Koncolffy Jonatán halvacsorája

Nos, fasírt az volt. Mindjárt kezdésnek. Halfasírt krumplisalátával.

Szerényi Gábor rajza Forrás: Szerényi Gábor rajza

Vett a tíz főre 50-60 deka harcsahúst, amit hatos – mondom, hatos! Nem hetes és nem ötös! – darálón ledarált. Hatos daráló meg úgy lett, hogy Alsó- és Felső Mácsfalvi Mácsfalvi Oborzil (aki továbbra sem értette, miért kell kétszer is elmondania bemutatkozáskor azt, hogy Mácsfalvi) elszaladt a darálójával az apósához, akinek volt sublerje, a sublerrel lemérték a darálón a lyukat, amely éppen hatos volt.

Szerényi Gábor rajza

Oborzil Koncolffyékhoz menet beugrott a dómba egy hálaadásra, s vitte diadalmasan a hatos darálót. Ezen Koncolffy ledarálta a harcsahúst, amelyet sóval, borssal, pirospaprikával ízesített, tojással és egy vizes zsemlyével dúsított. Aztán golyóbisokat formált a masszából, és kisütötte. És mennyei lett. A közönséges krumplisaláta meg így készült:

A kis méretű krumplikat Jonatán megfőzte, s főzött hozzá zellergumókat is. Majd ezeket a szokásos ecetbe helyezte, ám friss zöld bazsalikomot forrázott ezután, s amikor a bazsalikom leve kihűlt, azzal öntötte föl az ecetben lévő krumplit és zellert. Mindezeken túl pedig salottahagyma adta a krumplisalátája lelkét. Ha valaki utánanéz, egyebek mellett ezt olvashatja a salottáról: „Indiában, Kínában, Vietnamban, Thaiföldön honos. Európában a franciák kedvelték meg a leghamarabb: már a Karolingok idején termesztették, s hamar elterjedt Bordeaux-tól Normandiáig. A délfrancia konyhákon gyakran párosítják fokhagymával, az északi és keleti területeken inkább vöröshagymával. Mindig nagyon finomra és egyenletesre vágják, s jobb konyhákon gézbe csomagolják, hideg vízbe mártják, enyhén kinyomkodják. A mosás által a hagyma elveszíti nyers keserűségét, s lassabban oxidálódik.”

Rezeda Kázmér megkérdezte Koncolffy Jonatánt, hogy rokonságban van-e a Karolingokkal, de Jonatánnak csak egy üknagypapa rémlett fel, aki révkapitány volt Galacban, és megejtett egy al-dunai cigány lányt… De ettől teljesen függetlenül a krumplisalátája párját ritkította. De komolyan.

És ezek után következett a halászlé. Az első kanál után Rezeda Kázmér nem bírta tovább, felzokogott, mint a Nagy Levin Igoriban, amikor marinírozott halszeleteket kért à la tourbigou, kétfelé vágott tojással, és bár azt mondták neki, hogy itt hülyék számára nincs diéta, mégis megkapta. Pontosan ezt érezte Rezeda Kázmér is, és zokogva térdelt le Koncolffy elé, átölelte térdeit, és hüppögve mondta: Taníts, mester!

Jonatán pedig a reá jellemző hűvös tárgyilagossággal, mintha csak egy vakbélgyulladás tünetegyütteséről lenne szó, elmondta, hogyan készíti a halászlét…

– Vettem harcsafejeket, mellé tettem a nyúzott harcsabőrt, négy darab kárászt, hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, és az egészet nyolc órán keresztül főztem, de csak úgy pötyögtetve. Utána a húsokat levakargattam a csontról és leturmixoltam, a többit lepasszíroztam. Így ment vissza minden az alaplébe, és pihent egy éjszakát. Másnap leszedem a tetejéről a nagyjából kétujjnyi zsírt – ennek a zsírnak egy részében oldom fel a pirospaprikát, mert úgy lesz az igazi! –, a levet felforralom, a zsírban feloldott édes pirospaprikát hozzáadva tíz percig rotyog, majd mehetnek bele a filézett harcsaszeletek, még negyedórát fő, és kész.

Tényleg… igazán semmiség… – gondolta magában Rezeda Kázmér, és kicsit sírt tovább.

A harcsamáj és haltej kombó lecsós alapon, zsírjára lesütve, pirospaprikával készül. (Ez itt még­iscsak Szeged, itt a túrós rétesbe is kell egy csipet paprika!) Szóval ez az alap, a máj és a tej külön kacsazsíron pirul meg, s így lesz összekeverve a kettő. Mennyei. Csak nem szapora.

A rántott és roston harcsaszeletek már szinte ujjgyakorlatnak tűntek. A nyers halszeleteket Jonatán egy napig tartotta sós, borsos, fokhagymás olíva pácban, úgy sütötte frissen. Illetve a rántott halhoz Mácsfalvi morzsáját használták, Rezeda Kázmér érdeklődött, mi a titka, de Oborzil azt mondta, ennek elárulásához pisztolyt kell tartani a homlokához. Ezt Rezeda uram a következő alkalomra előirányozta.

Köretnek csusza volt. Ez úgy készült, hogy Jonatán megdinsztelte a hagymát zöldpaprikával és paradicsommal. Az angolszalonnát zsírjára pirította, a szalonnát kivette, a zsírba gombát és cukkinit és fokhagymát vetett, mikor megpuhult, az egészet összekeverte a megfőtt csuszatésztával és egy órára betette a sütőbe. Pazar lett. S volt még málnás rukolasaláta is, úgy, hogy ismét előkerült a salottahagyma, mellé a málna és a málnazselé, ezeket egymásra pakolta Jonatán, soronként, s olívával, balzsamecettel ízesítette, keverni nem szabad, mert akkor a málna az aljára kerül! A tetejére viszont pirított mandula dukál.

A vacsorához előbb a Dobogó pincészet 2017-es, fölséges furmintját kóstolták, aztán Ipacs Szabó 2018-as pinot-ja is előkerült, volt vakkóstolás, amelynek legszebb tétele egy 2016-os dingač volt – és Rezeda Kázmér elégedetten állapította meg, hogy Koncolffy Jonatán kinőtte a tökfőzeléket, s Mácsfalvi uramhoz hasonlóan, ha továbbra is kitartóan, szorgalmasan gyakorolja ezt a nehéz és csodálatos mesterséget, akkor néhány év múlva kiérdemelhetik a szakma legnagyobb kitüntetését és elismerését: a Rezeda-érdemérmet…