Végveszélyben a makói hagyma?

Miközben idén gyakorlatilag megszűnt a termesztése hazánkban, a nemesített makói vöröshagymák fémzárolt vetőmagjai visszakerültek Makóra, így megkezdődhet a fajtajavítás, majd a továbbnemesítés. Eredmény is született már, hiszen sikerült fajtalistán tartani az eltűnni látszó makói fehéret. Egyes szakemberek úgy vélik, az aszályos időszak felértékelheti a hungarikumnak számító klímarezisztens makói dughagymát és egyedi előállítási technológiáját.

Makói hagyma termesztő családi vállakozás 20220912 Makó Fotó Bach Máté Magyar Nemzet Fotó: Bach Máté

Bár azt sosem fogjuk megtudni, mi lett volna, ha a makói hagymások túlspekulálják magukat a második világháború küszöbén, manapság viszont úgy látszik, hogy valóban eltűnőben a makói vöröshagyma. Akkor mit ünnepelnek minden szeptemberben a magyar hagyma fővárosában? A kérdés az idei Hagymafesztiválon fogalmazódott meg bennem, ahová azzal a reménnyel érkeztem, hogy még a kerítés is hagymából lesz a településen.

A főzőverseny üstjeiben fortyogó hagymás finomságok illata felülmúlja minden elképzelésemet. Eszembe jut Kabos Gyula, aki Schneider úr szerepében a következőket mondta a Hyppolit, a lakáj című filmben: „Vegye tudomásul, hogy még a hagymát is hagymával fogom enni!” A színművész magánemberként is szerethette a hagymát. Ezt jegyezte fel róla a felesége: „Oly remekül, ügyesen és ízletesen főz, mintha mindig ezt csinálta volna. Tegnap volt paprikás hosszú karaj tejfellel, hagymával és kelkáposzta fokhagymával, kitűnő volt. Ma lesz tejfeles zöldbableves és hagymás galuska.”

Ifjabb Vas Róbert és Vas Sándor makói telephelyükön, ahol légfúvókkal szikkasztják a hagymát. Szűkülő piacok. Fotó: Bach Máté

Hogy sem a magyar ember, sem a magyar hagyma nem a régi már, azt az is bizonyítja, hogy a Hagymafesztivál idei vásári forgatagában mind­össze négyen árultak hagymát, a mobil éttermek hagymás étele pedig a hot dog és a hamburger. Jómagam a Csanád és Térsége Gazdakör hagymafonatokkal díszített standjánál szorgoskodó férfiaktól érdeklődöm arról, melyik fajta hagymát ajánlják a gulyáslevesbe, de továbbküldenek azzal, hogy ők nem árulnak hagymát. Azért nem árulnak, mert hagymát már csak saját maguknak termelnek, folytatja egyikük, és megigazítja a pult előtti hagymadekorációt. Bár a magyar konyha a legjobb a világon, a hamisítatlan magyar étel pedig elképzelhetetlen makói vöröshagyma nélkül, a magyar ember már nem főz odahaza, mindent készen megrendel. Azt az ételt pedig nem az eredeti makóival fűszerezik, teszi hozzá a gazdakör tagjaként Vas Imre, és ellát egy jó tanáccsal:

– Ha nem akarja, hogy becsapják, vágja ketté a hagymát. Ha sír tőle, akkor biztosan makóit tart a kezében, nem hamisítványt.

A makói vöröshagymát számtalanszor eltemették már, így például 2008-ban, amikor több mint ötvenévi fennállása után megszűnt a makói hagyma fajfenntartásával, nemesítésével, a fémzárolt vetőmag előállításával foglalkozó Hagymakutató Állomás, amely 1953-as alapítása után sokszor cserélt nevet és fenntartót. Felszámolása előtt a szegedi Gabonatermesztési és Kutató Kht. (GK) égisze alatt folytatta tevékenységét.

