Híradás a konyhából: Erdély felzárkózott Magyarországhoz

1989-ben egészen más volt a starthelyzet, mint Belső-Magyarországon, ahol megőrződött a kisgazdaságokban a borkészítés hagyománya és kialakult egy kétségkívül standardizált, némiképp lebutított, de mégiscsak értékelhető vendéglátó-kultúra.

A sepsiszentgyörgyi Beyond étterem Fotó: Borbély Zsolt Attila

A kommunista korszak megakasztotta valamennyi érintett ország szerves fejlődését. Társadalmilag, gazdaságilag és kulturálisan, beleértve az olyan szakágazatokat is, mint a borászat vagy a vendéglátás. A kártétel mértéke nem volt egyforma, a tágan értelmezett Erdély sokkal rosszabb helyzetbe került, mint a Kárpát-medence többi elcsatolt területe, nem szólva a „kispolgárosodás” és a „gulyáskommunizmus” Magyarországáról. Itt, mondhatni, tarvágásra került sor a jelzett ágazatokban, a magánszektort teljesen felszámolták, az éttermi kultúra a menzák szintjén rekedt. 

Így 1989-ben egészen más volt a starthelyzet, mint Belső-Magyarországon, ahol megőrződött a kisgazdaságokban a borkészítés hagyománya és kialakult egy kétségkívül standardizált, némiképp lebutított, de mégiscsak értékelhető vendéglátó-kultúra, amit Venesz József nevéhez szokás kötni, nem alaptalanul.

A kilencvenes években az erdélyi vendéglátás élvonala egybeért az anyaországi fősodor gyengébben teljesítő egységeivel, miközben a magyar fővárosban olyan számottevő éttermek működtek még a kommunizmus alatt is, mint az Alabárdos, a Légrády vagy a Gundel. Ehhez képest mára az erdélyi nagyvárosok beérték az anyaországi vidéki városokat a vendéglátás színességét és színvonalát. A dinamikus fejlődés valamikor 2010-ben indult el, majd 2015 táján gyorsult fel annyira, hogy a Covid-időszak Erdély nagyvárosaiban is egy virágzó vendéglátó-kultúrát gyötört meg.

Első rénézésre is szembetűnő a csaknem kétszázszázezres vagy annál is nagyobb városok éllovas szerepe, Kolozsvár, Temesvár, Brassó, Nagyszeben, Nagyvárad vendéglátása ma már összevethető Debrecenével, Miskolcéval, Szegedével vagy Pécsével. Négy ponton látszik némi különbség.

Olyan Michelin-csillagos vagy csillagközeli egységeket, mint tatai Platán, az esztergomi 42, a debreceni Ikon, a somlói Kreinbacher, a villányi Sauska48, az egri Macok, az őriszentpéteri Pajta, a szegedi Alkimista vagy a szintén szegedi Alabárdos, csak Kolozsváron és Székelyföldön találunk. Mivel nagyon kevesen vannak, érdemes ezeket név szerint említeni. Erdély fővárosában működik a Baracca és Fragment, Bálványoson a Fork, Sepsiszentgyörgyön pedig a Beyond. 
 

A sepsiszentgyörgyi Beyond Fotó: Borbély Zsolt Attila

A másik differencia a csúcscukrászdák alacsonyabb száma. 

Erdélyben mindössze öt olyan műhely működik, konkrétan a nagyszebeni Kulpa, a kolozsvári „Un dulce de Vlad Muresan”, az aradi Bradt Loli alapította Lolita és a Bonjour, valamint a csíkszeredai Málna, amely egybevethető az anyaországi élvonallal, az olyan egységekkel, mint a tatai Platán kávézója, a váci Mihályi Patisserie, a halásztelki Édes Piros Desszertvilág, a budaörsi Nour, a salgótarjáni alapítású, de Gyöngyösön és Balatonkenesén is megtalálható G&D, a miskolci Desszertem, a pécsi Jókai cukrászda, vagy a debreceni Jardin, s a sornak nincs is vége.

