A legjobb pacalélmények nyomában (3. rész) – Olasz, balkáni és kínai pacal

A három etnikai irány csak egy parány szelete a világ pacalkultúrájának, de olyan szelet, amihez hozzáférésünk van a Kárpát-medencei éttermekben is.

A szerző fotói

A pacallal foglalkozó sorozat harmadik részében azokat az éttermi élményeimet elevenítem fel, melyek a pacalnak a magyar konyhától teljesen eltérő kulináris értelmezéséhez kapcsolódnak.

Szívesen kezdeném a sort Bíró Lajos sokak számára emlékezetes pacal Carbonara-jával, de sajnos nem tehetem, mert a Bock cuvée vertikális kóstolója mellé főzött, minden bizonnyal zseniális ételt nem ízlelhettem meg, az eseményről késve szereztem ugyanis tudomást. Viszont ez az elkészítési mód felvillant egy sor kitűnő lehetőséget.

A fűszeres lében főtt pacal csíkokra vágva önmagában egy igen finom, aminek a klasszikus tészta-mártásokkal (pastakhoz társítható sugokkal, hogy stílszerűen fogalmazzunk, ajánlott irodalom ehhez Lénárd Sándor A római konyha című zseniális könyve) plusz ízeket kölcsönözve rendkívül izgalmas fogásokhoz juthatunk, legyen szó arrabiata-ról, az aglio-olio-peperoncino-ról vagy akár a paradicsomos-bazsalikomos variánsról.

Magyarán a tagliattele, spagetti, papardelle stb. helyett pacalcsíkokat használunk és azt kínáljuk klasszikus vagy magunk költötte mediterrán mártásokkal. S ha már itt vagyunk, akkor essék szó az Anyukám mondta nevű kulináris zarándokhely toszkán pacaljáról is, amit jó néhány éve volt alkalmam megkóstolni Encsen, de ma is étlapon tartják. A pacalt paradicsomos zöldfűszeres mártásban pirítóson tálalták a vendégek nem kis örömére.

A következő említésre méltó változat a román fennhatóság alatt álló területeken kóstolható balkáni pacalleves, mellyel török receptkönyvben is volt már szerencsém találkozni, igaz hogy török étteremben, kifőzdében még nem.

A pacalt megfőzik fűszeres lében (leggyakoribb fűszerkombináció só, bors, babérlevél, fokhagyma, hagyma), csíkokra vágják, a levet bőven fokhagymázzák, tejfölözik, s már meg is van az alapjáratú pacalleves. A receptek általában zöldséget (répát, petrezselyemgyökeret, zellert, de a piros húsú paprika sem ritka, mint hozzávaló) is előírnak, ami nyilván gazdagítja az ízképet. Van, aki vékony habarással vagy rántással sűríti. Gyakori a tálaláskori legírozás is. Székelyföldön egyesek tárkonyozzák, de jó bele a petrezselyemzöld, kapor, zellerlevél is. Van, ahol benne főtt zöldségekkel kínálják, melyeket nem ritkán reszelnek és nem vágnak. Erdélyben és a Kárpátokon túl egyaránt a legelterjedtebb és legnépszerűbb étel a miccs mellett. Midőn e sort leírom, nem tudom elhessegetni a gondolatot, hogy bár annyi helyen lehetne a székelyek kultikus levesét, a tárkonyos pityókalevest kapni Erdélyországban, mint a pacallevest.

Példaként számtalan temesvári, aradi, nagyváradi, szatmári, nagybányai, kolozsvári és székelyföldi egység kínálkozik, ahol volt szerencsém korrekt pacallevest enni, de most hadd idézzek fel egyetlen egyet. Egy egészen sajátos élményt. Idén nyáron Kovásznán is jártunk kisebbik fiammal és betértünk a Otthoni ízek – Ca la Mama Acasa nevű étterembe. Étlapot nem kaptunk a vírushelyzet miatt (érdekes, ezzel a védekezési fegyelemmel, tételesen, hogy nem adnak étlapot az ember kezébe csak Székelyföldön találkoztunk, de ott sem mindenütt), a felszolgáló nagymamás stílusban sorolta fel, hogy mit ehetünk. A választék szűk volt, felét meg is rendeltük, beleértve a pacallevest. Gigantikus adagot kaptunk, egy nagy tálban, merítőkanállal, bő 7 decire saccolom a mennyiséget, ami két tisztes adag, ketten is nehezen birkóztunk meg a 15 lejbe (ma 1200 forint) kerülő egy adaggal.

Maga a leves kifejezetten jó volt, zöldségezték, nem savanyították túl, a sóval is megfelelően bántak, a tejfelt is inkább mellé ettük, székely, vert kérgű, pityókás, házi jellegű, friss kenyérrel.

A lé nemcsak jó ízű volt, de kellemes, könnyed, selymes állagú is. Az éttermet semmiképp sem sorolnám a felső kategóriába, harmadosztályúnak nevezném inkább, desszertet nem kínálnak egyáltalán, a terasz ütött-kopott, az italválaszték kommersz, a sertéstarját jól sütötték meg, de a pácolását valamelyik nagyáruházra bízták, sejtésem szerint a Kauflandra, a sült krumpli mirelitáru. A várakozás is igencsak elnyúlt, a főételeket a rendelés feladása után egy órával kaptuk meg, miközben az étterem ülőhelyeinek negyede-ötöde volt csak elfoglalva. Az viszont biztos, hogy a pacalleves itt adta azt, amit elvártunk tőle s időben is érkezett. E műfajban tehát kifejezetten ajánlott.

Ide kívánkozik néhány távolkeleti pacalélmény is.

A kétezertízes évek elején Wang mester éttermeiben ettem kitűnő kínai pacalt, tavaly sikerült eljutni a Spicy Fish nevű egységbe, mely évek óta szereplője különféle toplistáknak, beleértve a TOP100 Dining Guide nevű étteremkalauzt is, itt sem hagytuk ki a fokhagymás pacalt, mely csak felsőfokú jelzőkkel illethető (rendeltünk még a pacalon kívül kacsanyelvet, zöldséges sertésbelet és kínai tésztákat is, ezek is kiválóak voltak).

Végül hadd idézzük fel a sajnos már nem működő, Funky Pho nevű legendás fúziós hely pacalsalátáját. Annál is inkább, hogy a hely honlapja még elérhető a neten, több recepttel együtt. Ez a vendéglátó egység adta ki az egyik legizgalmasabb és legolvasmányosabb receptkönyvet, mely a hely nevét viselte címként. Hadd idézzük a pacalsaláta leírását:

„A pacalt roppanós állagúra főzzük, így még harapható marad, lehűtjük, majd készítünk egy saláta öntetet a Funky Pho házi chilipasztájából, gyömbérből, fokhagymából, szójaszószból és 100%-os japán szezámolajból. Újhagymával tálaljuk.”

E három etnikai irány csak egy parány szelete a világ pacalkultúrájának, de olyan szelet, amihez hozzáférésünk van a Kárpát-medencei éttermekben is. S ha kedvünk úgy tartja, otthon is asztalra varázsolhatjuk ezeket az ízeket, a receptek a világhálón, az alapanyagok pedig a hentesnél, illetve a fűszerboltokban.

A legjobb pacalélmények sorozat előző darabjait IDE és IDE kattintva érhetik el.