakosság számának növekedése is hozzájárul e tendenciához. Sertéshústermelésben évek óta Kína az első, pár éve a világtermelés közel fele innen származott. A második helyen az unió állt több mint húsz százalékkal, a maradék részen osztozott a többi ország. A legnagyobb sertéshúsfogyasztással rendelkező régió egyértelműen Ázsia, azon belül is toplistás Kína, amely még így is behozatalra szorul. A marha- és borjúhús termelésének elsődleges régiója Észak- és Dél-Amerika, a második pedig Ázsia.

Az Agrárminisztérium tájékoztatása szerint itthon 2017-ben egy ember összesen 61,1 kiló húst evett meg. Ebből a marha és borjú egy, a sertés 17, a baromfi húsz, az egyéb hentesáru 9,4, a belsőség 2,3 és a húskonzerv 2,7 kilogrammot tett ki. Szalámiból, szárazkolbászból, sonkából 8,4 kiló, juh-, kecske-, nyúl- és egyéb húsból 0,1 kilogramm fogyott.