A végét az hozta el, hogy az állomás vezetője és két munkatársa nyugdíjba vonult. A vetőmag-előállítást a GK kiszombori telephelyén folytatták, mígnem az állomás feladatait a hasonló profilú mezőkovácsházi cég, a Hortseed Kft. vette át fajtahasználati, együttműködési szerződéssel. A vállalat az összes makói nemesítésű hagymafajtát – köztük a makói bronzot és a CR-t – kizárólagosan szaporíthatta, vetőmagját egyedüliként forgalmazhatta. Az ügyvezető Varga Sándor akkor megígérte, hogy az uniós földrajzi árujelzővel rendelkező makói fajták nevükben is makóiak maradnak, genetikai tartalmukat, magas biológiai értéküket is megőrzik. Közölte azt is, hogy szeretnének pénzt fektetni a termékmarketingbe.

Rákóczi Piroska

Hogy sikerült-e? 2011-ben újból arról szóltak a hírek, hogy évek óta kevés a hagyma Makó környékén, mert akiket nem szorított ki a piacról az olcsó importáru, azokat tönkretette az előző évi jég és a belvíz. Összegezve: tíz év alatt a tizedére csökkent a Makó környéki hagymaföldek területe. Ekkor tűnt fel a porondon egy svájci székhelyű, nemzetközi élelmiszer-adalékokat gyártó cég azzal az ígérettel, hogy miután elkészül az üzeme, hagymát, valamint fokhagymát fog vásárolni a helyi termelőktől. Tizenegy évvel később a legtöbb termelőtől azt hallom, hogy a svájci cég azóta sem vásárol hagymát a makóiaktól. Megkerestem a vállalatot, adjon tényszerű írásbeli tájékoztatást lapunknak arról, mennyi hagymát és fokhagymát vásárolnak havonta vagy évente a környékbeli őstermelőktől, de nem jött válasz. A makói vöröshagyma továbbvivőjétől, a Hortseed Kft.-ről pedig kiderült, hogy csődeljárás alatt áll. Varga Sándort Burgenlandban érem el telefonon. Elmondja, hogy a cég utódlás hiányában szűnik meg, de nincs ok aggodalomra, mivel a makói fajták termesztéséhez szükséges fémzárolt vetőmagok, a makói nemesítésű hagymák egész sora, beleértve a Rákóczi Piroska elnevezésű vöröshagymát és a makói fehéret, visszakerült Makóra, Borbás János növénynemesítő szakmérnökhöz, növénygenetikushoz, aki egyelőre a fajtajavító, fajtafenntartó tevékenységet tekinti elsődleges feladatának, a nemesítés távlati terv. A későbbiekben kis laboratóriumot is szeretne létrehozni, ahol a különböző törzsek, vonalak kialakítását, szelektálását tudná molekuláris biológiai módszerek segítségével felgyorsítani, pontosabbá tenni.

A makói Kiss Attila Levente a fokhagymatermesztésben és a fokhagymavetőmag forgalmazásában érdekelt. Közel húsz fajtával foglalkozik, köztük külföldi, főként francia nemesítésűekkel és hazaiakkal egyaránt. A Hagymafesztiválon kis fonott kosarakba gyűjtve mutatta be az érdeklődőknek a felhozatalt. Volt köztük Moulinor, Messidor, Vayo, Arno, Thermi­drome, Toscanor, lilák és fehérek, nagyobbak és kisebbek egyaránt.

– Amikor egy kaliforniai kongresszuson megmutattam a magammal vitt makói fokhagymát, csodálkoztak, és azt mondták, ne bolondozzak, ők ilyen apróságokkal nem foglalkoznak. Ez a hétköznapokra is jellemző. A vásárlók többsége azt nézi, mekkora a hagyma. Hogy milyen a beltartalma, milyen az íze, az már nem érdekli. Szemre legyen szép – mondja Kiss Attila Levente, aki a kolbász készítéséhez mindenképp a magyar fokhagymát, a makói tavaszit ajánlja. Az őszit nem, mert attól megpenészedik. Családi körben főzéshez ők maguk mégsem makóit, hanem a francia Sprint fajtát használják.

