Világjáró ízek Zuglóban

El tudjuk képzelni, mi állhatott száztíz évvel ezelőtt a zuglói Thököly út mai 57/B házszáma alatt? Az eredeti tervek tanúsága szerint egy bizonyos tekintetes Teichner Manó fűszer- és gyarmatáru-kereskedő által építtetett ház, amely minden bizonnyal egészen másként festett, mint az a minimalista, kovácsoltvas kerítéssel övezett, egyszintes épület, ahol ma A Kert bisztró tart nyitva.

Fotó: Csomos Attila

Nem mentem utána, pontosan mikor került a családom birtokába. Az eredeti tulajdonosokról annyit tudtam meg, hogy zsidók voltak, akik kivándoroltak, és utána minden évben visszajártak Izraelből, hogy megnézzék, mi lett az épület sorsa. Valamivel később a nagyapám és a testvére, Takács Sándor és Takács János működtetett itt kertvendéglőt – meséli Antalffy Judit, aki férjével, Miklóssal együtt 2016-ban nyitotta újra az egykori családi vállalkozást. Miközben a tulajdonost hallgatjuk, megérkezik az alkoholmentes – passiógyümölcsös – frissítőnk és egy nagy öblös pohárban az Olive & Tonic koktélunk, ami Gin Mare, Franklin & Son tonik, rozmaring és olíva keverékéből született. Judit kérésünkre tovább meséli a bisztró előtörténetét, amely egyben a családi históriája is. A borház 1948-ban az államosítás áldozatául esett, édesapja azonban már gyermekként besegített a vendéglő üzemeltetésébe.

A nagyapámnak és az édesapámnak is sok testvére volt, így valóban családi vállalkozás szellemé­ben működött a hely. Több családtag dolgozott itt, mindenkinek jutott feladat. Édesapám sokat mesélt, és szerencsére megmaradt néhány tárgyi emlék is: drekó, borsőrlő, tányérok, kanalak, villák. Nem Zsolnay-készletben szolgáltak fel, hiszen ez kertvárosi kisvendéglő volt

– teszi hozzá mosolyogva.Bármiféle rábeszélés nélkül automatikusan igent mondunk három előételre, amelyről csak álmodni lehet: normandiai Gillardeau-osztrigára, faszénen sült Angus velős csontra, amelyet lepénykenyérrel kínálnak, valamint libamáj-válogatásra, amelyet csatni és kalács emel meg. Míg várjuk a fogásokat, a kilenc évvel ezelőtti „újranyitásra” tereljük a szót:

Nagy lelkesedéssel, de kevés vendéglátói tapasztalattal vágtunk bele. Szerencsére jó kollégákat találtunk: a séfek és üzletvezetők szakmabeliek, nagyon profi munkát végeznek. Mi nem is tudom, mit adunk hozzá, talán a vendégszemléletet 

– mondja elgondolkodva. Rövid szünet után folytatja: – Már több mint kilenc éve vagyunk nyitva, és még mindig vendégszemmel nézem, mit szeretnék változtatni. Nálunk például van olvasószemüveg: ha valaki nem hozza el, itt többféle közül választhat, de a hölgyeknek igyekszünk segíteni a táskaakasztóval is. Éppen a napokban írt vissza egy vendég, hogy megköszönje, amiért kölcsönadtunk neki egy szemüveget. Természetesen az ételek, az italok, a felszolgálás is fontos, de néha épp az ilyen apróságok maradnak meg leginkább az emberekben. 

Évszádos örökség

Az északnyugat-franciaországi Normandiából érkező osztriga a tenger gyöngyszeme: Henri Gillardeau családja több mint százharminc éve tenyészti, és a világ legnemesebb fajtái között tartják számon. Hagyományosan nyersen, jégen, citromgerezddel, friss kenyérrel és vajjal tálalják az eredetmegjelölés miatt utóbb már lézerrel beleégetett G betűvel jelölt tengeri falatkákat, amelyek most franciás megközelítésben részesülnek. A finomra vágott salottahagymával, vörösborecettel és egy csipetnyi borssal készített mártás kiemeli a fagyos jégkockákon, méretes citromfalatok és egy friss mikrozöldek mellett tálalt étel édes-sós ­ízeit.

A velős csont első pillantásra durva, mégis költői darab: frissen, a három éve egyedileg ide tervezett faszenes sütőben készült egy Angus marha hosszú, egyenes lábszárcsontjából, de a fatálon még pirított lepény, petrezselymes-koktélparadicsomos-hagymás saláta és durva tengeri só is helyet kapott. 

