Panír alatt

A rántott hús mára Közép-Európa egyik legnépszerűbb ételévé vált, de könnyen lehet, hogy a Kárpát-medencében az első helyen áll.

Forrás: Primás pince rántott disznósajt.

A kommunista korszaknak a minőségelv rovására érvényesített mennyiségi szemlélete nemcsak a magyar borászatot vetette vissza évtizedekkel, s zúzott porba olyan jól bejáratott márkákat, mint az egri bikavér, hanem ételek sorát kompromittálta a „maradékfelhasználás” jelige alatt futó hortobágyi palacsintától a bécsi szeletig.

Jeles séfek visszaemlékezéseit olvasva elborzadhatunk, hogy milyen technikák alkalmazására kényszerítették őket anno. Tojás helyett például sűrű palacsintatésztát kellett használni, mert egyrészt olcsóbb, másrészt vastagabb lesz a panír, és hamarabb jóllakik a vendég. A borjúbécsi pulykából készült, a felszolgált „tonhalnak” köze nem volt a megnevezéséhez. Éttermek ezreinek konyhafőnökei évtizedeken keresztül abban lelték meg a kreativitásuk megcsillantásának lehetőségét, hogy hányféle töltelékkel tudják kirántani a sertésbordát, a csirke- vagy pulykamellet.

Szerencsére, ahogy az egri bikavér becsületét szép lassan visszaadták a borvidék legjobbjai Gál Tibortól Lőrincz Györgyön, Dula Bencén, a nemrég eltávozott Thummerer Vilmoson keresztül Demeter Csabáig, úgy a szakácsszakma krémje a rántott hús műfaját sem engedte át a papírvékonyra kiklopfolt legolcsóbb alapanyagot használó tucatkonyháknak. Olyan séfek nyúltak avatottan a kérdéshez, mint Bíró Lajos, akinek legendás rántott húsáról már szóltam a Buja Disznók kapcsán, Takács Lajos, akinek tonkatsuja volt a vírusjárvány által sajnos elvitt Nebuta étterem fő attrakciója, de említhetem Rosensteinékat is, akiknek kiváló panírozott ételei közül ezúttal hadd emeljem ki a nemrég rendelt rántott bárányt.

 Rosenstein rántott báránya (Fotó: A szerző felvételei)

A rántott húst a közfelfogás osztrák ételnek tartja, holott az eredetéről szóló források Bizáncot említik origóként, ahonnan mór közvetítéssel került a Andalúziába, innen vették át az olaszok, majd onnan a bécsiek. Mára már Közép-Európa egyik legnépszerűbb ételévé vált, de meg merem kockáztatni, hogy e tárgyú népszavazás esetén elviheti a Kárpát-medencében az első helyet is.

Jómagam, bevallom, már a Ceausescu korban fantáziátlan, közhelyes ételnek tartottam a rántott húst, s mindmáig szívesebben rántok halat, tenger gyümölcseit, zöldséget, belsőséget, mint sertéskarajt, csirkemellet vagy akár borjúdiót. Aki egyébként ezekkel szeretne otthon próbálkozni, kiváló tanácsokat kaphat a gasztroblogok ősforrásának tekinthető Bűvös Szakács bejegyzéseiből. S ha már szóba került a Bűvös Szakács, akkor hadd illesszem ide a rántott hús japán változatának, a már említett tonkatsu-nak az ismertését is, aminek egyébként elérhető a blog filmsorozatán belül egy oktatóvideónak is beillő darabja.

Visszatérve kedvenc rántott ételeimre, ezúttal a kollagéndús alapanyagokkal kezdeném. Vannak kultikus magyar ételek, melyekkel a kilencvenes években még aránylag gyakran találkozhattunk kifőzdék, vendéglők étlapjain, de mára sajnos kiveszőben vannak. Ezek közé tartozik a vesevelő, a szalontüdő mellett a rántott borjúláb is, mellyel lehet még találkozni, de azért ritkaságnak számít. Elkészítése nagyjából közismert, de egy mondatot megérdemel: a csontokról hosszú órák alatt hagymás, fokhagymás, fűszeres vízben lefőzünk minden izgalmas cuppanós húst, ínt, bőrt, azt formában megdermesztjük, majd panírozzuk és kisütjük.