Állítja, igenis kifizetődő a hagymatermesztés, hiszen a parasztember (így nevezi magát) nem tölti az idejét olyasmivel, amiből nem tud megélni. Csak hát mint minden máshoz, a hagymához is okosan, szakértelemmel kell hozzányúlni. A tradicionális makói hagymával kapcsolatban a hibát abban látja, hogy a termesztők nem tartottak lépést a korral. A külföldi, vírusmentesített magról termesztett növény olyan értelemben tekinthető magyarnak, hogy magyar földben nevelkedik, makói klímán.

– Amit itt tetszik látni, annak a többszörösét kellett volna betakarítanunk. Csalódott vagyok, nem erre a mennyiségre számítottam – mondja Vas Róbert a gépi szárítás alatt álló dug- és fokhagymahegyek között, a családi gazdaság többi tagja, vagyis a feleség, Szilvia, a báty, Sándor, és a fiú, az ifjabbik Róbert társaságában Makó újvárosi részén. A bejárat mellett hagymával teli dobozok várakoznak arra, hogy értük jöjjön a postaautó. Ugyanis néhány éve Vasék előnyös és praktikus forgalmazási megoldást találtak, így ma már közvetlenül értékesítik a termékeiket. Ha nem csomagküldővel juttatják el ügyfeleikhez a hagymát, akkor személyesen viszik el. Van, aki öt kilót rendel, de akad olyan vevő is, aki fél mázsát. Legalább ötszáz partnerük van, akiknek picivel többért tudják eladni a fűszernövényt, mint a piacon, de mégis kevesebbért, mint a boltban.

Miközben megmutatja a Makón kifejlesztett „hagymázós” munkagépeket, Vas Róbert elmeséli, hogy húsz éve még csaknem kétezer család hagymázott Makón, ma már ennek a tizede. Az őstermelők egy része kihalt, másik része elszerződött a gumigyárba. A termelés azért csappant meg, mert a piac is beszűkült. Ugyanis a hagyma nem olyan, mint a búza meg a kukorica, mert ezeket el lehet adni egész évben, még ha nyomott áron is.

– Amennyiben nem adják el időben a dughagymát, akkor ki kell dobni, lemegy róla az idő.

Március végéig tárolható, április közepe után már senki nem keresi. Akik megunták, hogy éveken át nem tudják értékesíteni a hagymájukat, feladták, hiszen profitot nem tudtak előállítani belőle. Nemhiába mondták a dughagymára régen azt, hogy lehet pokol is, meg mennyország is. Hiszen voltak olyan évek is, amikor fantasztikus áron el lehetett adni – magyarázza a makói termelő, és megmutatja a dughagymatermelés alfáját és ómegáját, a fekete magot. Ezt a hagymavirágból, a bördőből rázzák ki, amely akkor terem, ha az étkezési hagymát visszadugják a földbe.

A hőkezelőben idén körülbelül húsz tonna hagyma fordult meg, miközben a kilencvenes években több ezer tonna. A hagymázás arany korszakában nemcsak Makón működött hőkezelő, hanem Tótkomlóson is. A gáz drágulása miatt azonban előfordulhat, hogy idén el sem indítják a gépet. Ezzel az a baj, hogy ha bezár, akkor talán végleg. Ebben az esetben mindenki odahaza hőkezel majd, vetíti előre félelmeit Vas Róbert. Márpedig a hőkezelés fontos eljárás, azért van rá szükség, hogy a nagyobb fejek ne induljanak el magszárba.

Negyven hektáron száz mázsa

– Makót 2010-ben végigverte a jég, 15 perc alatt nyírt ki mindent. Az idei aszály ennél rosszabb volt, hiszen végigkínozott mindenkit, de ugyanoda vezetett. Van hét hektár kukoricánk is, nagyon jó alapokkal indult, de oda kellett ajándékoznom egy tehenesnek, hogy zúzza le, bálázza be a szárát, mivel nem hozott csövet a kukorica. Pedig olyan földbe lett vetve, ahol tavaly nyolc tonna búza termett, előtte tíz tonna kukorica. Egyik ismerősöm negyven hektárt aratott le, és csak száz mázsa kukorica lett belőle – részletezi Vas Róbert.

