Szinte könyvnyi szakirodalom készül egy-egy tortáról

A sütemény az sütemény, gondoltuk gyerekfejjel: guszta, színes, illatos, egyszerűen formás, kellemesen édes, a vasárnapi ebéd fénypontja. Ám mostanra a cukrászok elképesztő tempót diktálva követik a technológiai fejlődést, tartják a lépést az egyszerre hagyományőrző és innovatív, egészségtudatos kihívásokkal.

A kicsi gesztenye

Gyuris László szegedi cukrászmester, az A Capella tulajdonosa és vezetője cukrász barátjával, Reizinger Ferenccel közösen alkotta meg a tavalyi győztes cukormentes országtortát, a Kicsi gesztenyét. A rengeteg kísérletezéssel készített nyertes desszertben érezhető az áfonya, a csillagánizs, leheletnyi citrom, a hozzáadott cukor nélküli csokoládéból készült roppanós réteg, a törökmogyoróval kevert mandulapraliné, a puffasztott amarant és a quinoa. Az egészet pedig körbeveszi a tortának különleges tartást adó gesztenyés felvert.

Gyuris László szegedi cukrászmester azt mondja: az ország tortája versenyre nevezett desszertekből szinte könyvnyi szakirodalmat őriznek
Fotó: Karnok Csaba/Mediaworks

Gyuris László azt mondja, alapos anyagismeret, gyakorlati tapasztalat, kísérletezés és elszántság kell egy ilyen sütemény kitalálásához és megvalósításához. Hiszen az előírások szerinti maximalizált szénhidrát- és energiatartalom mellett az íz sem lehet másodrendű. Figyelniük kellett a gesztenye magas keményítő-, az áfonya fruktóztartalmára, különösen hogy a gyümölcs felfőzésekor a lebomló alkotórészek miatt növekszik a sütemény energiatartalma. Idén a legjobb gyógyhatású alapanyaggal készült torta különdíját kapták a Kicsi mogyorócska elnevezésű desszertjükért. Gyuris Lászlóék a részben fanyarsága miatt kevéssé használt és mára feledésbe merült berkenye mellett döntöttek, az erdő mélye gyümölcskompozíció alkotórészeként. A cukrászmester azt mondja: egy-egy tortáról szinte könyvnyi szakirodalmat őriznek.

A elfelejtett margarin

– Örömteli a hagyományőrző technikák térhódítása – fogalmazza meg Palócz Gyöngyi, majd hozzáteszi: a húsz, harminc évvel ezelőtt megtanultakkal mostanra nem naprakészek. Az a cukrász, aki a hivatását komolyan gondolja, részt vállal szakmája folyamatos fejlődésében, az előrelépésekben. Nem a korábbi technikákkal, összetevőkkel dolgoznak már, a 21.

századi igényekkel tartják a lépést.

Gyöngyi is hangsúlyozza: el kell felejteni a nagyon cukros, margarinos készítményeket, helyüket szerencsére átveszik a gyümölcsös, vajjal készített, hagyományosabb cukrászati termékek. A hagyományőrzés és az innováció, az egészségtudatos kihívások egyszerre jellemzik most a cukrász szakmát. A mostani fiatalok oktatásában mindkét irányvonalat képviselni kell.