Hamuban sült pogácsa

Anyanyelvünk – Miért pont ezt viszi magával a mesék szegény legénye?

A kép illusztráció. Forrás: Pixabay

Gondolkodtak már azon, hogy miért pont hamuban sült pogácsát visz magával a mesék szegény legénye? Hogy lehet elég egy-egy pogácsa a hosszú útra, megosztva rókával, koldussal?

A megoldás kulcsa a szó története: ez a mesékben rögzült szófordulat nem a mai fogalmaink szerinti pogácsára vonatkozik, hanem a nagyobb méretű, kelesztetlen, forró hamuban sütött tésztaféleségre, lepényszerű kenyérre. Beke Ödön 1936-os tanulmányában idézi középkori kéziratos szójegyzékeinket, szótárainkat, amelyek tanúskodnak a szó régi jelentéséről: „Kowaz nelkwl valo pogacha, kenyer”. Figyelemre méltó az is, hogy a bibliai „kovásztalan kenyerek napja” az 1466-os Müncheni kódexben „a pogácsa ételnek napja”.

Ezek szerint a pogácsa kovásztalan, lisztből, vízből, sóból gyúrt lepénykenyér lehetett. A szó eredete is ezt az értelmezést erősíti: végső őse a latin focacia, amelyből a ’lapos, hamuban sült kenyér’ jelentésű olasz focaccia kifejezés fejlődött. Ez átkerült déli szláv nyelvekbe (például horvát pogača = ’kerek kenyér’) és onnan a magyar nyelvbe. Talán ennek emlékét őrzi, hogy az erdélyi, székelyföldi „mézes pogácsa” kerek, mézeskalácsszerű süteményt jelez.

A „hamuban sütés” a készítés módjára vonatkozott: miután a tűz ellobogott, félrehúzták a parazsat, hamut, és forró helyére tették a tésztát, majd hamuval, parázzsal betakarták.

A kenyérfogyasztás történetének néprajzi és történeti emlékeiről Kisbán Eszter írt több tanulmányában. Ezek alapján kenyér szavunk legkorábbi jelentése ’kásaféle étel’ lehetett, de a honfoglalást megelőző, már földműveléssel is foglalkozó életmódban a magyarság lepénykenyeret is készített. Az erjesztett „magas” kenyér a kora középkorban még luxuscikknek számított, általánossá válása a XV–XVI. századra következhetett be. Ezután az új ételre is kiterjedhetett a kenyér szó használata, a hamuban, parázsban sült lepénykenyér megkülönböztetésére pedig elterjedt a pogácsa jövevényszó.

A kép illusztráció. Fotó: Pixabay

Az általában gyorsan megkeményedő, nem késsel vágott, inkább kézzel tört lepénykenyeret (hamuban sült pogácsát) később többféle kifejezéssel is illették a magyar nyelvterületen: a „sótalan, sajtalan” kifejezések nem arra vonatkoztak, hogy só nélkül készült, hanem hogy ’nem savanyú’ – hiszen a korai erjesztett kenyerek savanykás ízűek voltak. A „molnárpogácsa” kifejezés régi szokásra, a molnároknak juttatott járandóságra utal, akik a malomban bizonyos (egy lepénykenyér sütésére elegendő) mennyiségű lisztet visszatarthattak vámként.

Ezt az ősi kenyértípust a XIX. század végétől a Dunántúlon és az Alföldön már csak böjtös ünnepre készítették, Erdélyben még később is lehetett találni rá példát. Nem tévesztendő össze ez az étel a kenyérlepénnyel, amely hasonló eljárással, de már kelesztett kenyértésztából készült, és a családok melegen, zsírral vagy tejföllel megkenve fogyasztották. Neve sokfelé lepény, a dunántúli területeken és Erdélyben langalló vagy langalli, a Dunától keletre többnyire lángos, északkeleten kenyérlángos volt. A lángos szó a „láng”-ból alakult -s képzővel, ez arra is utalhat, hogy készítésének eljárása némileg eltért a korábbi lepényétől.

Jó példa a tájszavak tovább élésének bonyolult változásaira, ahogy az olajban sütött lángos általánossá vált, és az utóbbi évtizedekben egyre népszerűbb „fesztiválétellé” lett langalló széles körben ismertté lett. Ezek a kifejezések keveredtek a múltban a teknőből összekapart tésztamaradékból sült hasonló tésztafélék változatos megnevezéseivel: ez az északkeleti területeken a vakaró, nyugatra a vakarcs, az Alföldön cipó, a Dunántúl középső részein a pompos, Somogy–Zala határán a bodag, bodak. Ezek a szavak a készítési eljárások módosulásaival együtt szoríthatták ki a lepénykenyér korábbi nevét, a pogácsa szót – de megőrizte azt a népmesék világa.