Riportalanyom felidézi a kétezres évek elejét, amikor az ukránok Makóra jártak személyautókkal a dughagymáért, hetente kétszer is. Akár tíz mázsa hagymát is képesek voltak bezsúfolni a Lada kombijukba. Ahogyan belépett Magyarország az Európai Unióba, már sem ők, sem nyíregyházi kupeceik nem jártak Makóra, ellenben jöttek helyettük a hollandok. Idén tavasszal azonban már a hollandok sem vihették a dughagymát Ukrajnába a háború miatt, ezért Romániában kezdték teríteni, ahol sok helyen nem tudnak öntözni, ezért hagymát csak dughagymáról tudnak előállítani. A holland–magyar hagymaüzlet odáig fejlődött, hogy a holland Sturon típusú hagymát például már makói jellegűként hirdetik a hollandok.

Mindezek mellett a gazdáknak az is megkeseríti az életét, hogy a műtrágya ára is megemelkedett. Tavaly tavasszal egy adag nitrogéntartalmú műtrágya tízezer forint volt, most 36 ezer. Ezt tetőzi, hogy augusztus 20. óta esik az eső, ami miatt nem tudják betakarítani a földekről az összes dughagymát. Hogy ilyen körülmények között milyen lesz a piaca a magyar hagymának a közeljövőben, az jövő márciusban derül majd ki. Mivel mind az oroszok, mind az ukránok a hagymát hagymával eszik, Vas Róbert szerint Magyarország jól járna, ha Ukrajnát bevennék az unióba, hiszen hatalmas felvevőpiac lenne a magyar gazdák számára.

Rácz András szintén a hagyományos, makói vérvonalat képviseli. Tudomása szerint harminc-negyven család ma is termeszt hagyományos makói dughagymát a vidékükön, amely Makó harminc kilométeres körzetét jelenti, kiterjedve Kis­zomborra, Apátfalvára, Magyarcsanádra, Kövegyre, Csanádpalotára, Pitvarosra, Ambrózfalvára, Nagyérre, Csanádalbertire, Királyhegyesre és Földeákra, illetve két békési községre, Békéssámsonra és Tótkomlósra. Van, aki nagyobb mezőgazdasági vállalkozás keretében, más a háztáji kertjében foglalkozik vele. Persze hogy macerásabb, időigényesebb a dughagymázás, mint ha magról vetnék, hiszen két évig érlelik, növelik, a hozama is kisebb, de van rá kereslet, magyarázza, sőt most, a száraz időjárás miatt fog igazán teret kapni.

A makói hagyma egyediségét ugyanis éppen a speciális termesztésének és az ebből eredő tulajdonságainak köszönheti. A fekete magot március 15. és 30. között vetik tiszta, ásott földbe. Ebből fejlődik ki augusztusra a dughagyma, amelyet szeptember elején vesznek ki a földből. Nagyság szerint szétválogatják, osztályozzák és utóérlelik vagy szikkasztják, majd hőkezelik. Régen a boglyakemence tetején lévő szárítóra tették. Egy részüket értékesítik már ekkor, amit nem, azt a következő év márciusában vetik el. Ebből lesz az étkezési hagyma vagy nagyhagyma, amely nyáron érik be. Ez a kétéves makói technológia lényege.

Rozsdavörös gömb

Hogy külsőleg miről ismerhető fel a dughagymáról növesztett makói? Például a színéről: mélyebben vörös, mint a többi, sötét rozsdavörös, tisztázza Rácz András, és egymás mellé helyez egy makói CR-t és egy nem makói vöröshagymát, hogy lássam a különbséget. A makói vöröshagyma jellemzője a közel gömb alak és az átlagosan öt–hét centiméteres, nem túl nagy méret. A hagymatest kemény és tömör húsú, borítóhéja jól záródó, többrétegű. A hagyma húsa csontfehér, zamatos és csípős. A többi fajtánál lényegesen magasabb szárazanyag-tartalma és óvó páncélja jó tárolhatóságot biztosít számára.

