Szinte könyvnyi szakirodalom készül egy-egy tortáról

Csodálatos, élethosszig tartó szakmaként írta le a cukrász szakmát Bereczkiné Palócz Gyöngyi, a HSZC Corvin Mátyás Technikum és Szakképző Iskola oktatója. Ahogy mondja: folyamatosan új technológiákkal, friss irányzatokkal kell lépést tartaniuk. Egyre több a kihívás, kezdve a sütemények formájától, külsejétől egészen az ételallergiások kiszolgálásáig. A vendégek elképzeléseiről a harminc éve cukrászként dolgozó Szabó Zsolt, a vásárhelyi Sarokház Cukrászda cukrászmestere is mosolyogva meséli, amióta az interneten szinte bárki bármit megtalál, egyre extrémebbek a kérések és elvárások. Sokan végletesen ragaszkodnak az interneten talált tortaformákhoz, nehéz elmagyarázni, hogy egyik-másik elkészítésén legalább hárman dolgoztak napokig. Hogy miként oldja meg ezt a helyzetet? – Óriási az elvárás, de többnyire kompromisszumot kötünk – fogalmazza meg, ahogy kérdésünkre azt is meséli: előfordul, hogy a fotókon láthatóan műanyagból készült formákat akarnak viszontlátni marcipánból. Ezzel nehéz versenyezni. Végül megállapodnak a mesternek is vállalható, a vendégnek is tetszetős formában.

A mignon, a somlói

A mézkúp még mindig a legnépszerűbb vásárhelyi desszert – meséli Szabó Zsolt cukrászmester, aki ismeri a környező városokból direkt ezért ide érkező vendégeit. A számtalan újdonság a mignont, a somlói galuskát vagy a hagyományos krémest még mindig nem győzhette le. Továbbra is népszerűek az évtizedek óta ismert pohárkrémek, de már sokkal lágyabbak, gyümölcsösebbek, kevesebb cukrot tartalmaznak, olykor liszt nélkül, joghurttal, tejszínnel készülnek. A technológiai fejlődéssel elképesztő tempót diktálnak a cukrászok. Zsolt erről úgy fogalmaz, szinte havonta, hetente változhatnak mind a technikai, minőségbeli igények, de a felhasznált alapanyagok is. Az idősebb generáció jobban ragaszkodik a megszokott ízekhez, sokszor a sütemények látványa győzi meg őket.

Szabó Zsolt szerint a cukrász végigkíséri az ember életét: ott van a születésnél, majd a keresztelőnél, a születésnapoknál, később a ballagásoknál, a házasságoknál és olykor a temetésnél
Fotó: Török János/Mediaworks

A mentes is lehet finom

A mentes élet sokaknak kényszerűség, másoknak hosszabb-rövidebb ideig tartó hóbort. A cukrászok felkészültek a sikértartalmú lisztek helyettesítésére: használhatnak többek között darált diót, mandulát, kókuszt vagy kukoricát. A laktózérzékenyeknek mentes tejszín, vaj, tej felhasználásával készítenek süteményeket, de a természetes édesítőszerek használata szintén mindennapos. Zsolt szerint ma már egyre kevésbé luxus a sütemény, keresik a minőségi készítményeket. – A cukrász végigkíséri az ember életét, ott van a születésnél, majd a keresztelőnél, a születésnapoknál, később a ballagásoknál, a házasságnál és olykor a temetésnél – mondja.

A kicsi gesztenye

Gyuris László szegedi cukrászmester, az A Capella tulajdonosa és vezetője cukrász barátjával, Reizinger Ferenccel közösen alkotta meg a tavalyi győztes cukormentes országtortát, a Kicsi gesztenyét. A rengeteg kísérletezéssel készített nyertes desszertben érezhető az áfonya, a csillagánizs, leheletnyi citrom, a hozzáadott cukor nélküli csokoládéból készült roppanós réteg, a törökmogyoróval kevert mandulapraliné, a puffasztott amarant és a quinoa. Az egészet pedig körbeveszi a tortának különleges tartást adó gesztenyés felvert.

Gyuris László szegedi cukrászmester azt mondja: az ország tortája versenyre nevezett desszertekből szinte könyvnyi szakirodalmat őriznek
Fotó: Karnok Csaba/Mediaworks

Gyuris László azt mondja, alapos anyagismeret, gyakorlati tapasztalat, kísérletezés és elszántság kell egy ilyen sütemény kitalálásához és megvalósításához. Hiszen az előírások szerinti maximalizált szénhidrát- és energiatartalom mellett az íz sem lehet másodrendű. Figyelniük kellett a gesztenye magas keményítő-, az áfonya fruktóztartalmára, különösen hogy a gyümölcs felfőzésekor a lebomló alkotórészek miatt növekszik a sütemény energiatartalma. Idén a legjobb gyógyhatású alapanyaggal készült torta különdíját kapták a Kicsi mogyorócska elnevezésű desszertjükért. Gyuris Lászlóék a részben fanyarsága miatt kevéssé használt és mára feledésbe merült berkenye mellett döntöttek, az erdő mélye gyümölcskompozíció alkotórészeként. A cukrászmester azt mondja: egy-egy tortáról szinte könyvnyi szakirodalmat őriznek.

A elfelejtett margarin

– Örömteli a hagyományőrző technikák térhódítása – fogalmazza meg Palócz Gyöngyi, majd hozzáteszi: a húsz, harminc évvel ezelőtt megtanultakkal mostanra nem naprakészek. Az a cukrász, aki a hivatását komolyan gondolja, részt vállal szakmája folyamatos fejlődésében, az előrelépésekben. Nem a korábbi technikákkal, összetevőkkel dolgoznak már, a 21.

századi igényekkel tartják a lépést.

Gyöngyi is hangsúlyozza: el kell felejteni a nagyon cukros, margarinos készítményeket, helyüket szerencsére átveszik a gyümölcsös, vajjal készített, hagyományosabb cukrászati termékek. A hagyományőrzés és az innováció, az egészségtudatos kihívások egyszerre jellemzik most a cukrász szakmát. A mostani fiatalok oktatásában mindkét irányvonalat képviselni kell.