A faszénen sütés egészen más dimenziót ad a magyar és francia konyha ismert fogásának: a füst és a hő gazdagabbá teszi a csontot, a velő pedig krémes, enyhén füstös ízűvé olvad. Libamájduó: cseresznyefán házilag füstölt és rostonsült hízott libamáj, rebarbaracsatnival és hagymás kaláccsal – ez a hosszú, becsületes neve az utolsó előételnek, amelyhez szerencsénk van. Már tálalásában is izgalmas: a művészi koncepció egyszerű, de okosan összeállított, látványos és ínycsiklandó elemekből épül fel. Vastag, fehér tányéron aranybarnára sült libamáj, rózsaszín hagymaszirmok, sötét csatni, hagymás kalács, néhány virágszirom alkotja a kompozíciót. A relatíve kis adag nem véletlen, a mérték emeli ki a különlegességet.

Nagyon nagy a választékunk, a világ öt kontinenséről mindenhonnan vannak fogásaink. A séfünk mindig azt szokta mondani, hogy világutazó konyhánk van 

– feleli Judit arra a kérdésre, miként jellemezné a minőséget előtérbe helyező étlapjukat. – Szeretünk többféle alternatívát is kínálni. Nekem például fontos, hogy mindig legyen vegetáriánus és vegán fogás, általában van egy-két ilyen előételben és főételben is. Emellett vannak olyan ételeink, amelyeket úgy is el tudunk készíteni, hogy vegánok is választhassák. Egyébként igyekszünk követni a trendeket, és nagyon sok hazai beszállítóval dolgozunk. Séfünk figyelemmel kíséri az újdonságokat, legyen szó marháról, fogolyról, gyöngytyúkról vagy akár zöldségekről, esetleg tejtermékekről. Csak egy példát mondok: a Tisza mellől érkeznek a sajtjaink, a gombákat pedig Budapest környékén termeszti valaki – folytatja, miközben a főételek közé lapozunk.

A bőség zavara

Ha már ennyire bevált a velős csont, adja magát, hogy a steakajánlatba mélyedjünk el. Nem akarjuk túldimenzionálni a döntés súlyát, de ember legyen a talpán, aki a szarvas- vagy báránygerinc, a Wagyuból, a világ legdrágább marhahúsából sütött hátszín és az amerikai kontinens első osztályú Omaha-bélszínje között biztos kézzel tud választani.

Befutónk, az amerikai marhahúsok kétszáz grammos királya ránézésre előkelő, mint egy brit naszád: a hús feszes textúrájú, belül halványan rózsaszín, szaftos és omlós, amelyet alaposan megöntözhetünk a választott mártá­sainkkal. Elsőre talán szokatlannak tűnik a Madeira-szarvasgomba és a syrah-szósz párosa, de valójában pompásan kiegészítik egymást, miközben mást és mást hangsúlyoznak a bélszínből.

Aztán ott vannak a grillezett paprikák és a fokhagymás-vajas, puhára párolt vadbrokkoli; utóbbi extra köret, így bár elég finom, teljességgel elhagyható. A közepesen nehéz előételek és a fehérjében gazdag, az előzmények fényében akár kajakómát ígérő főfogás után szinte meg kell ráznunk magunkat, hogy folytatni tudjuk az étkezést. Így teszünk is egy rövid kitérőt: megnézzük az alagsori irodát, a lenti felfőzőkonyhát és a cukrászműhelyt, majd bebarangoljuk a félig játszótérként funkcionáló, levendulában gazdag kertet, amely gyakran ad helyet sajtóeseményeknek vagy zártkörű rendezvényeknek. 

Édes élet

Végül jöjjenek a desszertek! A kókuszos mangó-maracuja torta nem tartogat meglepetést, mivel régóta tudjuk, hogy milyen finom, krémes, lágy és trópusi jellegű sütemény. Ha valamihez hasonlítani kellene, leginkább egy alaposan feltupírozott Raffaello-pralinéra emlékeztet. Bár ez cseppet sem túlcukrozott desszert, A Kert cukormentes málnatortájával sem lehet melléfogni.

A Kert bisztrónak van mire büszkének lennie: a világkonyhában fantáziát látó koncepció nyerő, fine dining jellegű, de gyakran még kis adagokban is laktató fogásokkal várja a vendégeket, akik a legkülönbözőbb budapesti kerületekből – sőt gyakran külföldről – érkeznek a modern ipari jelleget skandináv minimalizmussal vegyítő beltérbe.

Az Antallfy házaspár mintegy negyvenfős csapattal működteti az éttermet, s tizennégyezer vendégnek küldenek rendszeres hírlevelet. Franchise-ban nem gondolkodnak, ami szerencse: ebből a különleges bisztróból nem is lenne érdemes reprodukciókat gyártani. De az biztos, hogy egy ideálisabb környezetben A Kertnek nem szabadna ritkaságszámba mennie – még akkor sem, ha a kiszolgálásról, az alapanyagokról és a fogások minőségéről csak szuperlatívuszokban lehet beszélni.