Barátfüle, nudli

Mindenki ismeri a gyermekdalt: Éliás, Tóbiás, egy tál dödölle, ettél belőle… De nem biztos, hogy mindenki ismeri a dödöllét.

A dödölle: liszttel kevert burgonyából vagy kukoricalisztből készült galuska vagy gombócszerű főtt tészta. Jókai Mór és Szinnyei József komáromi túrós dödöllét említ. Lukácsy Sándor így ír erről: „Van a komáromi konyhának néhány specialitása is, ilyen a dödölle, túróval vagy mákkal; ezt csak Komáromban az ottani lisztből tudják jól készíteni; mikor egyenként a tálba rakták, reszketett a finomságtól. Felső Csallóközben ettem ugyan ahhoz hasonló eledelt, amit gancinak neveztek, de az mégsem volt komáromi dödölle.” A dödölle szó hangutánzó eredetű lehet.

A barátfüle, azaz lekváros, szilvalekváros derelye neve nyelvi csemege. A barát füle? A nyelvészek szerint így van, tréfás szóalkotás, hasonlóan a lúdgégéhez és a medvetalphoz. A világháló szerint viszont német megnevezésből ered; persze nem német szó, hanem annak pontos mása – tükörfordítása. A tésztaétel egy budai vendéglős, Franz Freund specialitása volt, az étlapon ­Freunds gefüllte Tasche (Freund-féle töltött táska) néven szerepelt. Freund magyarul barát és gefüllte (töltött). A gefülltéből jönne a fül. Vagy nem.

A derelye eredete ismeretlen. A dereglyéből való származtatása valószínűtlen. A XIX. századi Czuczor–Fogarasi-szótár merészebb: a szótő der-, ebből van a derce (korpás liszt), deréb (darab), vagyis derebelt, darabos étel. A dödöllék, barátfülék, derelyék legalább háromszáz éve a magyar konyha finomságai. Persze ahány táj, annyi recept. A barátfüle kör (fül) alakú töltött tészta, amelyet félhold alakúra hajtva töltenek meg. A derelye pedig négyszög alakú, és háromszögbe hajtják. Mindenesetre feltűnő szabályos alakzatuk.

Rokon ételféleség a nudli vagy burgonyametélt krumplialapú tésztaféle. Krumplistésztából pár centis, henger alakú nudlikat sodornak, vízben kifőzik, pirított zsemlemorzsában megforgatják, cukorral, mákkal, dióval megszórják. Van sós változata, húsos vagy spenótos nudli. És a neve? A nudli német: Nudel (tojásos tésztaféle). És van még fél tucat más neve: a palócoknál ganca (ganci), Baranyában gánica, Zalában krumpligánica, Szabolcsban cinke. Formája kapcsán született számos mókás elnevezés: angyalbögyörő, angyalpicili, buci-nudli, gyurkamonya, pöcsmácsik, billemácsik vagy éppen pucu. A bögyörőt és pucut nem kell magyarázni (ugyanazt jelentik), a mony eredetileg tojást jelent, de Gyurka kapcsán másfélét.

A mácsik eredetileg mákcsík, a magyar nyelv rugalmassága folytán fordítottja is előfordul: csíkmák.

Pompás népi tésztaételeinket egyesek idegenekkel kívánják felváltani. Hogy a derelye – Itáliából érkezve – valójában ravioli. A szlávoknál pirog, a németeknél Maultaschen (német-jiddis: Montasch – mákos táska), az araboknál sisbarak. Van, aki azt állítja: a nudli valójában gnocchi, csak az ducibb és sós.

A barátfüle és a derelye alapesetben ugyanaz, persze tájanként másként készítik és másként is nevezik. Úgy tartják, hogy a derelye igazi demokratikus étel, mindenki úgy készíti és úgy nevezi, ahogy akarja. Aki szeret főzni, az egyetért ezzel. A főzés – demokratikus. Aki csak fogyasztani akarja, annak dödöllefesztiválra Nagykanizsára, a dödölle fővárosába, barátfüle-fesztiválra pedig Fülére kell mennie.

Tésztamustránk nem ért véget. Ott van például a daramorzsa vagy császármorzsa, az Osztrák–Magyar Monarchia országainak kedvelt eledele. A szó a német Kaiserschmarrn tükörfordítása. Nyugat-Magyarországon smarniként, dara- vagy grízsmarniként kérjék. Más néven porozinkó – hogy lefedjük a Monarchia több népét, nyelvét.

Miközben keresgélem a császármorzsa- és nudlirecepteket, ezzel biztatnak: Szórjátok meg porcukorral, és nudlizzatok egy jót!