Új köntösben a móri Bormúzeum

Az étterem jelenleg minden túlzás nélkül háromszor jobb teljesítményt nyújt, mint 2009-ben.

A kétezres évek első évtizedében a családi ünnepek után az év legfontosabb programja számomra a pünkösdi bortúra volt. Véletlenül szereztem róla tudomást 2000-ben. A Balaton mellett töltöttük a hétvégét, s egy hirtelen ötlettől vezérelve megcsörgettük a Figula Pincészet számát, hogy megérdeklődjük, tudnának-e fogadni minket. Az volt a válasz, hogy persze, örömmel, úgyis „nyitott pincék van”. Érdekes megfogalmazás volt, nem is értettük elsőre.

Odaérkezve tudtuk meg, hogy egy ügyes csapat, a Bacchus Stúdió évente megszervezi ezt a borturista-akciót, amikor országszerte kb. száz helyen várják nyitott pincék a bortúrázókat, akiknek csak egy potom összeget kellett befizetniük, aminek fejében annyi pincészetet látogathattak meg három nap alatt, amennyire futotta a kapacitásukból és az önfegyelmükből. A kezdeményezés központi, országos szervezettsége idővel megszűnt, de pünkösdkor azóta is sokfelé várják nyitott pincék a borkalandozókat.

A pünkösdi túrák közül talán a legemlékezetesebb a 2009-es móri nap volt, amikor az öcsém, Maurer Oszkár jeles szerémi borász, Vincze Gábor történész és Ágoston Balázs közíró kollégám társágában egy nap alatt öt pincének közel teljes szortimentjét sikerült megkóstolni, s emellett két éttermet is meglátogattunk. Ezek közül az egyik a Bormúzeum volt, mely közvetlenül a borvidék arculatát, stílusát leginkább befolyásoló borász, Miklós Csaba pincészete mellett működik azóta is.

A bejárat hordót formázott, és valódi hordók képezték a 300 éves pincevájatban berendezett étterem szeparéit is. Bezsúfolódtunk hát öten egy hordóba, megrendeltük a korrekt klasszikus magyaros ételeinket a pacapörkölttől a velővel töltött sertésbordán át a cigánypecsenyéig, majd újult erővel folytattuk a kóstolást Miklós Csabánál, akihez azóta is visszajárunk.

Ahhoz viszont tizenkét évnek kellett eltelni, hogy ismét betérjünk a Bormúzeumba, mivel vagy Csaba várt minket kiadós vacsorával, vagy jóllakottan érkeztünk, vagy be volt tervezve egy étterem-látogatás a közelben.

A ma már Paulus Bormúzeum névre hallgató étteremre alig lehetett ráismerni, a földrajzi elhelyezkedésén és a hangulatos boltíves beltéren kívül mondhatni minden megváltozott. A hordómotívum megmaradt az egyik terem végében, de a kopottas, rusztikus atmoszférát a feszengésmentes elegancia váltotta fel, megannyi remek belsőépítészeti megoldással.

Az étlap dicséretesen összefogott, a választék nagy részét hagyományos magyar ételek teszik ki, ezeket néhány nemzetközi ihletésű fogással színesítik. Kínálnak többek között tepertőkrémet ropogósra sült hagymával, kakaslevest, vértesi szarvasgulyást, vörösboros marhapofát pirított burgonyagombóccal, cigánypecsenyét mangalicatarjából krémes burgonyával, konfitált fokhagymával, „enyhén füstölt” marhanyakat szegfűgombás tarhonyával, grillezett koktélparadicsommal, házi krémest, tatárbifszteket kapros aiolival, házi marhaburgert, tortillát csirkecsíkokkal, kakukkfüves sertésszüzet, roppanós kecskesajtot langyos salátalevelekkel, mogyoródresszinggel.

Az italválaszték erőssége a Paulus Pincészet teljes palettája. A sörök nagyipariak, a tömények között a Nobilis pálinkák emelkednek ki az alapvetően standard választékból. Kínálnak házi limonádékat és házi szörpöket is.

A kiszolgálás, kedves, udvarias, szakszerű. Abban a szerencsében volt részem, hogy  az üzletvezető, Mukliné Gerdenits Györgyi szolgált ki, aki korábban a Hilltop Neszmély pincészet éttermét vezette. (Ott is volt alkalmam megfordulni, ha emlékezetem nem csal, remek szarvassültet ettem vargányás palacsintacsíkokkal a kétezres évek elején). A Paulus Bormúzeum étterem vezetésével 2020 júliusában bízták meg. Az étterem jelenleg minden túlzás nélkül három nagyságrenddel jobb teljesítményt nyújt, mint 2009-ben, egy nagyságrendnek számítva egy Gault Millau-pontnyi különbséget. A Paulus Pincészet egyébként 2016-ban nyitotta meg a felújított és teljesen új koncepció mentén működő éttermet.

Szívesen részesítem előnyben a halat a hússal szemben, de ha már húst választok, akkor legszívesebben kacsát, bárányt, birkát vagy belsőséget eszem, nem mintha megvetném a marhát, a sertést vagy a tyúkot. Egyedül pulykát nem emlékszem, hogy rendeltem volna az utóbbi tíz évben, úgy vélem, érdektelenebb, sterilebb alapanyagot elképzelni is nehéz. (Igényes éttermek étlapján nem is szoktuk látni, mondanom sem kell, hogy a Bormúzeumban sem kínálnak pulykahúst.) Persze egy jó szakács bármiből élvezhető ételt tud varázsolni, de legyen inkább előttem olyan alapanyagból készült étel, amivel magam is szívesen dolgoznék. Ezúttal kacsát kacsával kértem: előételnek hideg kacsamájat, főételnek kacsamellet.

A zöldségekkel körített kacsamájat kíméletesen hőkezelték, megelégedésemre szolgált színre, ízre, állagra egyaránt. Jó minőségű kenyeret adtak mellé. A szép rozéra sült kacsamellet pirított hízott kacsamájjal, konfitált burgonyával, párolt savanyú káposztával, selymes füstölt almakrémmel körítették. Kreatív, jól kivitelezett interpretációját adták egy nemzetközi klasszikusnak. Desszertként vaníliás barackcsatnival tálalt kekszmorzsás mascarponekrémet kértem, ami kiváló zárásnak bizonyult.

Azzal a végkövetkeztetéssel zártam a vacsorámat, hogy lassan ideje lenne egy újabb egész napos móri kirándulást szervezni.

Elérhetőségek
Paulus Bormúzeum
Mór, Ezerjó utca 5.
Telefonszám: +36-30/792 0159

Honlap: paulusetterem.hu
E-mail-cím: [email protected]

Fotók: Borbély Zsolt Attila