Hargita (Fotó: A szerző felvételei)

Furcsamód ugyanezt a technológiát kevesen alkalmazzák a könnyebben hozzáférhető és olcsóbb sertéslábra, holott az eredmény hasonlóan izgalmas és finom. Először a Bohémtanya nevű étteremben ettem e fogást a kilencvenes évek végén, s azóta sem túl sok helyen, a legemlékezetesebb rántott sertésláb-élményt a békéscsabai Kisvendéglő a Hargitához nyújtotta.

Rántott sertésláb (Fotó: A szerző felvételei)

Ízletes a főtt, majd kihűtött s kirántott sertésfül és -farok is, amit hamarabb kezdtem baráti körben rántani, felbuzdulva a sertésláb sikerén, mint hogy étteremben kóstoljam bármelyiket. (A sertésfarok egyébként, akárcsak a fül és a láb, pörköltekbe is kiváló alapanyag, s még hozzáad az élményhez a barátok álmélkodása, ha „farkas pacallal” kínáljuk őket. Az ötletgazda egyébként a sajnos időközben megszűnt aradi Tulipán borozó tulajdonosa, Schmak András, aki füstölt sertésfarokkal gazdagította a pacalt és „farkas pacalként” tette étlapra.)

Ugyanez a filozófiája a rántott disznófősajtnak, amit a Mészársteak nevű étteremben ettem fél évtizede, de nem kis örömömre a minap is találkoztam vele ajándékfalatként Jászai Tibor konyháján, Esztergomban, a Prímás pincében. A sort az említett Hargita étteremből induló, jelenleg a Veszely csárdában dolgozó Metzger László egyik lieblingjével, a rántott májashurkával zárnám, ami készíthető véreshurkából is persze.

Primás Pince (Fotó: A szerző felvételei)

A belsőségekre térve a rántott máj aránylag gyakran előfordul étlapokon, a rántott pacalról már szóltam a pacalsorozaton belül, a rántott velő ma is kapható sokfelé.

Rántott disznósajt (Fotó: A szerző felvételei)

Rántott here kevésbé, kakas- és pulykaherét még csak találunk, de négylábúak heréjét a Kárpát medencében csak Brassóban volt szerencsém rendelni. Pedig a rántott borjú/bikahere kiváló ínyencség, a hetvenes évek végén elemista diákként kóstoltam egy baráti családnál, ahol a családfő népszerű hobbiszakács volt. Végül, de nem utolsósorban a szív is szolgálhat alapanyagul, ha panírozunk, a kétezertízes évek elején a már akkor országos hírű Kistücsökben ettem remekbe szabott rántott sertésszívet.

S ha már a panírozás adja e kis eszmefuttatás témáját, megemlíteném, mint atipikus alapanyagot, a tojást is. Jómagam nem próbálkoztam még sem a főtt, sem lágytojás kirántásával, de találkoztam ezzel a nem kis kihívást jelentő megoldással jeles helyeken, amiről be is számoltam e rovatban, konkrétan Maurer Oszkár éttermében, valamint a turai Pálmaház étteremben. Hadd tegyek még hozzá egy harmadik egységet, az egyik legjobb fővárosi reggeliző, a Szimply kompozícióját. Itt avokádós kovászos kenyeret ettünk mikrozöldekkel, folyós sárgájú rántott főtt tojással, amit fűszeres mártáson tálaltak, koktélparadicsommal és céklával, majd kétféle fűszerolajjal öntöttek körbe. A maga műfajában csúcsélményt adott, ízre, állagra, tálalásra egyaránt.

A Szimply ételkülönlegessége  (Fotó: A szerző felvételei)

Egy szó, mint száz, úgy állunk a panírozással, mint az alsóerjesztésű sörökkel, a reduktív borokkal, a gyorsételekkel s általában a közkeletű dolgokkal: elismerhetjük, hogy van jobb megoldás, de szegényebbek lennénk nélkülük.