 Harmadik különbség a csúcspékségek csekély elterjedtsége. Elképesztő, hogy egy akkora városban, mint a negyedmillió lakosú Temesvár, nincs egyetlen kovászos pékműhely sem. Végül, de nem utolsósorban a gúnyhatáron belül elképzelhetetlen, hogy egy színvonalas étteremben egyáltalán ne adjanak kimért bort vagy csak egyet-kettőt, Erdélyben, ahol a borkultúra az érezhető dinamikus fejlődés dacára még ma sem érte be az anyaországot, ez bizony még ma is előfordul. Viszont a jelzett anomáliák dacára, mint említettem, igen nagy utat tettek meg keleti elcsatolt városaink az utóbbi másfél évtizedben. Hogy is történt mindez? Hogy tudott felzárkózni az erdélyi vendéglátás komolyabb szakmai szervezetek, szaksajtó és étteremkalauzok híján?

Az első fecskék az autentikus olasz éttermek voltak Aradtól Csíkszeredáig. Ha frisset és jót akartunk enni, ott volt a legnagyobb esélyünk erre. Fontos szerepe van az említett változásban az elkötelezett, minőségközpontú, sok esetben más vállalkozás részeként pénzt termelő étterem-tulajdonosoknak, akiknek szívügyük egy-egy kiemelkedő étterem fenntartása. Ilyen szerepet tölt be a Forest–Gastrolab–Fork étteremhármast működtető Szarvadi Loránd Bálványoson s a Jazz café, illetve Jazz bisztró tulajdonosa, Hegedüs Ferenc Kézdivásárhelyen. De ismerve nagyváradi Graf elmúlt 12 esztendejét, hasonló lelkialkatú tulajdonost sejthetünk mögötte, akárcsak a brassói One Soul mögött. 

Meghatározó volt e szép fejlődési ív kialakulásában a tudásimport. S itt nemcsak a magyar vagy más nemzetiségű séfek ideiglenes erdélyi munkavállalására célzok, hanem arra is, hogy sokan visszahozzák a külföldön megszerzett tudást.

 A román források meglehetősen elnagyoltak abban kérdésben, hogy hány állampolgár távozott külföldre az országból az utóbbi tíz évben, a becslések e számot három- és hatmillió (!) közöttire teszik. Létezik ugyanakkor egy sokkal kisebb fokú, de tagadhatatlan visszaáramlás is. Végül, de nem utolsósorban a vendéglátó szakmának van egyfajta önfejlődése. Az átlagszint folyamatosan növekszik mindenütt, ami jól érezhető. Egyre többen használnak korszerű technológiát, szélesítik az alapanyag- és fűszerhasználatot, s készítenek sablonmentes ételeket.

A vendéglátós oktatást nem sikerült még alapjaiban megreformálni, de az új nemzedék ambiciozitása és a tudás hozzáférhetősége érezteti a hatását. Sokan mondják, és nem alaptalanul, hogy a munkaerőpiacra belépő generációknak a munkához való hozzáállásával és munkamoráljával gondok vannak. Viszont azoknak, akik komolyan veszik a szakmát, van hova nyúlniuk, majd minden információ elérhető a világhálón, s nem csak könyvek formájában. A legjobb séfek YouTube-videóit nézik, olvasnak, beszélnek angolul, nem kevesen stázsolnak is közülük kiváló helyeken. Az ő fantáziájukat nem szorítják keretek közé az oktatásban elsajátított szabványreceptek.

Mindennek eredménye, hogy míg másfél évtizede egész Erdélyben nem lehetett tíz, nemzetközi mércével is kimagaslónak mondható éttermet felsorolni, ma minden nagyobb városban akad ennyi. Más szóval vendéglátásban Erdély felzárkózott a régió éllovasának tekinthető anyaországhoz.