Főztek-e alaplevet a tiszai halászok?

Nem tudjuk, az alaplét mikor cselezték a Tisza-környéki hallébe.

Apám, akinek módja volt régi szentesi halászokkal beszélgetni, mindig mondogatta, hogy a halászlé passzírozása, az alaplé nagyjából századfordulós találmány. Régen ugyanúgy főzték a tiszai halászlét, mint a dunait – mondta, és valóban, feljegyzések híján csak valószínűsíthetjük, hogy a halászok, halhasítók, szóval, a hal közelében élő tiszai, körösi, marosi halászok nem vesződtek olyan apróságokkal, mint a passzírozás és az alaplé. Nem is igazán volt szükségük az esszenciára, a sűrítményre, hiszen a friss és bőséges halállomány kéznél lévén, önmagában a harcsa, ponty, kecsege, compó és a többi hal garantálta a minőséget. Nem tudjuk, az alaplét mikor cselezték a Tisza-környéki hallébe. Alapos a gyanú, hogy csak száz-százhúsz évvel ezelőtt, amikor Szegeden a vendéglősök képtelenek lévén kezelni a városra zúduló halturizmust, alaplét főztek, hogy a filét beledobva, kicsit összefőzve, nagy mennyiségben és gyorsan tudják kielégíteni az igényeket. Az is igaz, hogy alapleveket világszerte készítenek halételekhez, hallevesekhez is – az eljárás tehát ismert, magától értetődő, csak éppen a régi adatok szerint maguk az érintettek, a tiszai halászok nemigen alkalmazták.

A Tisza, Körösök és Maros menti halászlé (persze, gyufatészta nélkül) alkalmasint olyan lehetett, mint az érsekcsanádi Rév csárdában ma főzött ún, halászos halászlé, ezt a határ túloldaláról, Szlavóniából hozták át mesterien főző derék magyar emberek. Az érsekcsanádi halászlével most nem vesződnénk, bárki utánaolvashat vagy megkóstolhatja a helyszínen. Legyen elég annyi, hogy a legjobb minőségű paprikával, nagy lángon, hosszan lobogtatják, de nem bajai halfőző edényben, hanem alföldi bográcsban. Efféle lehetett a régi halászok halászléje és halpaprikása (a kettő igen gyakran összemosódik a visszaemlékezésekben, régi receptekben, igazából csak abban különbözik, hogy hosszúra főzik-e a levet vagy sem), ilyet főzhetett halász szépapám is valahol a szolnoki Tisza mellett.

Arra nézve, hogy a Tisza teljes középső és alsó (de alighanem a felső) szakászán is ugyanúgy, alaplé és passzírozás nélkül főzhették a halászlét, újabb érdekes adatra bukkantam. A szentesi születésű nyelvész, Nyíri Antal rendkívül alapos, jól adatolt háború utáni tanulmánya, A kihaló szentesi víziélet néprajzi és népnyelvi maradványai ránk hagyományozott egy régi-régi receptet, amelyet a szerző egy öreg halásztól, Komendát Bálinttól gyűjtött. A 19. század utolsó harmadában tehát Szentesen és környékén (de alighanem mindenütt a Tisza mellett) így főzték a halászlét a „künnlakos” emberek:

„Fëltësszük tiszavízbe, fëldaraboljjuk, sót bele, vërëshagymát. Mikor kezd fórni, rátësszük a paprikát. Ócsóbb a hal, mint bármi, mert ahhoz nem këll zsír, csak ëgy pár vërëshagyma. Ha nagyobb halat fogunk, a vírit belecsëpëgtettyük, mer avval tartották (úgy gondolták) a régebbi halászok, hogy a vír a hal zsírja. A halász nem főz bű lébe. A paprikásnak mëg këll alunni kocsonyának. Legalább ëggy órahosszáig, de inkább másfélig këll főzni csëndës tűzön. A halat nem szabad keverni, csak ríszálni, mer a halat, ha kavarják, összetörik.”

Tömörkény István mintha összebeszélt volna a szentesi halászokkal, mert úgy ötven kilométerre délre, Szegeden a következő változatot jegyezte fel:

„Akárcsak ahogy a magyar béles vagy a zsidó sólet anyagát sorba rakják egy edénybe, úgy rakódik a bográcsba a hal is: előbb a fejek, azután a testes részek, halszárnyak, halfarkok, mert ennek az a formája, már előbb megsózatván mindenek tudnillik. Jön a paprika is, meg az apróra vágott hagyma, mindig, minden abban az időben, amikor szükségeltetik, az pedig mindig „mögmutatja maga magát” – de zavarni, ohó, kavarni nem szabad, csak megriszálni olykor a bográcsot, kellően és óvatosan, hogy semmi a helyéből el ne mozduljon.”

Ezekben a receptekben figyelemreméltó, hogy – ahogyan Bálint Sándor párhuzamos adataiból is tudjuk – a nép rövid lével főzte és halpaprikásnak nevezte ugyanazt az ételt, amit a városi nép aztán bő lére eresztve halászlének nevezett. De a két étel egy és ugyanaz – legalábbis eredetileg. És nem passzírozták, nem főztek hozzá alaplevelet a tiszai változatban sem, legalábbis a halászok biztosan nem.