Egy eltűnt íz nyomában: régen mindenhol ették, ma szinte senki nem teszi az asztalra

Mikor került utoljára galamb az asztalunkra? És vajon miért lett ez az egykor oly megbecsült alapanyag mára szinte láthatatlan a mindennapi konyhában? Ha visszatekintünk, alig akad olyan korszak, amikor ne lett volna jelen – hol egyszerűbb, hol kifinomultabb formában – a galamb az étkezéseinkben.

Galambdúc Forrás: fortepan/Kovács Márton Ernő

Galamb a magyar konyhában

A XVI. században még viszonylag egyszerűen készült: leginkább megsütötték és valamilyen mártással tálalták. Ha ezt kicsit érdekesebbé akarták tenni, akkor a madarat sülés közben cipómorzsával bundázták be az erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyve, a Szakács Tudomány szerint. A sült mellé mehetett az ún. „madár lé”, ami almával vagy körtével, illetve hagymával készült, bors, sáfrány, fahéj és gyömbér ízesítette és kenyérbéllel sűrítették. 

Thurzó Szaniszló főúr 1603-as menüsorában ott találjuk a „galambfi pástétomba” nevű ételt, ami egy tésztával fedett, húsos pite volt.

Rézi néni szakácskönyve (1876) hat receptet is közöl a témában. Az első kettő még a XVI. századi sémát követi: a sült vagy főtt  hús mellé valamilyen mártást tálaljunk. Ez lehet petrezselymes (rántást készítünk, amit a hús főzőlevével eresztünk fel és sáfránnyal, petrezselyemmel ízesítjük) vagy savanyú. Utóbbiban babérlevél, bors, tejföl, citromhéj és egy kevés ecet van. Leírja még a tojásban-zsemlemorzsában megforgatott, majd zsírban kisütött galamb receptjét is, amit zöldborsóval ajánl. Emellett nála már előkerül az azóta is virágkorát élő paprikás, de készítette vadhúsos ízesítéssel is a galambot: szegfűborssal, borssal, szegfűszeggel és 2-3 borókabogyóval 24 óráig borba vagy borecetben pácolódott a galambhús, szalonnával tűzdelték másnap, majd vajban kisütötték. Töltötték is a XIX. században:

A galambot, ha fejét leszakítottad, tisztítsd meg szárazon, de vigyázz, hogy bőrét ki ne szakítsd, bontsd föl ujjaiddal melléről a bőrt. Készíts tölteléket. Egy áztatott zsemlyét, ha levét kicsavartad, törj át szitán. Párolj zsírban finomra vágott petrezselyemzöldjét, tedd bele a zsemlyét, sót, borsot, kevés sáfrányt, két tojássárgáját, keverd el jól, töltsd meg vele a galambot, aztán varrd be bőrét, hogy a töltelék ki ne hulljon. Aztán sütni kell ¾ óráig. Ekkor befőtt gyümölccsel vagy salátával add föl.

Dobos C. József Magyar-franczia szakácskönyve (1881) 22 galambreceptet közöl. Ezek között sok francia ihletésű van. A galambot zöldborsóval, olajbogyóval, zöldfűszerekkel, spárgával, gyökérzöldséges raguval vagy komlóindával készíthetjük a régi receptek nyomán, de rákfarkakkal is tölthetjük. A mellehúsát szarvasgombával tették ínyencfogássá. A háziasabb ízeket kedvelők készíthetnek szalonnával tűzdelt, tejföllel és citromszeletekkel tálalt sült galambot is. Emellé mártásként a tejfölön kívül adhatunk fenyőmagos mártást, vérmártást (az állat véréből és ecetből készül, itt foglalkoztunk ezzel bővebben).  

Visszatérés?

Bár ma már ritkán kerül az asztalra, talán érdemes volna újra felfedezni. Nemcsak azért, mert egészséges és változatosan elkészíthető, hanem azért is, mert egy darab múltat hoz vissza a konyhánkba. Egy olyan korszak emlékét, amikor az étkezés még szorosabban kapcsolódott a környezethez, az évszakokhoz és a hagyományokhoz. Lehet, hogy a sült galamb nem repül magától a tányérunkra – de egy kis kíváncsisággal és nyitottsággal talán újra helyet találhatunk neki az asztalnál. Ahogy Magyar Elek írta az 1930-as években:

Sült galamb valóban ritkán röpül az ember szájába, de némi fáradsággal elérhetjük, hogy villánk hegyére szúrhassuk, s például galambbegy-, endívia -, vagy fejes saláta kíséretében, esetleg, ha úgy tetszik, lencsepürével vagy párolt rizzsel igen rokonszenves fogásává tegyük egy-egy tavaszi vagy nyári étkezésünknek.