– A makói vöröshagyma a földművesek leleményességének, a népi nemesítés magasiskolájának az eredménye. 

A dughagymás eljárás épp a száraz, forró éghajlat miatt, egyfajta szükségmegoldásként született meg a Maros nyomelemekben gazdag, löszhordalékos területén. Míg másutt a magot vetik el, a makói térségben nem. Ezért is lett 2014-ben hungarikum – magyarázza.

A Hagyma Terméktanács volt elnöke, Pásztor Vilmos már tíz éve megfogalmazta, hogy a makói vöröshagyma csak akkor verhetné minden versenytársát a piacon, ha kétszer annyi teremne belőle, mint amennyi termett 2012-ben. Vagyis nem huszonöt-harminc tonna hektáronként, hanem legalább hatvan-hetven. A hektáronkénti száz tonna hozamú fajtákhoz képest még így is a sor végén kullogna. Új fajtára lett volna szükség, és sok pénzre.

Ugyancsak 2012-ben másfél száz termelő nyilatkozott a makói térségben arról, hogy újból szeretne hagymával foglalkozni. A vöröshagyma vetésterülete ekkor már százötven hektáron stagnált, miután évekig csökkent, pedig a nyolcvanas években még vagonokkal vitték innen szerte a világba a makói kincset, amelyből több tízezren éltek meg a térségben. Hogy ezen változtassanak, a kezdeményezők és támogatóik megfogalmazták: Makónak mielőbb szüksége van szaporítóanyag-előállító és -kutató intézményre, valamint feldolgozóüzemre, ahol a hagymából port vagy pasztát készítenének. Hat évvel ezelőtt, 2016-ban ismét erőre kapott a makói hagyma megmentésének ötlete. A helyi termelők akciócsoport létrehozásába kezdtek, hogy kiderüljön, milyen genetikai fejlesztésre, innovációra van szükség ahhoz, hogy piacképes termékké váljon a makói hagyma. Reformokat is be akartak vezetni a hazai termékek védelmére, de aztán elhalkult a küzdelem, terveiket leseperte az asztalról a profitorientált korszellem.

Holland rekordok

Hollandiában zsinórban harmadik éve dönt rekordot a hagymaexport. A Holland Növény-egészségügyi és Minőség-ellenőrzési Hatóság adatai szerint a 2021–2022-es idényben valamivel több mint 1,3 millió tonnát ért el az ország vöröshagymaexportjának volumene. Hollandia 129 országba exportált hagymát, leginkább Afrikába. Legfontosabb európai partnere Nagy-Britannia volt, ahová a teljes exportvolumen 11 százaléka került, de nőtt az Ukrajnába szállított tételek mennyisége is. Spanyolországban hozzávetőleg húsz százalékkal csökkent a fokhagymatermés.

A legnagyobb európai fokhagymatermesztő szervezet, az ezernyolcszáz termelőt és 67 vállalatot tömörítő spanyol ANPCA termelése meghaladta a 256 ezer tonnát, amely a teljes európai forgalom 65 százaléka. Márciusban és áprilisban a szokatlan hidegbetörések korlátozták a növények fejlődését, hiszen áprilisban még hótakaró fedte a földeket Spanyolország két legnagyobb termesztőkörzetében. Májusban és júniusban a hőmérséklet hirtelen növekedése gyorsította az érést, ami a betakarítás szokásosnál korábbi végét jelentette. A növények nem tudták elérni maximális méretüket. Az európai vöröshagymapiacokat a hőség és az aszály hatásai befolyásolták, ennek tulajdoníthatóan a nyári betakarítású, magról vetett hagyma mennyisége elmarad az előző években tapasztalttól. Előfordulhat, hogy drágulni fog a termés, ami teljesen szokatlan az idény ezen szakaszában. Németországban például száz kiló zsákos vöröshagyma
35-36 euró volt augusztus közepén, míg tavaly 25 eurót kértek érte.

Borítókép: A dughagymás eljárás szükségmegoldásként született meg (Fotó: Bach Máté)