Úgy tartja a szólás, hogy minden szakma összeesküvés a laikusok ellen, mindazonáltal érdemes a hozzáértők szavára figyelni. Még pontosabban azok szavára, akiket a téma iránt érdeklődők szakértőknek fogadnak el. A borakadémikusok, sommelier-k, borbecsüsök és a borral intenzíven foglalkozók között a megannyi ellentét dacára hozzávetőleges konszenzus van például abban, hogy Burgundia etalonborvidék. Az ínyencek szubkultúrájában per definitio értékelik a vízben élő lényekből készült ételeket, szentségtörés átsütni a steaket, agyonklopfolni és kiszárítani a húsokat, s még sorolhatnám.
És tetszik, nem tetszik, a gasztro-guruk zöme a bajai halászlére esküszik. Mondom ezt kiskundorozsmai felmenőkkel bíró, Temesváron született Aradon élő alföldi magyarként. A halászlé kérdésében éppen olyan késhegyre menü viták zajlanak az egyes irányzatok hívei között, mint a lecsó vagy a pacalpörkölt témájában. Mi kell bele, mi nem, miből mennyi, mit lehet hozzá enni s mit nem, ezek örök vitatémák, annak dacára, hogy gasztronómiai kérdésekben nincs sok értelme a hitvitának.
Jómagam úgy vélem, hogy legyen szó lecsóról, pörköltről vagy halászléről, nem az irányzat a lényeg, hanem a jó alapanyag, a gondos elkészítési mód, és persze nem árt valamelyes tapasztalat, arányérzék, meg ráérzés. Az igazság az, hogy az elmúlt harminc esztendőben volt szerencsém mind bajai, mind szegedi (avagy dunai és tiszai) stílusban zseniális és csapnivaló halászlét is enni.
A szegedit könnyebb jól elkészíteni, ritkábban is rontják el. Itt a főzelékszerű, zsiradékmentes halpép a leggyakoribb hiba, s persze az alaplé, ritkábban pedig hal túlfőzése. A bajait gyakran túlpaprikázzák, rosszabb esetben silány minőségű paprikával, túl bő lére hagyják. Ugyanakkor, ha szakértelemmel készül, katartikus magasságokba emelkedhet, mint például a bezdáni Pikecben, amiről már volt szó e rovatban, vagy az érsekcsanádi Rév csárdában. De figyelemre méltó a Baracsi halászcsárda halászleve is.
Meggyőző tiszai halászlevet könnyebb találni, Szegeden és környékén egy sor csárda és étterem kínál élvezhető, ízletes halászlevet. A domaszéki Rózsakert, az Algyői, az Öreg Kőrössy, a Kiskőrössy, a Jobb, mint otthon halászcsárda, a Vendéglő a Régi Hídhoz évtizedek óta megbízható minőségben teszi az asztalra a friss ízhatású, jól elkészített lében tálalás előtt belefőzött friss filézett halat, amit nem főznek túl. Ezt az iskolát követi egyébként hasonló szinten a Palicsi halászcsárda is. Tavaly nyáron kifejezetten jó halászlevet ettünk a Fehértói halászcsárdában is, jobbat, mint egy vagy két évtizeddel korábban. A sor most gyarapodott egy igényes egységgel, mely Újszegeden nyitotta meg kapuit, a strand mellett.
Szálka névre hallgat, ami sajátos névválasztás, személyes ismerőseim között több is van, aki szálkaiszonya miatt nem eszik pontyot, ami talán a legalkalmasabb hal a halászlékészítésre. De sebaj, akik rutinnal kezelik a szálkaproblémát és halrajongók, aligha fognak a névtől megijedni.
A beltér igényes, trendi, a kiszolgálás jól szervezett, udvarias, kedves.
A halászlé durvára passzírozott, a hal friss benne, egy cseppet túlment, de így is élmény volt enni, a lé tetején épp annyi szép színű zsiradék úszott, ami mind esztétikailag, mind ízhatás szempontjából emelni tudott az élményen. Kóstoltam a haltepertőt is, ami pazarul tálaltak, maga a tepertő nem adta az elvárt ropogósságot, alighanem pihent sütés után mielőtt tányérra került volna. A haltepertő ezt az eljárásmódot nem honorálja. A juhtúrós sztrapacska remek volt, ízre, állagra egyaránt. A liofilizált málnával megszórt, édesített tejfellel tálalt, kifogástalan állagú, jó ízű túrógombóc a műfaj egyik csúcsát jelentette.
